Con apenas ocho años, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) preparaba suflés salados con el microondas de su hogar. Era una de sus primeras experiencias en cocina, aunque fuese simple experimentación infantil. La gastronomía, siendo una Arzak, la lleva en las venas. Comenzando por su padre, el gran Juan Mari, hasta remontarse a abuelos y bisabuelos, quienes pusieron en pie la casa de comidas germen de lo que hoy es su mítico restaurante donostiarra.
Tras estudiar COU en el Colegio Alemán de San Sebastián, la joven continuó con su formación ahora destinada a convertirse en cocinera. Ingresó en la Schweizerische Hotelfachschule Luzern, una prestigiosa escuela de hostelería suiza, y cuando terminó inició su periplo por varios restaurantes europeos. Maison Troisgros, Bras, Louis XV, Le Gavroche o elBulli. El punto y final a estas experiencias fue la vuelta a casa, su incorporación en el restorán familiar.
Elena y su padre han alcanzado el reconocimiento internacional gracias a una dedicada labor de investigación y experimentación gastronómica. Desde su venerada casa, desde ese laboratorio y banco de sabores que poseen, llevan la cocina más allá en vanguardia y evolución, sin perder de vista ni por un momento la tradición.
Este trabajo les vale estar entre los mejores restaurantes del mundo en listados como The World's 50 Best Restaurants, revalidar año tras año sus eternas tres estrellas Michelin y recibir, a título individual, numerosos reconocimientos. Uno de los más destacados fue el que recibió la cocinera en 2012, el premio a la mejor cocinera del año, según la organización The World's 50 Best Restaurants y la compañía Veuve Clicquot.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Más o menos con 17 años, cuando tienes que decidir a qué dedicarte. Pero siempre me había gustado la cocina, no me costó mucho.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Hay varios que me gustan. Por ejemplo, el krill. Otro que más que descubrir, utilizo con más frecuencia, es el aguacate, que lo estoy utilizando ahora mucho. Y también las pimientas. El primero por el sabor concentrado a mar tan intenso que tiene. El aguacate porque es saludable y delicioso. Y las pimientas porque me sirven como sustitutivo de la sal, para variarla. Porque me gusta variar, no me gusta utilizar siempre los mismos ingredientes.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Para mí es muy importante que tenga respeto al medio ambiente. Cada vez más.
¿... y qué no debe tener?
A día de hoy todo va demasiado rápido... debería ser más relajada. Hay que relajarse para comer.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Me gustó mucho un restaurante en Sídney, Tetsuya. Me pareció muy exótico. Era una cocina no especialmente conocida para mí y la encontré muy bien elaborada. Y luego, cuando tenía 7 años, me acuerdo que me llevaron a un restaurante en Marbella, que se llamaba La Fonda de Horcher. Y bueno, con esa edad me pareció un restaurante superlujoso.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta visitar a mis colegas de aquí de San Sebastián. Y me siento como en casa en el Ganbara.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Para mí es necesario un colador de malla fina, yo lo cuelo todo. Una parrilla, porque a mí me lleva al origen de la cocina. Y un peso, porque a veces si no tienes un peso no te salen las cosas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta que la cocina esté desordenada, me pone muy nerviosa. Luego, el mal genio. Y por último la dejadez. Cuando, por ejemplo, la gente no prueba las cosas. Eso para mí es dejadez.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Fue como en las películas. De las pocas veces que me he puesto a dieta en mi vida, para bajar un par de kilos, soñaba con tartas, todas las noches... [ríe]. Lo pasé fatal. Por eso digo que es muy importante la gente que ayuda a hacer dietas agradables, en las que la gente no pasa hambre y no lo pasa tan mal. Eso es para felicitar.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina muy personal, con una identidad de lugar y una técnica al día, avanzada y creativa. Sin la innovación y la ciencia, sin estar al día, no vas a avanzar. Debemos escuchar también la demanda de la sociedad, porque no comemos igual que hace cuarenta años. Comemos más verduras, nos cuidamos más...
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo empecé con mis pinitos en la cocina, en casa, con más o menos 8 años, y hacía suflés salados en el microondas. Y me gustaría hacer una versión mejor de aquello, que todavía no lo he conseguido. He hecho algo parecido, pero no me ha quedado bien. Es algo que tal vez pensé que era fácil y no lo es tanto como yo pensaba.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
Por algún pescado, por cualquier receta. A mí me apasiona y me identifico mucho como cocinera de pescados.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Los cinco ingredientes no te los voy a especificar, pero cogería cuatro verduras de temporada y un pescado, por ejemplo el verdel, que me encanta. Y haría una sopa de verduras que tuviera gracia con este pescado. Porque además, un buen cocinero se ve en las salsas y en las sopas, y a mí me encanta hacer sopas.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
He visitado muchas y me sigo quedando con la nuestra, que es Donosti.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo muchas ganas de ir a conocer Enigma, en Barcelona, de Albert Adrià. Porque he oído cosas muy positivas, pero no me gusta opinar de un restaurante hasta que no lo he visitado y me muero de curiosidad.
¿Qué haces cuando no cocinas?
La cocina nos lleva mucho tiempo, entonces tenemos poco libre. Entonces viajó, estoy con mi familia y leo, me gusta mucho.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Aunque la gente no se lo crea, yo creo que en el fondo somos unos románticos. Somos muy pasionales a todos los niveles. Nos importa mucho lo que nos digan los clientes... somos muy románticos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Vivo muchas experiencias gastronómicas cuando viajo, porque en todos los lados hay sitios buenos. Pero yo iría a un restaurante de Donostia, de mis colegas, porque me produce mucha satisfacción ver qué hace cada uno y cómo lo hace a su manera. Y me encantaría también hacer un picnic con los productos que me gustan al aire libre. Con buenos productos y buenos vinos, para mí sería el lujo de los lujos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Para empezar hay que tener buen paladar, eso es lo básico. Luego entrenamiento, es decir, debe haber estado en varios sitios. Y que sea amplio, que no busque solamente un estilo. Que le guste tanto la comida popular como las tendencias más radicales, sabiendo diferenciar lo bueno de lo malo.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
A mí me encanta el pastel de avellanas de Zuberoa. Es un pastel caliente de avellana que es espectacular. Hay que probarlo. Además es muy sabroso y ligero. Con él acabaría.
