Con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol en su haber, luciendo en el restaurante El Club Allard que capitaneaba, en pleno éxito, siendo uno de los cocineros más destacados del panorama gastronómico madrileño, Diego Guerrero (Vitoria, 1975) decidió dejarlo todo. Quería sentirse libre, lo necesitaba. Sin trabas, sin normas, sin fronteras, sin límites. Solamente él y la creatividad. Solamente su forma de entender la gastronomía. Solamente sus dos manos y sus ganas de cocinar.
Antes del restaurante de la Casa Gallardo de Madrid, el vasco solamente había pisado las cocinas del restaurante El Refor, en Amurrio, en las cuales se formó. En esa casa, vista la buena mano del chef, un cliente le ofreció el paso a la capital y la dirección del restaurante de este club de negocios, por entonces todavía cerrado al público. Él puso una única condición, que se abriera a todos, y así sucedió.
En él, a través de esa cocina clásica que practicaba con buena materia prima y comedidos toques de vanguardia, consiguió erigirse como referente. Conseguir los reconocimientos que consiguió y crecer todavía más. Desarrollar su estilo y llevarlo más allá. Por eso un buen día supo que necesitaba volar libre y dejar a un lado corsés. Así floreció su proyecto personal, íntimo, el restaurante DSTAgE, donde la cocina física y conceptualmente es la protagonista junto al comensal. Donde las barreras entre cocinero y cliente se eliminan. Donde la comida es puro disfrute.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Yo tenía 18 años, COU, Selectividad... y tenía que elegir una carrera. Y en ese momento intento buscar una profesión, un oficio, donde yo pudiera expresarme. Yo buscaba vías de expresión, así que estaba entre Bellas Artes, porque me gustaba mucho dibujar y pintar, Periodismo pensé por escribir, porque me gusta también y me parecía una manera muy obvia de contar cosas, y luego cocina. [...] Mis padres intentaron aconsejarme bien, que cocina no, por el sacrificio... [...] Y un poco por la rebeldía de los 18, porque mis padres me dijeran «cocina no», yo dije «cocina sí».
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Un ingrediente obligatorio en mi trabajo, en mi forma de pensar y en mi filosofía empieza a ser el no aferrarme demasiado a nada. Para poder estar mucho más libre a la hora de hacer cosas. Si algo me gusta mucho y me agarro mucho a él, al final me va a generar una dependencia. [...] Yo siempre he dicho que el mundo está para comérselo, que hay un montón de cosas por aprender... Y el ingrediente principal del que no me podría desprender es la curiosidad.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo que tenía en el pasado y lo va a tener siempre: pasión y verdad.
¿... y qué no debe tener?
Mentira, hipocresía, humo... Y no de brasa, que ese está muy rico y es muy aromático.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
No hay ninguno que no necesite olvidar porque puedo volver, pero uno de mis preferidos es Mugaritz.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Voy mucho a La Vaquería Montañesa, Celso y Manolo, Taberna Verdejo...
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
No pueden faltar un cuchillo, una tabla y una espátula de codo pequeño.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta que esté desordenada, no me gusta que esté sucia y no me gusta la mala onda.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, lamentablemente. [ríe] Sobre todo durante el proceso creativo. Y no son sorprendentes, suelen ser bastante obsesivos con platos cuando estamos ya activando el proceso creativo o si de repente hay algún acontecimiento importante fuera de lo normal, que te genere más estrés, pues te lo llevas a la cama.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina personal, que busca ser honesta, que busca ser auténtica y que busca divertir, emocionar y sorprender.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya hice uno, que se convirtió en un clásico, que es el de los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Afortunadamente ya me recuerdan por muchos platos y eso me hace mucha ilusión, porque siendo cocinero al final tus platos son tu obra, tu legado. A día de hoy no hacemos platos de otros años, y sin embargo nos recuerdan «la pecera», el «Mini Babybel», el huevo con pan, el huevo poché... Hay platos que se han quedado un poco con firma y nombre propio de mi cocina. [...]
Los platos son como las letras que forman las palabras, que forman las frases de tu discurso al final. Yo lo que quiero es que se acabe recordando el discurso, la filosofía, el pensamiento... Los platos son palabras que forman frases, que son el menú. Y el menú forma un discurso junto con la experiencia, que va mucho más allá de la comida, que es la bebida, el maridaje, el trato, la sala, la cocina, el ambiente, la música, la luz... todo forma parte de un discurso, que es lo importante. [...]
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Me sobran, me sobran... Te digo uno con tomate, frambuesa, sal y azúcar. ¡Y albahaca! Y ya está. El plato sería un corazón de buey curado en sal y azúcar con frambuesa helada y albahaca.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Diría Donosti, por el número de restaurantes de todo tipo, tanto tradicionales como creativos, como parte antigua, como pintxos... Donosti se lleva la palma.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Me gustaría uno en el que ya no voy a poder estar, que es elBulli, nunca pude ir al final. Pero bueno, me he podido quitar la espina con Tickets y con todas las maravillas que hace Albert y espero poder disfrutar de Enigma.
Me gustaría también ir a Noma, que no he ido, y me gustaría ir a muchísimos más. Y los que no han abierto todavía.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No sabría decirte... Creo que todo ha cambiado mucho. Quizás antes el cocinero se ajustaba más a unos tópicos, se veía como que no nos cuidábamos, como de mala salud, bebedores, gordinflones, malhumorados... Pero creo que ese perfil ha cambiado, ahora somos más diferentes cada uno con su personalidad. [...]
Lo que me gustaría creer es que el cocinero, a día de hoy, es alguien que busca lo que yo buscaba hace más de veinte años. Que era eso, contar cosas, contar historias, utilizando la cocina como un lenguaje. [...]
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Puede ser desde disfrutando de un buen restaurante con amigos, con alguien especial o con alguien de mi familia, o quien sea, o también disfrutan de por ejemplo de mi estudio creativo, que convierto un poco en txoko los domingos y cocino con amigos.
El denominador común es estar rodeado de gente querida.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
La mente abierta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el ajo negro de DSTAgE.
