Enrique G Cillero es uno de los nombres propios del mundo de la traducción y edición literaria. Comenzó su carrera profesional como profesor de inglés en un instituto de FP, las clases las compaginaba con su faceta como escritor de poesía y hacía reseñas de libros en prensa local. Poco premio para su espíritu aventurero, el que le indujo a fundar junto a Elena Aranaz de Motta Cillero & de Motta, posiblemente la agencia de traducción de textos gastronómicos más importante del sur de Europa.
Corría el año 1998 cuando decidió abandonar una carrera docente pasada por la LOGSE y el todo cabe menos el esfuerzo, para abrir su propio taller de palabras en Zaragoza. Documentos corporativos, informes de evaluación de obra... cartas de restaurantes. La gastronomía era una de sus grandes pasiones, inculcada por su madre y experimentada en sus propias carnes recorriendo España en un R5 de segunda mano con la edición del Gourmetour de 1988. Se convirtió en empresario, y tras 25 de años de trayectoria, de éxito.
Por su «boutique de alta costura en traducción y edición» han pasado y pasan editoriales líderes del sector como Planeta Gastro, Phaidon, Taschen, Penguin Random House o RBA por poner algunos ejemplos distinguibles. Ellos son desde 2003 los responsables de la traducción de toda la colección de elBulli o la Bullipedia, fruto de la confianza que el mismo Ferran Adrià deposita en su trabajo, por lo que se han convertido en guardianes de facto del lenguaje bulliniano. Como dice Enrique, Juli Soler, cambió nuestras vidas.
¿Quién es realidad Cillero? Un polemista por naturaleza, un outsider, la nota discordante y un aficionado a la gastronomía cada vez menos interesado en los restaurantes y el famoseo asociado a ellos y más en decir las cosas claras, que no solo traducirlas.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Cuando voy al mercado, que voy muchísimas veces a la semana, lo que suelo comprar son las cosas de temporada. Siempre compro queso, siempre compro bonito si hay, anchoa si hay… Y luego compro fruta, que me encanta la fruta. Melocotones blancos, albaricoques... ¡Yo el Mercadona ni lo piso!
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Que repetiría sin parar no: que repito sin parar. La Tasquita en Madrid y Gresca en Barcelona.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Bueno, yo morirme por visitar, no me muero por visitar casi ninguno, porque a mí ya no me gustan los restaurantes. Pero si tuviera que elegir un sitio donde sea muy difícil encontrar reserva y esto, pues igual Etxebarri, no he estado. Y me encantaría hacer un Etxebarri, sobre todo en el exterior, en terraza.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
¿Placer culpable? Yo los placeres y la culpabilidad no los mezclo nunca. Si es placer no tiene que ser culpable.
No sé, no tengo placeres culpables, pero me encantaría poder beber dos copas de Krug rosado cada día por ejemplo.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Voy siempre a los mercados de las ciudades, en todos hay cosas. En Zaragoza el mercado Central, en Logroño al lado de la calle Laurel, en Valencia, La Boqueria que está fenomenal —y eso que es bastante caro pero está fenomenal— y en Madrid hay un montón: Vallehermoso…
En Madrid también voy al de la Riva porque Pepe no compra la comida en proveedores digamos de gastronomía, o de restaurante, o de hostelería que ya es peor, sino en el mercado de ahí al lado, de Cochabamba, el mercado de Chamartín. Está fenomenal.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Es muy difícil... es que yo me hago caprichos todos los días. Tengo vino bueno de Alsacia en casa: abrirme una botella de Trimbach en casa. Un tartar de bonito con caviar. ¡En Rekondo, a precio de Las Vegas!
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Yo por amor en general he hecho muchas locuras, y por amor a la gastronomía gastarme todo mi sueldo en restaurantes por ejemplo cuando era joven.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Me encanta la pregunta. Pues mira, las espardenyes, solo las he comido buenas una vez.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Yo es que esta filosofía no la entiendo. Si algo creo que está sobrevalorado según mi opinión es que ni me acerco. Lo que la gente sobrevalore o infravalore... Por ejemplo para mí Pío Baroja está infravalorado. Y el marido de Nuria Roca está super-super en la inflación mediática.
¿Que hay más inversión en cosas que no resultan esenciales? Bueno, es que a la gente no le gusta lo esencial.
¿Y cuál se infravalora?
La calidad, muchas veces mediocre, independientemente de los ingredientes. Y el servicio, hay muy mal servicio. Que el tío que hace los cócteles no tenga ni idea, que el vino no esté a temperatura… Es que cuando lo hacen mal no te cobran menos, ese es el lío. ¡Que estemos todo el verano con el rollito de la cocina cierra a las 22:30!
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Hombre tengo varios. Vamos a poner a Ferran, vamos a poner a Albert Adrià, vamos a poner a Rafa Peña de Gresca, a Oriol Castro y Eduard Xatruch, vamos a poner a Juanjo, vamos a poner a Sacha, vamos a poner a Amaia de Ganbara San Sebastián, vamos a poner a Ignacio de Solana. Al restaurante Alameda de Fuenmayor. Yo en Ricard Camarena no he estado y me apetece un montón. Y vamos a poner a mi amigo, mi amor, mi corazón que es el señor Sergio Sierra del Portal de Alicante.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Yo no hablo nunca de las modas de los demás. No me gustan las cosas edificantes. ¿Qué creo que debería de ponerse de moda en España en general? La educación, el amor a la verdad, la cultura, el no postureo.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Pues depende de la temporada. Ahora en Zaragoza, como hacen 45 grados a la sombra pues te daría un vaso de agua y un salmorejo. Pero bueno, yo cocino todos los días. Tú como eres así Bon Viveur te haría un plato que hago inspirado en Juanjo que es un bacalao al stilton, es un bacalao veneciana con stilton. Luego te haría unas patatas con chorizo de la Rioja. Un roast beef de rabillo de cadera —estas son recetas que yo hago muy habitualmente en casa—. Te haría una cuchara de crème fraîche con huevas de salmón. Te haría una gallina trufada de Graus con un poco de pan con tomate. Que más… Unas cocochas al pilpil, y luego para Navidad con mi hijo que también le gusta mucho la cocina, hemos creado una tapa que se llama la «Almeja Central Station»: compramos unas almejas de lata de las buenas, que son más caras que las frescas, y montamos una tapa con lima, kétchup picante y cilantro en homenaje al Oyster Bar del Central Station de Nueva York.
