Aunque su restaurante ha puesto Ferrol en el mapa, aunque los platos que cada día aparecen escritos en la pizarra de O Camiño do Inglés atraen a comensales llegados de todas partes de Galicia y parte del resto del país, aunque fue nominado al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2017… Daniel López no se considera un chef. Por ahora, y hasta que no lleve al menos dos décadas oficiando, se queda en cocinero.
Su relación con los fogones surgió de una necesidad y de casualidad. A punto de cumplir la mayoría de edad solamente buscaba un trabajo con el que conseguir un dinero extra. Una oportunidad para ganarse el pan, sin buscar en ningún ámbito ni sector particular. Se marchó a Tenerife y ante él, con los 18 ya cumplidos, surgió la oportunidad de meterse en una cocina como ayudante. Con el tiempo y aprendiendo día a día, se dio cuenta que le gustaba. Había descubierto, por azar, su vocación.
Tras aquel verano de trabajo intenso, volvió a su Galicia natal con mucha ilusión y el convencimiento de que debía estudiar cocina. Lo hizo en el IES Fraga do Eume y, tras aquellos primeros pasos académicos, aprendió junto a grandes en las cocinas de Casa Marcelo o Casa Pendás. Tras este periplo profesional y formativo, donde conoció a su compañera y amiga Eva Balado, decidió abrir junto a ella en Ferrol el restaurante O Camiño do Inglés.
Allí apuesta por la creatividad, la experiencia más allá del propio plato y el descubrimiento de sabores, aromas y texturas que no renuncian a la memoria. Esa «cocina de mercado, viajera y con raíces, pero siempre original», que valoró el jurado de Madrid Fusión para nominarlo. Esos platos pasionales que transmiten su sentir por los fogones, su aprecio por el producto más cercano y su gusto por incluir matices foráneos en armoniosas combinaciones.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La verdad es que todavía no me considero chef. Un chef es una consideración a la que se llega después de 20 años de profesión. Ahora mismo este término está siendo maltratado. Por ahora soy cocinero y me queda muchísimo camino que recorrer. Aunque siempre me había llamado la atención la cocina, empecé en ella por casualidad. Con 18 años buscaba trabajo y lo primero que me apareció fue de marmitón. Y, poco a poco, fui aprendiendo y me di cuenta de que me quería dedicar profesionalmente a la cocina.
Un par de años después, siendo ya estudiante de cocina, fui a comer a Casa Marcelo. Ahí me di cuenta de lo que era un chef. ¡Y empecé a soñar con llegar a hacer alguna vez cosas tan buenas!
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Tengo el garum entre ceja y ceja. Es una salsa a base de espinas, vísceras y sangre de pescado fermentado que consumían los romanos. Estoy haciendo pruebas porque es algo muy complejo y estoy todos los días llamando a cocineros, biólogos, periodistas, historiadores…
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cariño.
¿... y qué no debe tener?
Intrusismo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Casa Marcelo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Vinoteca O Gaiteiro. Es un pequeño local en Cabanas con una sola mesa y una minibarra con una de las bodegas más mimadas de España. Y detrás de ella se encuentra Suso, que quizá sea uno de los mejores profesionales que he conocido.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Tabla, bayeta y cuchillo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Bolsas de plástico, tomate frito y precocinados.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. Tengo muchísimos. He soñado con platos que finalmente he podido hacer, aunque eso no quiere decir que fuesen tan buenos en la realidad como en los sueños.
Hace no mucho le echaba una bronca tremenda a mi equipo por servir una salsa que no habían probado.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Caótica. De mercado. Gallega. Soñadora. Viajera.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Este año he reinterpretado varios. Pero al que le tengo más cariño es a la pizza Aurelio. Una pizza de sardinas que se hace en mi casa porque es la única que le gusta a mi abuelo.
También la ternera con almendras que tomaba cuando mi madre me llevaba al chino, una tarta de la abuela, un guiso de carne con alcachofas que preparaba mi madre…
¡Ah! Llevo tiempo dándole vueltas a la lasaña que hace mi tía Conchi… Le añade una lata de paté a la carne. Me parece una idea muy interesante y versionable.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No busco eso. El que quiero que sea recordado es mi restaurante por hacer pasar buenas experiencias a mis comensales.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un buen aceite, patatas, cebolla, huevos y sal. ¡Tortilla española!
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
La Maison des Bois de Marc Veyrat, Le Louis XV de Alain Ducasse, Fäviken de Magnus Nilson…
¿Qué haces cuando no cocinas?
¡Voy a que cocinen para mí! [ríe]. Ahora estoy enganchado a Netflix y a House of Cards.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Están todos como cabras (menos yo).
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Con buena compañía. Prefiero un bocadillo de mortadela con una caña con alguien que aprecio a comer caviar iraní y Dom Pérignon con una persona que no me caiga bien.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Empatía, educación y respeto.
Pasa mucho en nuestro sector que se va a los restaurantes a analizar todo con lupa, buscar los fallos y corregirlos. Creo que hay que poner la mente en blanco, dejarse llevar y centrarse en disfrutar porque quizás lo que te sirven sea la historia que el cocinero quiere contarte.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con chocolate, maíz y olivas y una copa de Apóstoles de Gonzalez Byass.
