Si tuviésemos que acotar la cocina de Fernando del Cerro (Aranjuez, 1970) de algún modo podríamos hacerlo situándola en la huerta. En los campos. Entre colores vivos dominados por el verde. El cocinero de Casa José es uno de los impulsores de la revolución verde que lleva tiempo recorriendo España. Uno de los responsables de la necesaria puesta en valor de los vegetales como protagonistas y no —no sólo— como acompañantes.
Su carrera entre fogones comenzó en casa —literalmente, porque su hogar se situaba en el propio edificio— cuando en 1990 entró a formar parte del restaurante familiar. El mismo lugar que a mediados del pasado siglo había llenado el buche de tantos y tantos hombres de campo, ganaderos y negociantes que acudían al cercano mercado de abastos, siempre haciendo suya esa inmensa despensa nacida en la vega del Tajo y el Jarama. Ese humilde negocio que primero se tornó bar y, después, restaurante, consiguiendo el primer año una estrella Michelin.
Marchó momentáneamente para aumentar su bagaje junto a Paco Rubio, entonces en las cocinas del hotel Palace de la capital. Continuó este periplo con Juan Mari Arzak, de prácticas en su restaurante de San Sebastián. Y volvió a casa, su hogar, Casa José, para continuar transitando ese camino emprendido tiempo atrás. Aportando grandes creaciones a la alta cocina vegetal, haciendo suyo ese campo que siempre nutrió la cocina del restaurante de Aranjuez y siendo él mismo.
Reconocimientos como la estrella Michelin, los dos soles Repsol o galardones como el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía refrendan la senda emprendida.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En ninguno.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El tomatillo verde mexicano, por su punto de acidez y por su frescura, lo que otorga un sabor muy agradable a los platos. Además, hemos logrado cultivarlo en la huerta de Aranjuez.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Frescura y naturalidad.
¿... y qué no debe tener?
Elementos artificiales.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Noma.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Son muchos los que están en esta lista, pero por cercanía el que más a mano me pilla es Casa Pablete, en Aranjuez.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Fuego, mortero y el vademécum de los cocineros: El práctico: resumen mundial de cocina y pastelería.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La monotonía, la desgana y la desilusión.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, alguna vez sueño con cocina. Lo más sorprendente y que me ha pasado en repetidas ocasiones es cuando estoy obsesionado con alguno de los platos, que durante el sueño me ha dado la idea del producto que le faltaba.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Yo creo que la cocina que hace Casa José como base es una cocina que busca el producto cercano, asequible para hacer una cocina natural, de sabores cotidianos y fuera de lo complejo.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Hay un plato de mi infancia que lo hacía mi madre a diario y me encantaba, bacalaítos fritos con una salsa de tomate natural. Ese recuerdo de los almuerzos en casa, cada vez que mi madre salía con esos bacalaítos, me los comía y nunca me cansaba de comerlos.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por «La nana de la cebolla», un plato evocado a un pintor amigo mío, que a su vez proviene de una poesía de Miguel Hernández, donde un elemento tan sencillo como una nana (una cebolla) coge todo el protagonismo. Se trata de un plato que conjuga todo lo que a mí me gusta y la unión de las artes.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Ajo, cebolla dulce, patata, pimentón y laurel. Y prepararía unas patatas a lo pobre.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hay muchas, pero me quedo con Copenhague o París.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el de Frédy Girardet, en Crissier.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de mi entorno.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Todos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme, comerme unos churros con chocolate en Casa Veloso (Aranjuez), ir al campo, recoger algo de alimento y cocinarlo en casa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Siempre con chocolate.
