¿Qué puede decirse del que está considerado —y es, no cabe duda— el mejor cocinero del mundo? Se podría decir que es un genio, sencillamente y sin más añadidos. Que es un hombre curioso por naturaleza, inquieto y poderosamente vivaz. De esas personas que siempre van un paso por delante, literal y metafóricamente hablando. De esos que piensa más rápido de lo que es capaz de hablar. Un tipo brillante, especial y difícilmente repetible. Aunque se empeñe en decir entrevista tras entrevista, denotando la humidad que lo caracteriza, que es «una persona normal».
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) consiguió estando al frente de elBulli durante alrededor de un cuarto de siglo que el mundo al completo posase su mirada sobre su cocina. En los 1.846 platos vanguardistas, ni uno más ni uno menos, que salieron de los fogones y bancos de aquella casa gastronómica enclavada en la cala Montjoi, Roses, en pleno Parque Natural del Cabo de Creus.
Él, ese hombre normal, logró con sus manos y su creatividad iniciar una revolución de escala global. Con su saber hacer y su trabajo transformar la cocina en un lenguaje propio, suyo al principio y común después, de tremenda complejidad, concreción, precisión y amplitud. Consiguió, por si hiciese falta conseguir más, ser nombrado varios años el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, tres estrellas Michelin, tres soles Repsol e incontables reconocimientos más.
Pero por encima de todo, el responsable del más importante y trascendente restorán del planeta para muchos, todavía tras su cierre, consiguió lo que seguramente más llena a una persona como él. Afable, empática y de a pie. «Normal», como se define. Como el que escribe estas líneas y como el que las lee. Aunque él, Ferran, el cocinero, el creador, el soñador… sea irrepetible. Conseguir ilusionar. Algo máximo.
Ilusionar a cuantos comensales se sentaron en las mesas de su restaurante y cuantos empleados trabajaron a su lado para, luego, difundir su mensaje como discípulos de un mesías para nada terrenal. Ilusionar a cuantos disfrutaron con sus creaciones, a pesar de que supiesen que nunca iban a degustarlas. Ilusionar a todos aquellos que en algún momento se han enfrentado a la compleja tarea de definir, resumir y concentrar una figura como la suya, tan indefinible, tan imposibles de resumir y concentrar.
Tras el cierre sorpresivo de elBulli el 30 de julio de 2011 y un tiempo de reflexión, Ferran Adrià se dedicó a elBullifoundation, un amplísimo proyecto pensado para abordar por multitud de frentes el devenir del restaurante de Roses y la huella que dejó. Haciéndolo a través del debate, el análisis, la documentación y el estudio, con elBulliLab como una de sus piedras angulares. Un concepto que otro 30 de julio, el de este 2017, cerrará sus puertas para que otra iniciativa pueda abrirlas.
Será elBulli1846, un centro de investigación y creación en el que chefs, artistas y científicos trabajarán codo con codo en torno a la gastronomía en el mismo lugar en el que el restorán se ubicó. Pero esa historia todavía está por escribir.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No hay un momento concreto en el que pueda decir que supe que sería chef. Más que un flechazo repentino, fue un enamoramiento gradual, poco a poco, hasta el punto de que hasta que no compramos elBulli con Juli Soler, a principios de los noventa, no hubiera podido afirmar con rotundidad que sería siempre chef.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Un grisín italiano que es mágico, ligerísimo, como aire. Con él me hago un bocadillo... al revés, es decir, envolviendo este grisín con jamón de York. Una auténtica delicia.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Conocimiento, tanto de la historia de la cocina como de las características de los alimentos. Y pasión por abrir caminos, amor por el oficio. Con estos mimbres, la cocina puede presentar multitud de características, pero será excelente sin duda.
¿... y qué no debe tener?
Lo contrario a la pregunta anterior: no puede tener desidia, no puede hacerse con un acercamiento rutinario. Es indispensable no olvidar nada de lo que hemos aprendido.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Sin lugar a dudas, el restaurante Mibu, de Tokyo, y a su chef y propietario, el señor Ishida.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Tengo la inmensa suerte de que vivo a diez minutos de los restaurantes que forman elBarri, de mi hermano Alberto. Los hay de muchos tipos, por lo que siempre puedo encontrar el que se corresponde con mi gusto del momento.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un cuchillo, una sartén y sal.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Pimiento rojo, productos congelados (salvo excepciones, como los helados) y cualquier producto que no sea de calidad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No, no. Cuando duermo, sólo duermo.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Lo que hacíamos en elBulli era buscar los límites de la cocina, aplicando una creatividad extrema. La intención era que no tan sólo estuviera todo muy bueno, sino que hiciera reflexionar y permitiera vivir una experiencia nueva.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Más que reinventar, me habría gustado crear la tortilla de patatas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me gustaría ser recordado por ningún plato en concreto, pero sí por la ilusión que suscitamos a todos los que nos visitaron.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Por ejemplo, una centolla, unos piñones tiernos, un aceite de piñones, unas puntas de espárragos silvestres y azafrán. Con ellos, haría una ensalada.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Sin lugar a dudas, Tokio.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Por fortuna he estado en todos los restaurantes que me han interesado. Pero dese luego me gustaría conocer sitios nuevos, sobre todo en Japón.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gustan muchas cosas que no están relacionadas con la cocina. El fútbol me encanta, como también me gusta mucho ir al teatro, por ejemplo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que les gusta mucho comer.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Podría ser un día en Tokio, visitando los puestos de un mercado.
Ante todo le tiene que gustar comer. Todo lo demás ya viene por añadidura.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el plato de las especias, un postre de elBulli consistente en una gelatina de manzana en un plato sopero, sobre la cual, como si de un reloj se tratara, las horas estaban marcadas por doce especias y alguna hierba aromática. Cuando el postre llegaba a la mesa se entregaba a los comensales un cuadernito en el que había una explicación de cada especia... aunque no se especificaba el orden. Ello permitía que en la mesa se jugara, se apostara, se aprendiera acerca de las especias, se disfrutara de su aroma y sabor, etc.
