Edwin Rodríguez (Bogotá, 1977) es un trotamundos ignoto para casi todos hasta hace muy poco. Alguien se colgará la medalla de su descubrimiento, pero su nombre sonaba a chino, o deberíamos decir a colombiano. Seguro que no es el caso de Pepe Rodríguez, con quien tuvo oportunidad de trabajar en las cocinas de El Bohío o en los fogones de Masterchef. Después pasó por la cocina de la ciudad financiera del Banco Santander en Madrid dando de comer a la carta a los jefazos, asistió a la embajada de su país en España en eventos gastronómicos y comenzó a planear su último paso hasta ahora, Quimbaya... Tras cambiarnos por Londres.
Recae ahora en sus manos la responsabilidad de llevar la cocina del país sudamericano al lugar que de verdad merece, con permiso de sus influyentes y siempre en tendencia vecinos. Y él encantado de que así sea, porque nada mejor en la vida que dar a conocer los sabores de tu infancia y de tu tierra. Que la capital británica sea una ciudad cara de narices nos ha venido genial porque Edwin, con la ayuda de su otra mitad en esta aventura, Maryluz Cabeza Jabba, decidió que la embajada del sabor colombiano que tenía en mente pasaba más por la capital española y debía librarse de las chanclas con calcetines. Y oiga, la pandemia y tal, pero las cosas marchan si los sueños se cumplen.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Es un momento bastante lejano. Creo que decidí ser cocinero porque mi madre era una gran cocinera, tuve cercanía a la cocina… Ella no lo hacía de una manera profesional, lo hacía de una manera de casa, pero creo que me llevaba al recuerdo de pequeño a la cocina. En este momento hacía arepas, miniarepas, esas tradicionales en Colombia. Fue el primer contacto.
Ya luego de grande, cuando tuve que decidir, recuerdo tener el contacto con los alimentos, de amasar (porque las arepas se amasan)… El sentido, el gusto por estar en una cocina, por sentir eso… Yo creo que fue lo definitivo para decirme “esto es mi camino y a esto me quiero dedicar”. Ahí fue descubrir la alta gastronomía y enamorarme. Ya no era solamente ir al restaurante donde íbamos los fines de semana, sino ya ir, cuando tuve la oportunidad, a la escuela de cocina y ver las grandes cocinas de manera profesional, las técnicas, que todo tenía un proceso… Eso fue lo que me hizo enamorarme de la gastronomía y ahí emprendí el camino.
¿Qué ingrediente no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Siendo fiel a mis orígenes, a la tradición, a eso que me arraiga y a la cocina que estoy haciendo, hay ingredientes como la panela que para mí es fundamental, es parte de la historia de la gastronomía colombiana. Igual que el cilantro, como que enriquece los sabores de nuestra gastronomía. Son dos ingredientes, en este caso no uno sino dos, es muy difícil decantarse por uno.
Y agrego, a veces hablamos de un ingrediente pero claro, un ingrediente… hablaría de esos dos, pero si hablo de una preparación que para mi es base dentro de mi gastronomía es el hogao. El hogao es el sofrito tradicional colombiano, está presente en todas las preparaciones de norte a sur en el país, para mí es fundamental en la cocina que yo elaboro.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que todos los profesionales lo vemos, tiene que tener sostenibilidad. Tiene que volver a sus orígenes, tenemos que rescatar esas tradiciones que muchas veces se van perdiendo, hablo en mi caso. La gastronomía colombiana es una gastronomía que se está conociendo cada día más, pero luego en el país hay preparaciones que las nuevas generaciones todavía desconocen. La labor de nosotros los cocineros es rescatarlas y creo que eso a nivel global es importante. Ir a esas recetas tradicionales, esas recetas que alguna se vez se perdieron, o que se han olvidado, que de pronto hacían los abuelos, o que ya hoy en día por los tiempos que corren la gente come menos. Vamos al restaurante, pero si el restaurante no me ofrece esa preparación tradicional, pues ya en casa no la consumimos, ya en casa la hemos olvidado: el guiso o ese plato de la abuela. Todo ligado a la sostenibilidad, a los productos, hay que ser responsable con ello, no excedernos en el tema de los mares, en el tema de la explotación de aves, en la misma carne… Yo creo que eso engloba ser sostenible y rescatar las tradiciones.
¿... y qué no debe tener?
No debe perder su identidad, cada sitio es único, cuando hablamos de cocinas en general, no debe perder identidad al tratar de ir mas allá, al transformar alimentos. A veces, por querer innovar o querer ir más allá nos vamos a la industria, que nos trae productos que no son amigables con la salud. Creo que eso no debería incluirse en la cocina, creo que la cocina cuanto más natural es más sincera.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Yo no lo llamaría restaurante, pero de la manera que lo decimos: el hotel mamá, el restaurante de madre, donde comí, donde probé y donde me crió… Esos recuerdos, que me marcaron… Porque son cocinas del recuerdo, cada uno tenemos un recuerdo, eso nos marca. Por muchas veces que vayamos al mejor restaurante del mundo comemos fenomenal, pero si uno vuelve a casa y le preparan ese plato que le trae a uno recuerdos, pues pasa de ser recuerdos a ser emociones, y eso no tiene precio. Ahora, un restaurante que haya visitado y que me haya gustado como tal, Martín Berasategui. El día que estuve en Martín, ya esto es por mojarme un poco, me emocionó mucho ver todo lo que estaba alrededor: cómo trata el producto, su manera de entenderlo, de transmitir, de comer, de disfrutar… Muy interesante, me gustó muchísimo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Bueno aquí en Madrid tengo restaurantes cerca de donde estoy ubicado a los que voy a comer simplemente una ensalada. Hay un sitio ahí a la vuelta que voy por su atención porque el dueño me conoce, es el Picaporte, y es fenomenal. Tengo un amigo que tiene un restaurante peruano, también voy, que también es conocido, es el Tampu, cuando tengo esas ganas de ir a tomar un buen pisco, tengo el otro vecino cuando tengo así el gusto por lo asiático, Soy Kitchen… Tengo Tampu, Soy Kitchen, Picaporte… Algo japo cuando quiero tengo Izariya… Son como el matar el antojo, voy y al final son colegas y disfruta uno porque lo hacen con mucho cariño.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El equipo humano, es fundamental. Todos son colombianos, es una cosa característica, valoramos mucho que todo el equipo sea colombiano de diferentes zonas del país. Con lo cual tenemos conversaciones: cada uno me cuenta eso que hablábamos hace un momento de los recuerdos, de sus costumbres (cada uno tiene unas costumbres diferentes) y aportan mucho a la cocina que yo hago. Tenemos el molino, es fundamental para nosotros porque es parte de ese proceso con el cual se hacen las arepas, se muelen los granos… Todo lo que necesitamos para integrarlo, el molino es fundamental. Es muy artesano, tenemos una eléctrico y uno manual, entonces dependiendo de la necesidad lo usamos. Y el fuego, porque para mi la cocina colombiana es cocina de fuego, tiene que tener ese sabor a leña, a humo, a chup-chup como decimos aquí en España. A que nos dé ese aporte. Porque la cocina nuestra, es eso, es cocina que muchas veces se elabora a campo abierto y para nosotros es el retrato de los más rico que hay. Esos tres elementos son fundamentales, el equipo, el fuego y que siempre haya sabor a brasa y el elemento curioso en el momento en el que lo ves que es el molino, que se usa y que todavía dependiendo de lo que queramos lo hacemos manual o lo hacemos eléctrico.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La falta de disciplina. El desperdicio de alimentos, creo que no es posible en cocina. El maltrato al producto.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Yo sueño con cocina. La gente me pregunta "¿cuándo vas a dejar de trabajar?" Y realmente digo “yo ya dejé de trabajar hace mucho tiempo”. Para mí la cocina es una manera de vivir, es parte de mí, yo no llego a trabajar, yo llego a mi casa, a mi espacio, a desarrollar esas recetas que a veces sueño. Todo el tiempo estoy pensando en cocina, todo el tiempo. A veces es curioso que sueño en cocina. Y el sueño más reciente que tengo, que se hizo realidad, pues siempre soñé con tener una estrella, sí, como profesional. También he soñado con el nuevo menú, con hacer nuevas texturas… Es lo más reciente. En algún momento antes de tener la estrella siempre soñaba, me levantaba y decía “qué tengo que hacer día a día, cómo tengo que mejorar, cuidar el detalle, con qué tengo que sorprender a nuestros comensales”… Y bueno ahora que ha pasado disfruto del momento pero también sigo soñando, ahora con hacer más por la gastronomía colombiana. Por dar a conocer más esos productos que para nosotros son tradición normal pero que aquí se desconocen. Entonces mi sueño todo el tiempo es cómo hago para poder mostrar más de la cocina que tengo y de lo que hacemos.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
La cocina que yo elaboro es una cocina de emoción, una cocina del recuerdo, una cocina de un país, de mi país, que me gusta transmitir, que me gusta que la gente descubra, disfrute y se enamore. Básicamente así, es una manera de decirlo corto. Obviamente no es una cocina de tradición, es una cocina como yo entiendo y como me gusta transmitirla. Por eso le colocamos el título de cocina de autor, porque es muy personal pero todos los sabores inspirados en la cocina colombiana.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Hay un plato que para mí es el plato que me ha marcado, que me gusta, que es tradición y que voy tratando de reinventar, es un pollo guisado que hacia mi madre, lo acompañaba siempre con ensalada de aguacate, cilantro, mucha lima… Lo acompañábamos con arroz y colocábamos palomitas de maíz. Con esto he hecho versiones curiosamente, tipo croqueta, deconstrucciones, he hecho canutillos, y sigo trabajando en él porque todavía quiero conseguir ese sabor que me ha marcado y que quisiera poder tener a punto. Es un plato que me parece de esos que son de cuchara, que son contundentes... Poderlos refinar hasta tal punto de convertirlos en un bocado de esos de explosión de sabores… Porque sí que la mezcla es muy curiosa: aguacate, maíz, pollo, patata y mucho chup-chup, tiene todo como para que sea un bocado de sabores.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Yo creo que por un plato como tal no, más por lo que hago con la cocina. Poder dar a conocer y dar a la gente a disfrutar y descubrir esas frutas colombianas, esos sabores tan particulares y tan exóticos de nuestro país. Por eso creo que me gustaría ser recordado. Por tener la oportunidad de hacer que la gente empiece a hablar de las frutas colombianas, de los productos colombianos. Que la gente sepa que es una guanabana, que es un lulo, que es un tomate chontaduro, una feijoa… Que tenga ese entendimiento como lo tenemos nosotros allí, por eso me gustaría que la gente me recordara.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tendría plátano macho o patacón, pescado o cerdo, tendría cilantro, panela y tamarindo. Haríamos con el plátano un crujiente, con la panela y el tamarindo haríamos una salsa, un lacado, y con ese lacado lacaríamos ya sea la carne o el pescado, la proteína, que tendría que ir a las brasas, tendría que ir muy bien ahumada. Y una vez ahumada y cocida la lacamos en la salsa de panela y tamarindo, la acompañamos con crujiente y refrescamos con unas hierbas, en este caso como no tengo mucha posibilidad me iría al frescor del cilantro. Esta es la reducción de uno de los platos que tengo, obviamente tiene muchísimos más ingredientes, pero yendo a la base de lo que podría tener así con cinco ingredientes.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Bueno en mi país tengo Bogotá, que es mi ciudad, hoy día la mezcla de diversidad que se vive en la ciudad muy interesante. Luego hay otras regiones en el país, está la zona caribe y la zona pacífico… Y luego en Europa me parece que de las ciudades que he conocido qme encanta la zona de Madrid, por su diversidad y crecimiento cada día. Es una ciudad de la que no te aburres. Es una ciudad en la que cada día encontramos y descubrimos nuevos sitios. Tenemos la posibilidad de encontrar pescado fenomenal si vamos a los mercados, productos de primera, quesos, vinos… Engloba muchos encuentros de la alta gastronomía en un solo sitio, creo que Madrid es el lugar ideal. Siendo la capital, todo llega, todo es viable y todo se consigue.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Bueno hay muchos que tengo pendientes y que me gustaría visitar. Hay uno de Grant Achatz (Alinea) que me encantaría ir, conocer y vivir la experiencia, el Noma, el Celler de Can Roca que ha sido complicado, he estado en listas tratando de buscar una reserva… Eneko Atxa…
¿Qué haces cuando no cocinas?
Principalmente leo sobre gastronomía y salgo a caminar. Es algo que siempre necesito, camino, busco… Y el caminar me inspira, me gusta caminar a campo abierto, me relaja y me hace encontrarme nuevamente conmigo, me hace reflexionar sobre qué he hecho, qué he cocinado y qué necesito cocinar. Eso para mi es fundamental.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos muy exigentes, somos muy disciplinados en la alta gastronomía. Que trabajamos un montón de horas. Yo creo que esas son de las cosas ciertas que tenemos: la exigencia, la disciplina, la investigación, la curiosidad. Siempre el querer descubrir, el ser curioso por cada cosa o cada sitio que visitamos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme al mercado, escoger y encontrar todos los productos que necesito, que me inspiran en ese momento, poderlos llevar a cocina, elaborar y que a veces las técnicas que aplicas salgan a la primera, porque a veces no sale. Y poder formar ese plato que a la gente le transporte a un momento determinado que emocione, me ha pasado en el restaurante cuando alguien da dos bocados y le emocionan y le recuerdan a esa Colombia que añora, o cuando alguien prueba y dice que está buenísimo. Lo que es generar emoción, un plato cuando tú lo puedes elaborar y es emoción, ya creo que la experiencia gastronómica ha sido fenomenal: elegir el producto, completo, elaborar la receta con las técnicas, sorprender y emocionar… Yo creo que es el momento perfecto gastronómico.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Primero de todo tener la mente abierta, no centrarse en un solo concepto. Yo creo que tiene que tener la mente abierta, las posibilidades de querer viajar, de querer descubrir, nuevos sabores, nuevas culturas, dejarse sorprender. Y disfrutar. Disfrutar de todo lo que reciba y tratar de entender que el mundo está ahí, que está para descubrir.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Haría un postre a base de café, cacao, maracuyá. Creo que reúne los tres ingredientes que identifican un poco lo que es mi cocina, mi país. Frutas exóticas, café de Colombia que es el abanderado con el cual nos conocen, y el cacao colombiano, también uno de los mejores cacaos del mundo.
