Llevar la cocina, el estilo y los platos de otro cocinero es, seguramente, la tarea más difícil a la que puede enfrentarse un profesional de los fogones. Porque no hablamos solamente de sacar adelante unas recetas, sino de verter en ellas el mimo con el que han sido concebidas, el alma que su creador quiso darles, la particular chispa que prende una elaboración y la hace brillar.
Pero si con ese chef se comparte esencia, filosofía y ciertas vivencias, la empresa se vuelve un camino de rosas. Ese es el que recorre, desde hace más de seis años, el jefe de cocina y director gastronómico del restaurante M.B., el establecimiento asesorado y dirigido por Martín Berasategui en el hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife.
Erlantz Gorostiza (Barakaldo, Vizcaya, 1981) recibió la responsabilidad de ponerse al frente del mismo cuando su anterior jefe de cocina, Paolo Casagrande, se marchó a Italia para continuar su carrera profesional. El momento era delicado, porque acababan de recibir una estrella Michelin, la primera de Canarias, pero el vasco tenía tablas de sobra para afrontar el reto. Su aprendizaje en la cocina del chef donostiarra, su papel como jefe de partida en el Quique Dacosta y El Celler de Can Roca, así como haber sido el jefe de cocina en el restaurante Las Rejas de Manuel de la Osa.
Bajo su plena dirección, llevando a cabo los platos de Berasategui pero también propuestas propias, el establecimiento consiguió en la edición 2014 de la guía Michelin la segunda estrella, todo un hito para el archipiélago. Ahora, compagina la titularidad en el M.B. con las riendas del restaurante Txoko, la nueva apuesta del establecimiento hotelero que cuenta de nuevo con él y el chef de San Sebastián para comandarlo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que aproximadamente a los 13 o 14 años ya lo tenía claro, me entró el gusanillo y ya no lo pude quitar de encima.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El cilantro, sin duda, no es que lo haya descubierto hace poco, lo descubrí hace muchos años, pero no me gustó, realmente creo que es como la tónica, lo tienes que ir probando para que te vaya gustando más cada vez hasta que te enamoras, y hace unos 7 años me enamore de él, tanto que me tengo que contener para no ponerlo en más platos…
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo creo que vamos por el camino de realizar una cocina donde la calidad y gustosidad tienen que ir de la mano de que sea saludable.
¿... y qué no debe tener?
Malos ingredientes, creo que los cocineros tenemos también una responsabilidad con el futuro de las personas, al fin de al cabo somos lo que comemos y tenemos que llevar esta máxima siempre al límite para alimentar bien a la gente.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El restaurante Martín Berasategui de San Sebastián, fui allí a comer cuando tenía 18 años recién cumplidos con dinero que me costó mucho ahorrar y fue la mayor sorpresa de mi vida. Aquel día me dije a mí mismo: algún día trabajare con Martín Berasategui, y ese día llegó.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Como restaurante te diría que me encanta El Bohío en Illescas, de los hermanos Rodríguez, también siempre que puedo me escapo a Zuberoa.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El trabajo, la honestidad y el compañerismo, sin ellas soy incapaz de cocinar.
En cuanto al material para cocinar te diría que sin ser indispensable para realizar mi trabajo si es verdad que nos ayuda en mucho a realizarlo mejor, te diría que soy incapaz de trabajar sin un peso, una batidora y la brasa.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La envidia, la arrogancia y el desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, sueño constantemente, a veces se me aparecen combinaciones de sabores para platos, conceptos gastronómicos. Creo que el mayor sueño que tuve durante años fue conseguir tener dos estrellas Michelin.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Siempre nos ha resultado muy difícil explicar nuestra cocina, sí os puedo decir como intentamos que sea, los clientes son los que deben decir si lo conseguimos. Intentamos realizar una cocina gustosa, moderna pero a su vez basada en la memoria gustativa de la gente y abierta al mundo.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La merluza en salsa verde, sin duda, pero es tan buena que de momento creo que nadie lo ha conseguido (por lo menos para mi gusto).
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
¡Solamente con conseguir que un comensal se acuerde de cualquier plato del restaurante me doy con un canto en los dientes!
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Patata, huevo, cebolla, sal y pimiento verde. El plato sería una tortilla de patata.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián y Tokio, por ese orden.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
The French Laundry en Yountville, California, EE. UU.
Estuve delante del restaurante hace un par de años, pero por más que lo intente desde meses atrás me fue imposible conseguir una mesa.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Comer, jajajaja.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco locos…
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme temprano, ir a visitar un mercado para realizar las compras, tener un buen desayuno, cocinar para mis amigos y disfrutar de una buena comida con ellos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Gusto, sin el creo que es imposible.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con arroz con leche que hacen en el restaurante Casa Gerardo en Asturias.
