Poner en valor el arroz. Esa es la misión de Edu Torres, que trabaja incansablemente en la producción de este cereal desde su molino centenario. Fundado en 1903, el Molino Roca colabora con chefs de renombre para llevar uno de los productos más universales, pero también desconocidos, al lugar que le corresponde.
Al contrario que la mayoría, la premisa que persigue este proyecto pasional no es crecer. Más bien, se trata de hablar sobre el arroz, divulgando sobre ciertos rasgos ignorados por la mayoría, como la tasa de impureza o el almidón. Y, cómo no, hacer llegar el arroz justo donde cada chef lo necesita. Todo desde una de las zonas de producción con más renombre de nuestro país, a saber, la Albufera de Valencia. En vista de esto, hemos picado a la puerta de Torres para hacerle algunas preguntas y conocer su punto de vista sobre distintos campos de la gastronomía.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
El aceite de oliva virgen, un buen pescado fresco y los salazones.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
La Taberna del Mar, en el Puerto de Santa María.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
El de Andoni Luis Aduriz. Mugaritz.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En el chocolate.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Mercado central de Valencia.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
De la mano de Pedro Samper, un chef ejecutivo donostiarra afincado en una isla privada en Maldivas, hemos disfrutado en una gastronomía Fussion, productos locales de la isla, cocina oriental, india, Mediterránea…
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Sí. Irme solo a lo más profundo de Asturias a conocer sus costumbres más tradicionales gastronómicas.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Es muy complicado. Creo que es un trabajo bastante duro y que todo hasta el último detalle es muy importante. Desde mi posición, no creo que se sobrevalore nada en los establecimientos que yo entiendo como hostelería.
¿Y cuál se infravalora?
En ocasiones tengo clientes a los que les escucho decir que les anulan mesas sin ponerlo en conocimiento del restaurante, perdiendo una mesa ese día. Creo que es importante que se valore su día a día y se respeten las reservas como en otros establecimientos o servicios.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Por mi profesión, tengo la suerte de conocer a grandes chefs que se dedican en cuerpo y en alma a dar de comer. En realidad son todas sus almas las que me apasionan y son favoritas.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El arroz evolucionado de capa fina con reducción partiendo de bases de infusiones, dando valor a cada producto de la zona sobre un recipiente que se llama paella.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Os haría un arroz que han inventado dos cocineros del sur, Alan y Ángel León, el arroz que te podrías comer en la luna.
