Fernando Pérez Arellano (Madrid, 1978) afirma rotundamente que todos los cocineros tienen un punto de excentricismo. Y no es el único que piensa así. La mayoría, entre risas, admite que hay que rozar en mayor o menor medida la locura para ser capaz de dedicarse a este oficio. El sacrificio que exige, el ritmo frenético que requiere y el tiempo que arrebata, entre otros pormenores, explican la exigencia. Es comprensible.
Sin embargo, él no es de esos cocineros que siempre supieron que terminarían estando entre fogones. Lo suyo llegó trabajando en una cocina, sí, pero fregando platos. Se había marchado a Inglaterra para aprender idiomas tras terminar el instituto y con ese trabajo conseguía ganarse un dinero. La vida tras las bambalinas de un restaurante, observar cada día los quehaceres de los cocineros y disfrutar tanto con lo que eran capaces de crear despertaron su interés.
Les preguntaba, se interesaba por cómo hacían cierta receta o cómo trataban cierto producto y en su casa un día se lanzó a aprovechar un pollo. A día de hoy no sabía decir cómo quedó, pero entonces le supo a gloria. En aquel momento supo que quería dedicarse a la cocina. Aunque no fuese fácil, requiriese grandes esfuerzos y tuviese que aprender de forma autodidacta.
De Reino Unido pasó a trabajar, ya como chef, en restaurantes como el Patrick Guilbaud de Dublín, Le Gavroche de Londres, el Maison Pic de Valence o el Can Fabes de Barcelona, hasta que con 27 años decidió dar forma a su propio proyecto. Un restaurante en el que desarrollar su cocina «compleja, pero honesta»: Zaranda. Lo hizo en Madrid y con solamente un año en funcionamiento consiguió una estrella Michelin. Era una revelación.
No obstante, la capital no parecía ser su sitio e hizo las maletas con todo su equipo para desembarcar en Mallorca, en el hotel Castell de Son Claret de Calvià. Allí su propuesta ha evolucionado, manteniéndose el discurso pero adaptándose al entorno. Producto mediterráneo y balear, con profusión, componen una cocina de sabores reconocibles y vanguardia manifiesta. La valía del chef le valió el retorno de aquella primera estrella conseguida en Madrid y la llegada de una segunda.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
El día que yo decidí que quería probar suerte en esto fue un día que en casa, mientras vivía y trabaja en Dublín como friegaplatos en un hotel, con apenas 18 años, deshuesé un pollo, hice un caldo con él y un pollo al curry. En aquel momento me dio la impresión de que era una maravilla, que a saber cómo me sabría hoy si lo probase.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El papelón, la panela que llaman en Venezuela, y el almidón de yuca ácida. Este último es interesante de utilizar por las texturas que conseguimos con él y en el caso de la panela por el perfume tan particular que tiene como dulce.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe tener mucho fondo, como en el presente, debe ser una cocina con sabores definidos.
¿... y qué no debe tener?
La cocina debe alejarse de lo superfluo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Una de las mejor comidas que recuerdo posiblemente sea en Martín Berasategui. También en el restaurante de Santi Santamaria, antes de ir a trabajar allí, y en DiverXO, del que tengo un recuerdo muy especial.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Roscioli, en Roma.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un rodillo de madera, una tabla también de madera y un termómetro digital.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Cristal, envases de plástico reutilizados para guardar cosas y cuchillos sin afilar.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Alguna vez, pero no recuerdo ninguno destacable.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina compleja pero honesta, donde el producto siempre es reconocible. Con mucho respeto por la tradición, siendo a su vez vanguardista.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ahora, por ejemplo, hemos hecho una versión de la carbonara con sepia que, aunque no es un plato de mi infancia, sí es uno que me gusta mucho.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Nunca me lo he planteado... Espero que me recuerden mis hijos y mis nietos el día que no esté, pero no me he planteado ser recordado o reconocido por un plato o por muchos, ojalá así fuese.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Ajo, pimentón, pan, huevo y jamón. Y haría o una sopa castellana o unas migas de pastor.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
A nivel de alta cocina San Sebastián, y a nivel de cocina popular Roma y Nápoles.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Un montón. Por ejemplo Azurmendi, Sant Pau, Aponiente o Noor.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Bicicleta, correr, submarinismo, kayak, me encanta escuchar música, ir a cenar, salir de fiesta... No tengo suficientes horas en el día.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos excéntricos todos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunarme un babà, comerme una paella a leña y cenarme un asado castellano.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Capacidad de disfrute, de emoción... y mucho mucho mucho bagaje. Haber comido mucho y muy bien.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un babà.
