En Almansa está Maralba, la casa de Fran Martínez (Elche de la Sierra, 1977) que desde hace dos años luce 2 estrellas Michelin y ponen a esta localidad en mitad de Castilla-La Mancha en el olimpo de la buena gastronomía nacional. Con la vista siempre puesta en el producto de la tierra y un ojo pendiente del mar Mediterráneo, Martínez reparte felicidad con creaciones únicas que han sabido llamar la atención de los inspectores, colocándole como uno de los mejores chef de nuestro país.
El gusto por las cocinas lo adquirió pronto, aunque solo al estar en un restaurante Michelin pudo apreciar claramente su futuro. Tras formarse en la escuela de oficios de Santa Coloma de Gramenet y estar a la sombra de Xabier Sagristá durante 9 años como segundo de cocina en Mas Pau, en 2003 decidió abrir su propio restaurante y colocar la cocina manchega en lo alto del firmamento gastronómico, y vaya si lo ha conseguido. Respeto por la tierra y por sus productos, las máximas que este genio de los fogones aplica en una cocina imprescindible para todo gastrónomo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Empecé en la cocina por circunstancias. Me gustaba mucho comer y disfrutar de la comida, pero empecé muy jovencito. Noté que quería ser chef cuando hice las primeras prácticas en un restaurante con estrella michelin, se me abría un mundo totalmente diferente y desconocido.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Sobre todo la caza. La caza no puede faltar en la temporada en la cocina de Maralba, porque identifica mucho los sabores de la cocina manchega.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo creo que la cocina del futuro lo que tiene que tener es mucha personalidad.
¿... y qué no debe tener?
No debe tener tonterías.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Disfrutar.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Bagá.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una brasa, un fuego y un juego de cuchillos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Las cosas por medio, es decir, el desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí sueño con cocina, con platos y con sala, pero sueños sorprendentes no he tenido.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina de sabor y personal.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La tortilla de espárragos trigueros.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Sobre todo por el manejo de las aves.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite, almendras, aves, el azafrán y el queso. Podría jhacer un plato con mucha personalidad, con perdices. Sobre todo un plato de la tierra.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No he estado en Quique Dacosta y me gustaría estar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Salgo a pasear con mis perros.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos buena gente (risas).
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un buen desayuno, un paseo por un mercado, una comida en un 3 estrellas Michelin y una cena también en algún restaurante de estrella.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Buen gusto.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre fresco, cítrico y con personalidad.
