La casualidad fue lo que llevó al chef austríaco Dieter Koschina a oficiar en la costa de Portugal, en el restaurante Vila Joya. El espacio gastronómico y el pequeño hotel con encanto que forman el conjunto comienzan su historia con el viaje de una pareja de alemanes al país ibérico. Unos días de disfrute en Albufeira, el descubrimiento de una asombrosa casa abandonada y las ganas de cambiar de aires hicieron el resto.
Convirtieron aquella malograda morada en un refugio al que acudir a contemplar el océano. En su particular refugio vacacional, pero no por mucho tiempo. En los ochenta decidieron convertirlo en alojamiento, un encantador hotel en el que disfrutar de la tranquilidad que brinda el entorno, y en un restaurante. Sabían quién querían como cocinero y viajaron hasta Austria, donde oficiaba, para convencerlo.
El azar, el destino, el porvenir… hicieron que estuviese de vacaciones justo en aquel momento, pero su segundo, un chef con arrojo, sin miedo a nada, mostró su interés por el proyecto de la pareja de alemanes. Aquel cocinero era Dieter Koschina y, por aquella casualidad, terminó como responsable del restaurante Vila Joya.
Con él al frente, el espacio gastronómico luso ha conseguido la mayor calificación que de momento tienen los establecimientos del país, las dos estrellas Michelin, y haber entrado en el pasado en la lista The World's 50 Best Restaurants. Con sus técnicas de cocina internacional, esencialmente centroeuropeas, y la buena despensa portuguesa, el austríaco consigue una cocina que emociona y conquista. Que gusta al paladar visitante que suele acudir a esta clase de restaurantes y al local, conjugando con buena mano la vanguardia y la tradición.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Pues fue después de un terrible accidente de moto cuando sólo tenía 15 años y me pasé meses en el hospital sin poder moverme. Ahí es cuando me di cuenta de que quería convertirme en un chef increíble… ¡Y a día de hoy sigo intentándolo!
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Últimamente he descubierto el gorgonzola seco, es realmente estupendo para ensaladas y salsas. La verdad es que me encanta este ingrediente, no es tan intenso como el fresco, ni tan seco como pudiera parecer.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sabor. Siempre es el sabor. ¡Y siempre será el sabor!
¿... y qué no debe tener?
Eso de usar 25 ingredientes en un mismo plato, cocineros que prácticamente tatúan sus platos con sus ingredientes…
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me encanta comer en el restaurante Veneza en Paderne. Manuel es un anfitrión increíble y sirven comida típica portuguesa maridada con los mejores vinos del país.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Nage, hierbas frescas y el champán son elementos indispensables en mi cocina.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Ni los malos humos ni los que hacen la guerra por su cuenta tienen cabida en mi cocina. Ah, y el aceite de oliva de baja calidad tampoco.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La verdad es que no me acuerdo porque sueño muy de vez en cuando. Hace ya mucho tiempo desde la última vez…
¿Cómo explicarías tu cocina?
Un enorme aprecio por la cocina con productos de la más alta calidad, hecha para clientes que saben valorar la comida excelente.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Cuando era un crío, uno de mis platos favoritos era el wienerschnitzel, pero sinceramente en este caso no hay nada que reinventar…
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Es complicado decidirse ya que cambiamos nuestros menús a diario. Me parecería maravilloso que un cliente se acordara de un plato del año pasado y lo volviera a pedir.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un rodaballo de 17 kg, tuétano de ternera, ostras, vino tinto y cilantro. Prepararía un rodaballo con salsa bordelesa.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
¡Barcelona!
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hay muchos, pero sin duda el Restaurante Lasarte en Barcelona del chef con tres Estrellas Michelin, Martín Berasategui.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Normalmente cuando no cocino estoy pensando en cocinar. Pero también me encanta estar en esa pequeña playa situada delante del Vila Joya, tirarme al mar y nadar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El beber champán… A todos les encanta el champán.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Mi jornada gastronómica ideal comenzaría con un desayuno en el hotel Hacienda Benazuza seguido de un aperitivo en la terraza del Vila Joya. Para comer conduciría hasta el restaurante Rei das Praias o simplemente bajaría las escaleras hasta el Xiringuito. Sería sin duda una comida tranquila y sin prisas.
Para cuando se acercara la hora de cenar me encantaría pasarme por Los Cabos para un aperitivo y luego una buena cena en Lasarte, para reencontrarme con mi amigo Carlos, el sumiller, y probar unos vinos realmente fantásticos. Volvería a Portugal para el digestivo y fumarme un puro en el Veneza. Ese sería, sin duda, la jornada gastronómica perfecta.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Apetito.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un delicioso sorbete de champán, frambuesas y chocolate.
