Fédor Quijada es un amante de la cocina y de la gastronomía, mejor dicho un fanático de la cocina tradicional. Cocinero por herencia familiar, ha trabajado en restaurantes de Cantabria, Asturias y Madrid. Con más de 20 años de experiencia, su visión del mundo de la alimentación no deja a nadie indiferente. Fédor identifica la gastronomía con la cultura y rechaza que las modas influyan en ella. Reivindica el producto cercano, de proximidad, y sazona la experiencia visitando mercados y, sobre todo, hablando con la gente.
Ha participado en algunas de las mesas de debate más importantes del mundo. En el año 2019 participó en el COP25, celebrado finalmente en Madrid, donde dejó claro que en el sistema actual de alimentación mundial hay muchas cosas que no funcionan. ¿Por qué no nos dicen quién plantó el café que nos hemos tomado, pero sí quién nos lo ha servido? ¿Por qué todo está plastificado y viene envuelto? Hemos querido saber más de él. Y, si te quedas hasta el final, te contamos qué nos puso para cenar.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Aquí manda mucho el olfato, y donde más se divierte y más cuesta decidirse es en un mercado. En un supermercado suelo ir con la compra ya fijada, pero al ir a un mercado me gusta dejarme llevar, hablar con los de los puestos, que me aconsejen... Pero sin duda, el pan, el queso y/o algún embutido suelen casi siempre estar en ese trío.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Voy a hacer un viaje en el tiempo para responderte a esto, porque son algunos a los que iba de pequeño, cuando veraneábamos en Villaviciosa, Asturias. Recuerdo los escalopines al cabrales y el flan de queso de Casa Marcelo, las almejas a la marinera de Casa Milagros, los bígaros de El Benditu, la lubina al horno de El Puerto, en Tazones, la carne de La Bolera, en Gijón, este ya más de este tiempo. Y rematar con postres que comí por mi tierra en restaurantes que ya desaparecieron. Flanes, buñuelos, natillas con merengue gratinado, cremosas tartas de queso... cocinados por cocineras y en algunos casos ya mayores, que hacían maravillas con un puñado de ingredientes y con lo que tenían en sus huertas. Esa cocina que cada vez cuesta más encontrar, que al mencionarla la gente me mira con cara de "aquí viene una batallita del abuelo", pero que cuando la encuentras se te queda grabada a fuego.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
A la casa de Martín Berasategui. Su cocina, su filosofía, su manera de hablar de su equipo, de sus proveedores y productos, de dar valor a lo cercano, es algo digno de alabar y de valorar. Añado a la lista de deseos Etxebarri, el templo del mimar al producto a través de las brasas de Bittor Arginzoniz.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Si es para cocinar en casa, me encanta ser culpable de ir a un par de tiendas pequeñas de Reinosa (Lázaro, La Casuca del Jamón) a por quesos y por dulces tipo pastas y galletas que suelen traer de pueblos de alrededores.
Si es en un restaurante, te digo tres: ostras, unos buenos espárragos blancos, y queso Gamoneu.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
No hay "el mejor", porque todos tienen algo que van a hacer que repitas. Y en todos pasa una cosa curiosa: siempre vas a salir con más productos de los que tenías en mente comprar. ¿Y por qué? Pues porque en los mercados vas a probar una fruta, un paté, un vino mientras conversas, descubres, aprendes, aconsejas... Es ese "de tú a tú" que se respira en ellos, esa cercanía, ese mirar a los ojos, ese factor humano que hace que de un mercado no quieras irte. Madrugar y compartir barra para desayunar con quienes tienen allí puestos, en una de las cafeterías que suelen tener dentro, es un lujo. Los mercados de abastos son un tesoro lleno de sabiduría y de salud que no podemos permitirnos que desaparezcan.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Un impresionante lenguado del Cantábrico que tenía Cris en su pescadería de Reinosa.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Dejar de trabajar en un restaurante en el que se tiró por el fregadero una marmita hasta arriba de porrusalda, porque los invitados al evento eran bastantes menos de los que iban a ser.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El aguacate. Parece que hemos de tener en casa una despensa con altar para él. Estamos a un paso de dedicarle misas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Desgraciadamente en muchos sitios (no todos) se sigue enfatizando el apellido y fama (con los seguidores en redes sociales hemos topado) de quién entra por la puerta. Que metan en la cocina una comanda con el apellido escrito y subrayado porque esa comanda es "especial"...
¿Y cuál se infravalora?
(No en todos, eso lo tengo muy claro). El orden y la limpieza. Un servicio puede ser caótico, de estallido súbito, entrando todas las mesas a la vez y con comandas de las de coger aire a mitad, pero pasado el temporal, toca orden, despejar y limpiar el lugar de trabajo.
Y ayudar más, valorar y respetar desde los fogones a las personas que barren, friegan, que limpian cazos, sartenes y varillas a la velocidad de la luz porque todo es necesario durante el servicio, que en un apuro te pelan y cortan patatas para una guarnición fuera de carta. He visto gente lanzar cacharros al office para que se los frieguen, sin hablar, sin educación, porque, como decía el título de una novela de Amélie Nothomb, "Ordeno y mando". Eso es intolerable.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Elena Santonja, porque veía sentado al lado de mi abuela materna su programa "Con las manos en la masa", y ahí es donde se empezó a guisar todo. Martín Berasategui y David de Jorge son la respuesta masculina. Santi Santamaría tiene un rincón aparte.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
"Ponerse de moda en la cocina" es una expresión y un concepto que en cocina me chirría. No me entra en la cabeza que se coma por moda al mismo tiempo que hay gente que se muere de hambre, que come gracias a ONGs, a la caridad y a la solidaridad. Ver la cocina a través de modas recorta la acción y el alcance de la soberanía alimentaria, y aquí suelo poner el ejemplo de que es más fácil encontrar cilantro que perejil (en la Cumbre del Clima celebrada en Madrid en diciembre del 2019 fue un tema que tuve el placer de tratar con Carmen Alcaraz del Blanco). Si hay algo que debería ponerse de moda quizás sea el dejar de comer por modas.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Mejillones en salsa de tomate picante, y unas patatas a la importancia con rape. De postre, unos buñuelos tontos y quesos de la tierra.
