Él se siente libre. Junto a su otra mitad en el restaurante Montia, Luis Moreno, sienten día a día lo que es la libertad culinaria. Depender solamente del entorno y hacer con él su cocina. Escuchar a las materias primas, esperarlas hasta que estén en su punto óptimo de maduración y, entonces, hacer uso de ellas ensalzándolas, poniéndolas en valor. Así ambos se sienten plenos, así dignifican su casa de San Lorenzo de El Escorial.
Por eso Daniel Ochoa (Madrid, 1978) piensa en un día gastronómico perfecto e imagina una jornada, desde la mañana hasta la noche, en la sierra. Sin salir de ella. Su formación en restaurantes de la talla de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, donde descubrió completamente su vocación, lo ha convertido en lo que es hoy. Reinventando el rabo de toro de su tía Paloma empezó a disfrutar como un niño de estar entre fogones.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que mi confirmación definitiva fue cuando estuve de stage en Mugaritz. Ahí me enamoré de verdad de este oficio y supe que ya no iba a hacer otra cosa nunca más.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Pues la harina. Mayormente en forma de pan. Desde hace un mes más o menos estamos haciendo nuestro propio pan. Es un mundo superamplio que no habíamos tocado todavía.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que debería ser más esencial.
¿... y qué no debe tener?
Menos cosas que no aportan nada al plato o al restaurante.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tradicional: Elkano. Moderno: Aponiente.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A mí me gustaría comer todos los días en Lera, en Castroverde de Campos. Pero me pilla a desmano de El Escorial.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Música, callos y setas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Mala gente, productos preelaborados y desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Pues es bastante recurrente uno que no mola nada. Era algo así como un servicio interminable en el que siempre que voy a emplatar me falta algo y se enfría uno de los platos y tengo que volver a empezar y así todo el rato.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Natural.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo hicimos. El rabo de toro de mi tía Paloma. Es el primer plato con el que empecé a disfrutar de verdad de la cocina.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por tratar bien a la gente que se cruza conmigo en la vida.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Haría callos fijo. Pero necesito algo más de cinco, ¡por fa!
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
In De Wulf, en Bélgica.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Coger setas o cualquier cosa del monte, pescar, hacer snow y beber vino. Si se puede, siempre acompañado de mi gente.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Todos locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarte tipo a las 7 y salir al monte. Hincharme a pillar setas. Cocinar todo el día en Montia. Cenar con los colegas en La Sopa Boba (Alpedrete) acompañados por unos magnums de De Sol a Sol (Esencia Rural). Todo sin salir de la sierra. Y tan a gusto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Educación, tiempo libre y pasta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Alguno con cítricos y flor de saúco que nos flipa.
