La población de Amorebieta fue la que vio nacer a Eneko, y muchas casas alrededor del País Vasco le vieron formarse como chef en sus fogones. Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa, Eneko se desarrolló como profesional junto a chefs como Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, pasando también por las cocinas de restaurantes insignes como el Andra Mari de Galdakao o el Etxebarri de Axpe. Él es la cabeza pensante detrás de Azurmendi, uno de los 11 restaurantes españoles que lucen las tres Estrellas Michelin. Sin embargo, no son las únicas que atesora: la reciente apertura del restaurante Eneko en Bilbao le ha otorgado un nuevo brillo que sumar al que ya lucía Eneko Larrabetzu, su casa en esta localidad vasca.
Conversamos con una de las más importantes figuras de la gastronomía española buscando conocer mejor su personalidad y los motivos por los que es uno de los chefs españoles más importantes. Por si su comida no hubiese sido suficiente para hablarnos de su proyecto.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los he asociado siempre a la cocina, que era el centro neurálgico de mi casa. Cocinaban mi madre y mi abuela y todos los demás disfrutábamos. Esa asociación me ha llevado siempre a tener en mente que placer y gastronomía van de la mano. Me formé, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa, aunque mi madre ya había conseguido que, incluso antes, canalizara mi interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que me sirviera de aprendizaje. Pero fue en la Escuela, donde la cocina me enganchó del todo, porque me ofreció todo un mundo por descubrir y se convirtió en mi compañera.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La verdad es que no sabría hablarte de un ingrediente en concreto. Voy utilizando aquellos que me llegan de temporada y soy bastante repetitivo en cuanto a los ingredientes que utilizo cada año, porque creo que son suficientemente diversos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo creo que el futuro pasa por que cada persona interprete su cocina, desde una manera de entender y transmitir los valores que cada uno tenga, olvidando las tendencias, haciendo lo que uno mejor sabe hacer, no importa que sea cocina tradicional o de autor, local o no. Lo que importa es que sea una cocina honesta y buena.
Cuantas más cocinas distintas haya, más plural y mejor será la gastronomía.
Además, pienso que el futuro tiene que estar en las manos de los jóvenes. Las nuevas generaciones tienen que desempeñar una revolución distinta, donde ellos aprendan y nos enseñen a todos a utilizar la gastronomía para comer mejor en los hospitales, para que se utilicen mejor todos los desperdicios de la cadena alimentaria, etc. Ellos tienen que revolucionar no solo el mundo de la gastronomía sino el mundo en general.
Pero además de todo esto, creo que también debemos de focalizar parte de nuestra energía dirigiendo nuestro conocimiento hacia un mundo donde la gastronomía tiene que ser una herramienta que facilite que se coma bien y también saludable.
Creo que la próxima gran revolución de la gastronomía debe de ir trabajando hacia ese aspecto, teniendo claro que nos dedicamos a trabajar en los restaurantes y que eso es lo que nos de comer, pero sin olvidar que también tenemos un conocimiento que puede aportar cosas a la sociedad en forma de salud etc.
¿... y qué no debe tener?
No soy nadie para decir lo que sobra en la profesión, pero es verdad que hay gente que está en contra de absolutamente todo, que todo aquello de los demás les parece mal. Personas y personajes absolutamente pesimistas que me aburren y me parecen tóxicas para una profesión tan bonita como la nuestra, con sus cosas buenas y cosas malas que también las hay.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Si tengo que contestarte cuál es el que más disfruto podría decirte muchos restaurantes, pero la pregunta es cual nunca olvidaré, por lo tanto y es muy obvio, que el restaurante que más ha significado para mí, y que por lo tanto nunca olvidaré es Azurmendi.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gustan muchísimos restaurantes. Decirte uno es muy difícil, es como tener que elegir una canción, una película, un ingrediente etc. Para mí nunca tienen una respuesta certera puesto que cada día me apetecen cosas distintas y tenemos la suerte de tener restaurantes más tradicionales, restaurantes más contemporáneos, restaurantes de vanguardia etc. en los que uno puede ir eligiendo y disfrutando.
En cuanto a los bares, tengo que decirte que los que más frecuento son los bares de mi pueblo, me gusta salir y Txikitear (tomar vinos) con mi gente, mis amigos de toda mi vida.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Personas, productos, fuego.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Suciedad, desorden, mal ambiente.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No normalmente, puedo soñar con cosas o personas de mi entorno pero nada en especial.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Tiene que haber producto, es algo evidente, y sobre todo, elementos que potencien mucho los sabores, mucha fuerza, y al final, pretendemos que haya cierta belleza también, pero siempre en ese orden.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Algo como el pil pil, pero es tan perfecto que nunca conseguiría mejorarlo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me gustaría ser recordado por un plato, prefiero que me recuerden como alguien que era feliz intentando hacer felices a los demás.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Lo cierto es que me gusta mucho trabajar incluso con un único ingrediente en algunos platos, por lo que no es algo extraño que trabajemos con menos de cinco. Tenemos platos como la coliflor o alguno como el del bogavante, en los que casi utilizamos únicamente un producto.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Es imposible nombrar una ciudad porque el mundo está repleto de grandes ciudades con ofertas gastronómicas increíbles. Tú puedes ir a Singapur y volverte loco, puedes ir a México D.F. y alucinar, venir a Bilbao y disfrutar mucho, irte a Madrid y no tener suficientes días como para disfrutar de lo que la gastronomía te ofrece etc. En definitiva, que el mundo está lleno de grandes ciudades con muchos proyectos increíbles.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Ricard Camarena, Abac, Echaurren... Aunque espero que para cuando se publique esta entrevista, ya haya solventado alguna de estas deudas que tengo como cocinero, el de haber visitado a unos grandes como ellos.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Estar con mi familia y amigos, correr, leer…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nos vuelve locos comer, creo que nos gusta más que cocinar.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Siempre que visito a cualquier colega de profesión para mí es algo muy grande, es un día de fiesta, un día de los que se remarcan, especial y con eso ya tengo el día gastronómico perfecto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sentido del gusto y conocimiento
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Uno salado, amargo, ácido y algo dulce.
