Fran Agudo ha estado en alguno de los fogones más selectos del país. Su experiencia se ha forjado en las cocinas de restaurantes con estrella Michelin como Tickets o el Celler de Can Roca. En el primero logró despuntar durante ocho años, en los que se mantuvo al frente de su cocina.
En la actualidad, su manera de hacer tradicional y a la vez vanguardista se puede degustar en el Mont Bar y el Mediamanga, ambos localizados en Barcelona. De hecho, es el responsable de la fuerte evolución hacia la alta cocina que han sufrido los dos restaurantes. Coordinando ambos equipos, ha logrado implantar en ellos su filosofía: la calidad del producto como forma de entender la gastronomía.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Mi familia de alguna forma u otra siempre estuvo ligada a la hostelería y al ser un mal estudiante mi padre me puso a trabajar con él, durante los primeros años fue un trabajo más, hasta que decidí estudiar hostelería, que fue cuando vi que sería mi forma de vida.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
La pimienta de Sichuan. Me gusta el aroma y el sabor que deja en los platos, le da un toque diferente al pescado, a las salsas. Me gusta hacer una vinagreta con aceite de oliva y la pimienta machacada y aliñar las ensaladas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Tiene que mirar más por su gente, tiene que saber que para seguir creciendo hay que plantar semillitas y potenciar más la educación de las personas que se quieran dedicar a la gastronomía y sobre todo pensar en cómo vamos a mejorar las condiciones del sector.
¿... y qué no debe tener?
No debe tener falsedad, tiene que ser más pragmática en cuanto que somos artesanos que nos debemos a los clientes y muchas veces no sabemos verlo por mirarnos demasiado el ombligo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tickets bar.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Ultramarinos Marín es el sitio a donde me gusta escaparme y para desayunar al Masala café.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Agua, bayetas y una buena sartén.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Bolsas, cajas y vasos de cristal
Cuándo duermes, ¿sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Depende, hay días que me duermo pensando en un plato o algo que tenemos que hacer mejor o que tenemos que mejorar y luego cuando me despierto está también ahí. Últimamente, me vienen imágenes de una gran brigada, con mucho ajetreo y muchas elaboraciones, imágenes antiguas, supongo que son imágenes de una cocina que no he vivido y de la forma en la que me la imagino. Tendrá alguna explicación, seguro.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es una cocina libre en cuanto a que no me pongo ningún límite ni en el qué ni el cómo. Creo que todavía sigo mi camino en busca de lo que soy y creo que es actual y dinámica.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Papas en adobillo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por el que me defina más como persona. Más que por la comida, por como es el ambiente cuando trabajamos juntos y cuando compartimos una historia.
Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tomate, cebolla, ajo, arroz y pimientos. Cualquier arroz, sofrito o ensalada.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Londres.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pasar el tiempo con la familia, algo de deporte, cine.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Qué somos raros.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un buen desayuno con café y huevos. Comida cerca de la playa un arroz o pescado a la brasa. Merienda cena callejeando y comiendo un trozo de pizza o un kebab.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Tiene que tener conocimiento de todos los ámbitos de la gastronomía, sobre todo los que afectan más a los trabajadores, condiciones de trabajo, situación laboral, etc.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un milhojas de nata y vainilla.
