Más de un cuarto de siglo lleva dedicado a vivir la más elevada de las gastronomías allá donde se precie. Federico Regalado (Salamanca, 1963) descubrió la cocina, con letras mayúsculas, en el seno familiar. Siendo apenas un niño, sin saber demasiado bien cuántas implicaciones tenía aquel arte, pero no perdiéndose ni un detalle del trajín diario de su abuela, su tía y su madre entre fogones. En su casa siempre se cocinó «mucho y muy bien», apunta.
Esa curiosidad infantil nacida en la cocina más íntima, la propia, fue acrecentándose con la madurez. Tornándose más intensa y hambrienta. Trascendiendo lo casero para llegar más allá. Y a los 25 comenzó a compaginar su gran pasión, la música, con explorar la ciudad de Madrid, en la que vive, en busca de los grandes restaurantes del momento. El histórico y desaparecido Príncipe de Viana, aquel referente tradicional de los Oyarbide, pronto se convirtió en su predilección.
Con un lustro más a la espalda, el salmantino emprendió los viajes más allá de la meseta en busca de buenas mesas. Primero planificando las vacaciones por España en función de las mejores zonas gastronómicas que quería conocer, como la Costa Brava, el País Vasco, Baleares o Cádiz, y más tarde haciendo lo propio en el resto de Europa.
En aquel momento de apertura fue cuando cayó por primera vez en sus manos la guía del que se convertiría en su crítico de cabecera, Rafael García Santos, la popular Lo mejor de la gastronomía, y a través de sus letras conoció casas como Zuberoa, El Racó de Can Fabes, Arzak, Martin Berasategui y, «de manera muy especial», nos cuenta, elBulli de Ferran Adrià.
Era una época en la que se podía conseguir una mesa para el día siguiente sin demasiados problemas, algo radicalmente imposible en sus últimos años. Y desde aquel descubrimiento no faltó ni un año a las mesas de Cala Montjoi hasta su cierre definitivo, coincidente en el tiempo, así son las casualidades, con el Príncipe de Viana. «No volveremos a ver un genio como Ferran Adrià», apostilla Regalado.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pasta italiana (a ser posible Benedetto Cavalieri o Gerardo di Nola), papada ibérica Joselito, centolla gallega.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Tickets. Donde vivo, Madrid, sin duda La Tasquita de Enfrente.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Cualquiera de sushi de categoría suprema en Japón.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Apurar la copa demasiado rápido. En cuanto a comida, me pierden los callos y casquería en general.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Por calidad y cercanía a mi casa al que voy más a menudo es al Mercado de Chamartín.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Comprarme una maravillosa trufa negra de 150 g.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
¡Unas cuantas! Salir a cenar (a Nerua, cuando se llamaba Guggenheim Bilbao) desde Lerma y hacer 200 km. de ida y otros tantos de vuelta.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El foie gras.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Sin duda, el interiorismo.
¿Y cuál se infravalora?
La comodidad del comensal.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Español: Ángel León. Extranjero: René Redzepi.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Por sus infinitos matices, las hierbas y las especias. Me encantan.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
El anfitrión debe compartir mesa con los invitados; así que cosas tipo mariscos, laterío, embutidos. De principal, bacalao ajoarriero. De postre, un sorbete de limón. Y para beber, champán sin recato.
