Es fácil darse cuenta de que estamos ante un buen gastrónomo. Solamente hace falta conocer la respuesta a un par de preguntas o sentarse a la mesa con él, dejándole la responsabilidad de la comanda. En ese momento su poder de decisión, sus gustos y su forma de entender la gastronomía se manifestarán. El refinamiento aflorará y su arrojo a la hora de elegir los platos denotará, en conjunción con su pragmatismo, cuán curtido está en el mundo de los fogones. Con Eric Vernacci sucede exactamente eso.
En su perfil de Twitter, donde es bastante activo y comparte gran parte de sus experiencias con todo lo que pueden dar de sí los 140 caracteres, lo deja claro: «Hay que disfrutar de lo bueno y saber aceptar lo regular. Así, lo bueno es mejor». Nada que objetar. Porque este miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía sabe de lo que habla y lo demuestra con cada tuit, con cada crítica gastronómica publicada en Vanitatis, en compañía del resto de Los Gastrogatos, y en las respuestas a nuestro cuestionario para gastrónomos a los que no perder de vista.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Caviar, trufa y huevos de corral.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Casa Marcial, en Arriondas, la Tasquita de Enfrente y Epicure, en Le Bristol.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Nanachome Kyoboshi.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Mojar pan en las salsas. Un buen pan, eso sí.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Chamartín y el puesto de Higinio, en el Mercado de Vallehermoso.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Un menú de clásicos históricos hecho a medida en Casa Marcial.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Una vez, en México, cené tres veces. En Hong Kong he aprovechado una escala del vuelo para tomar un peking duck en mi sitio preferido. En Lima una vez cené en Toshiro, luego recené con Toshiro en Malabar y terminamos volviendo a picar cosas y tomar cócteles a su casa.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El abalone, la vieira y la trufa de mentira.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La decoración. Es importante, pero secundario tras servicio, cocina y carta de vinos.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio y la cristalería.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Los segundos. Son lo mejor de cada casa.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Dar una buena mantequilla al empezar.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Uff… Cabeza de gamba rellena de caviar, dim sum de angulas a la bilbaína, crema de maíz con trufa, espárragos meunière, gamba roja con leche de tigre, becada en salmís… En casa nunca damos menos de veinte pequeños platos.
