David Yárnoz (Pamplona, 1974) es uno de esos cocineros tardíos, si podemos considerar que 28 años es tarde para entrar en una cocina. Él ha demostrado que no, barriendo de un plumazo cualquier reticencia previa. Sí, ya había restauración en la familia, que regentaba un local donde empezó realizando labores de sala y sumillería, pero David necesitaba traspasar el muro que separa sala y cocina, llamado por la creciente importancia de la gastronomía.
Con la llamada del fuego presente, puso rumbo a San Sebastián en el año 2000 para aprender junto al maestro Luis Irizar, conocimientos que se materializan en una cocina sorprendente, creativa pero sin estridencias que se ha ganado a pulso el reconocimiento y los galardones. Entre pase y pase, ponencia y conferencia, sarao y chiringuito, David nos abre las puertas de su refugio para responder nuestro cuestionario.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Comencé ayudando en el restaurante familiar con 24 años, mis inicios estuvieron centrados en la sala, protocolo, sumillería, hasta que a finales de los años 90 con la revolución gastronómica y la cantidad de publicaciones que existían en el mercado, consiguieron engancharme a este mundo y sentí la necesidad de aprender a cocinar y llevar a cavo una pequeña revolución en nuestro restaurante familiar, esto sucedió en septiembre del año 2000 cuando me marché a San Sebastián a estudiar con Luis Irizar durante 2 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Muchas hierbas que tengo en mi entorno y que hasta hace poco pasaban desapercibidas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Producto, sensatez, conocimiento, emoción.
¿... y qué no debe tener?
La falta de todo lo anterior, debemos cuidar nuestro producto al máximo para mantenerlo en el tiempo y que las generaciones del futuro puedan disfrutarlo y sentir las estaciones como nosotros.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Celler de Can Roca, emocionante dentro y fuera, lo viví como cliente y desde la cocina. Me sucede lo mismo con El Bulli y Mugaritz.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A Can Llopis en Sitges (siempre que puedo escaparme a descansar unos días), un local familiar, sencillo y con un producto increíble de pequeñas barcas locales, setas de la montaña, etc. Y la Arrosseria de l´andreu en Cunit, los mejores arroces que he probado.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El orden, limpieza y un cuchillo afilado.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Seguro que he soñado más de una vez con la cocina, pero desde luego no es una fuente de inspiración, sinceramente no recuerdo un sueño concreto, pero la peor pesadilla sería perder el control de un servicio.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina con personalidad que ha evolucionado a lo largo de todos estos años. Con sentido, buscando el equilibrio en todos los aspectos y persiguiendo nuestras propias emociones.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las sardinas a la brasa, recuerdo con 9 o 10 años el aroma tan intenso y particular en una fiesta popular en Pontevedra, es un producto que siempre a estado presente en nuestra cocina.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Es pronto…Quizás esta por llegar. Pero es cierto que hay platos que han marcado nuestras diferentes etapas, donde se ve la evolución que ha experimentado la cocina del Molino.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Podría elaborar recetas con menos ingredientes, como ya lo hemos hecho con unas cebolletas o unas patatas… Pero Si solo tuviera 5 ingredientes para toda una vida me cansaría de ellos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
En muchas ciudades he encontrado cocinas que me han emocionado.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma y Frantzén.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Además de pensar en cocina…familia, deporte, disfrutar de la gastronomía de otros cocineros.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Nos gusta comer.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Playa o montaña, barbacoa y cevercita con la familia.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Le tiene que gustar comer y además debe tener criterio, paladar y conocimiento.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un buen helado y cuchara grande.
