Vivimos tiempos modernos. No son aquellos de la maravillosa película de Charles Chaplin, pero se le acercan. Los frenéticos ritmos de la cadena de montaje de la industria metalúrgica los hemos ido cambiando por tecleos interminables, notificaciones a la desbandada, interrupciones frecuentes y estrés, mucho estrés. Son circunstancias parecidas, las de entonces y las presentes, que en el largometraje de 1936 provocaron la pérdida del juicio del protagonista y en la historia de David Monaguillo (Salamanca, 1980) le hicieron ir abandonando paulatinamente la informática para caer rendido ante la gastronomía.
Primero fue dedicando unas pocas horas al aprendizaje de la cocina, como una forma de relajación los fines de semana. Un genuino blog culinario, que en poco tiempo despuntó con sus notables vídeos de recetas, vino luego. Y una definitiva fijación de diversos medios de comunicación en su crítica forma de ver y entender la cocina hizo el resto. El bloguero que no quería ni que le pusieran cara terminó frente a los focos en programas de radio y televisión y en reportajes de prensa escrita. El informático tras Los pecados del Monaguillo salía a la palestra.
Ahora se dedica en cuerpo y alma a la consultoría y la comunicación en materia culinaria. Colabora con programas de radio, tiene una sección en un programa de cocina de una televisión local, echa una mano a restauradores en su comunicación online y offline así como en su propuesta gastronómica, presenta eventos e incluso cocina en vivo llevando más allá materias primas de todo tipo. Y todo sin perder su lado más canalla, que ahora vuelca en la cuenta de Twitter @hospEATal, donde muestra cómo de triste e insulsa puede llegar a ser la comida de algunos centros hospitalarios.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Vivo en Salamanca así que no puede faltar el jamón ibérico de bellota. Disfruto mucho con el aceite de oliva virgen extra, en casa siempre tengo cuatro o cinco variedades. Y si me tengo que quedar con uno más, diría el buen pan. Además juntos, forman un gran trío.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Me gustan los restaurantes con cocineros de raza donde se guisa de verdad. Esa cocina nunca cansa. Repetiría una y mil veces en Lera (Castroverde de Campos) o en Tapas 3.0 (Salamanca). Son lugares donde reconciliarte con la gastronomía.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Zuberoa. Producto, técnica y excelencia. Por una causa o por otra nunca he podido ir. Es imperdonable pero lo solucionaré en breve.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Siempre termino una comida con helado. Tanto en casa como fuera. Para comer y para cenar. Me declaro culpable y acepto la condena.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Últimamente estamos perdiendo un poco la cabeza con los mercados. El fenómeno de revitalizarlos y gastronomizarlos está muy bien, pero me gusta que sigan manteniendo su identidad. Ambas cosas pueden convivir. Compro habitualmente en el Mercado Central de Salamanca. Un edificio precioso diseñado por Joaquín de Vargas, con más de cien años a sus espaldas.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
No sé si catalogarlo como foodie, pero un equipo de cocción a temperatura controlada podría encajar. Se puede sobrevivir perfectamente sin cocinar a baja temperatura, aunque hay recetas y texturas difícilmente igualables.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Recuerdo el verano pasado cuando estuve doce horas seguidas disfrutando en Güeyu Mar. Un templo del producto con un cocinero tan bueno en la parrilla como en lo personal. Y con una bodega para quedarse a vivir.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Seguramente ninguno. Si una materia prima tiene un precio elevado es porque hay alguien que lo disfruta y está dispuesto a pagarlo. Por decir algo, no me gustan especialmente las ostras.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La innovación excesiva, sin criterio y por picharlarguismo. En ocasiones hay menús que parecen creados para que le quepan todas las técnicas, que han aprendido en libros y congresos y que por narices tienen que poner en práctica.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio del vino. El precio que se paga, debería conllevar un gran servicio, una bodega cuidada, buenas copas y mucho mimo. Muchos restaurantes cobran por algo que luego no ofrecen.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
No tengo un favorito en plan fan enfervorecido. Pero por ejemplo me gusta mucho Martín Berasategui. Me parece un cocinerazo como la copa de un pino. Un genio en todo lo que toca. Su trabajo con los postres me parece maravilloso.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que estamos volviendo a una cocina de producto. Muchos dejaron de practicarla y están volviendo. Y eso me alegra.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Algo fresquito para el verano. Ajoblanco de almendras tiernas con tartar de bonito. Gamba roja hervida. Y para rematar un steak tartar de ternera de La Valmuza. De postre unos melocotones asados y especiados con helado de Queso de Hinojosa y crumble de avellanas.
