Si debiésemos darle un sobrenombre, este sería el de «el chef de los chefs». Estanis Carenzo con su cocina y su casa madre, Sudestada, se lo ha ganado a pulso. El cosmopolitismo que caracteriza al bonaerense, el bagaje multicultural que posee tras sus experiencias en tantas y tantas ciudades del mundo y su innata curiosidad, lo han convertido en una figura sobresaliente venerada, especialmente, por compañeros.
Son cocineros de la talla de David Muñoz, Diego Guerrero, Paco Roncero, Ricardo Sanz o David de Jorge los que se confiesan fans de su mano entre fogones. Lo son de la cocina que practica en Sudestada, su restaurante emblema abierto en Madrid desde 2005, pero también de la que lleva a cabo en sus otros proyectos. En Chifa, con Chica Comedor, Chifa Boteco (ahora Perro Bar) y Chifa Camión, su gastroneta; en su otro foodtruck, en el que presenta una propuesta urbana en colaboración con Cervezas La Virgen; o en Picsa, la suculenta pizzería argentina con sede en Madrid.
Su manera de crear es una manera de vivir y expresarse. Una forma de transformar lo que siente y materializar su pasión por el saber, por el descubrimiento de materias primas como las españolas, que tan cautivado lo tienen, y sus viajes alrededor del globo en busca de nuevos sabores que llevarse a la boca.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando me contrataron para mi primer trabajo fuera de Argentina, en Buzios, Brasil.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La masa de maíz nixtamalizado, adoro siempre este aroma americano que creo que debería expandirse de Mesoamérica, y convertirse en universal.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sabor.
¿... y qué no debe tener?
Contaminantes.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Nahm de Londres, donde tuve la suerte de coincidir con David Thompson recién llegado de Tailandia.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
¡Varios tan buenos! Últimamente Xemei en Barna y Solo de Uva en Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Mortero, brasas, agua limpia.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Cigarrillos, música irritante, gente irritante.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No recuerdo soñar con cocinar como idea principal del sueño.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Intentar quitar lo superfluo, descubrir lo esencial del plato.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El locro de mi Tata.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por cualquiera que logre alegrar al comensal.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Agua, espagueti, aceite de oliva, sal, parmigiano.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hay varias: México DF, París, Tokio, Bangkok...
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En muchos sushi bar de Japón.
¿Qué haces cuando no cocinas?
¡Continúo viviendo! Mi profesión no me define.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que trabajan demasiadas horas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme y desayunar en el mercado en donde comprar los ingredientes para la comida de la noche. Preparar la mise en place e irme a comer en algún local al aire libre recomendado por algún amigo local. Cena al fresco con amigos y grandes vinos. Todo esto en Italia, por ejemplo.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Debe amar la vida.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Melocotones uruguayos asados y helado.
