A veces las cosas simplemente pasan, sin preverlo. Da igual si de la noche a la mañana o poco a poco sosteniéndose en el tiempo. Un buen día, sin que nadie se percate, sencillamente algo sucede. Fina Puigdevall (Olot, Gerona, 1963) describe de ese modo su incursión en el mundo de la cocina. No tuvo una revelación, aunque suele ser intuitiva. No decidió en un momento dado meterse a los fogones para dedicarse a vivir dando de comer a otros. «Simplemente pasó».
Ella se colocaba frente a una cocina, tomaba unos pocos ingredientes, los elaboraba y componía un plato. Tras hacerlo, lo pensaba. Era y es pura intuición. Olfato natural. Saber hacer espontáneo, aunque labrado a base de mucho trabajo. El mismo que le costó convencer a su familia de convertir la masía que poseían, donde ella misma nació y creció, en un restaurante que llamaría Les Cols. Era el año 1990 y tenía el convencimiento de que el proyecto, en el que también participaba su marido Manuel Puigvert, saldría adelante y despuntaría. Y de qué manera lo hizo.
En poco tiempo, esa sapiencia desbordante de creatividad, ganada a base de esfuerzo, de forma autodidacta, se transformaba en una cocina austera, pegada al territorio y su entorno. Renovadora también del recetario tradicional catalán. Les Cols florecía de forma única tomando un camino difícil para llegar alto.
Platos impolutos donde menos es más. Donde los mínimos y más esenciales ingredientes consiguen recitar poesía. Donde las elaboraciones actuales conviven con las tradicionales siempre teniendo en cuenta que la materia prima, la mejor que las estaciones proporcionan, debe salir a la mesa de forma auténtica, natural, sincera y equilibrada. Ahora, más de un cuarto de siglo después del comienzo de la aventura, dos estrellas Michelin reconocen ese trabajo tan bien hecho.
Al universo de Les Cols le espera un futuro todavía más prometedor. Y a Fina Puigdevall, con quien hablamos, más si cabe.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Soy intuitiva pero no lo supe nunca, simplemente pasó.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No es una descubierta reciente, pero desde que recolectamos alforfón y maíz en nuestro propio campo ¡no los quiero quitar de la cocina!
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Austeridad, equilibrio y emoción. Sobre todo que sea una cocina sostenible, de temporada y proximidad.
¿... y qué no debe tener?
Artificialidad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Laguiole, Michel Bras.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Barra d’en Regue.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Hierbas aromáticas silvestres, El que hem menjat, un libro de Josep Pla y música, para cada momento.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, ruidos y animales.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No acostumbro a recordar mis sueños durmiendo, sueño despierta.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina intenta transmitir mucho con pocos elementos, desnudo los platos hasta que queda lo más esencial, sin perder la poesía. Una cocina que transmita sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad, de una manera auténtica y emotiva, con ilusión, intuición y sensibilidad.
Es una cocina del paisaje y de la estacionalidad, del alimento no viajado. Una cocina sostenible, en un mundo globalizado y cada día más carente de autenticidad, el reflejo de su manera de ser, con propuestas arraigadas a la tierra y el paisaje que me rodea.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El clásico flan casero que hace mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
Por uno que tuviera como ingrediente el huevo del gallinero.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevo, sal, pimienta, pan de hogaza, menta fresca para elaborar una sopa de pan.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Atelier Crenn, Sant Francisco, de Dominique Le Crenn.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Contemplar el paisaje de mi entorno, La Garrotxa.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¡Nos encanta la comida!
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayuno frente el mar en Santa Llúcia, l’Almadrava (Roses). Almuerzo en Tossols, paraje natural junto el río Fluvià (Olot). Cena bajo las estrellas en Casa Horitzó I+D de Les Cols restaurant.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sentir placer comiendo e inquietud para descubrir nuevas propuestas.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Moras silvestres con recuit de oveja de Mas Farró.
