Diego Gallegos, el chef del río

Diego Gallegos (Campinas, Brasil, 1985) es sinónimo de caviar, pero antes de erigirse como el chef de este manjar, sus pasos iban encaminados hacia otro lugar. Cuando llegó a España junto a su familia, con la mayoría de edad recién cumplida, se matriculó en la Universidad de Alcalá de Henares y comenzó Derecho. Una carrera dura, seria y con mucha exigencia, pero en aquel momento era el camino que iba a recorrer.

Sin embargo, el ánimo de conseguir algo de dinero durante las vacaciones de verano lo llevó de cabeza a un chiringuito de la costa andaluza, de la localidad de Benalmádena más concretamente, para fregar platos. Y pronto escaló. Del estropajo y el lavavajillas pasó a la freidora para encargarse de la fritura del pescado. Y ese fue el momento en el que le comenzó a entrar el gusanillo de la cocina y acabó diciendo adiós a su carrera en la abogacía.

Desde ese momento emprendió a formarse duramente en su nuevo objetivo: convertirse en chef. Pasó por la escuela de hostelería Jacaranda, más tarde por La Cónsula, de gran prestigio, y luego se dedicó a los concursos. El objetivo era conseguir dinero para poder acceder a prácticas en grandes restaurantes y lo consiguió. Con 12.000 euros pasó por la cocina del DOM de Alex Atala, el Nineu de Andoni Aduriz y pudo aprender también con grandes como Martín Berasategui o Dani García.

Con todo ese aprendizaje fue el momento de lanzarse al ruedo y emprender su propio proyecto. Así, en noviembre de 2013 y en la misma localidad que lo vio iniciarse entre fogones, Benalmádena, abría el primer Sollo. Minimalista, para un máximo de diez comensales y con una propuesta sorprendente que reinterpretaba los sabores de la cocina tradicional andaluza e introducía peces de río como el esturión como remplazo a la carne de cerdo.

A la apertura del arriesgado establecimiento le siguieron las buenas críticas, los reconocimientos de la guía Michelin y la guía Repsol, el traslado en 2015 al complejo hotelero Reserva del Higueron y la especialización de Gallegos en otros peces como la trucha y en el caviar, convirtiéndose asimismo en asesor gastronómico e investigador de Caviar de Riofrio. La meta, ahora, es la recuperación de las algas de río, la producción sostenible de anguila y tilapia y la obtención de caviar de este último pez. Diego Gallegos continúa siendo el chef del caviar, pero con sus nuevos objetivos lo es también de los ríos.