Frank Murray nació en 2008 de la mano de la publicación de un libro, Nuevo catálogo de princesas. Porque él es, en realidad, el alter ego de un valenciano de origen andaluz que desde bien joven se ha dedicado a la comunicación. Tanto en la radio, como en la prensa. Tanto en el ámbito de la publicidad como en el de las artes gráficas. Por eso se considera «multiplataforma, multitarea, online…», aunque parezca un nuevo software.
Y la persona tras el sobrenombre, Fran Moreno (Valencia, 1967), además de un maestro de la palabra es también un enamorado de la gastronomía. Cree que su pasión por el aceite de oliva y el salmorejo que prepara su madre muy posiblemente le vienen de sus raíces cordobesas. Y afirma rotundo que su acercamiento al mundo de la gastronomía, el vino y todo lo bon viveur se lo debe a la amistad que le une a Alfonso J. Lanzas, chef del restaurante El Càdec y actual propietario de otro restorán, The Book.
A este profesional de los fogones lo conoció mientras trabajaba como director de comunicación del Relais & Chateaux Mas de Canicattí, donde se ubica El Càdec, en la localidad valenciana de Vilamarxant. Allí, donde desarrolló una preocupación absoluta por el detalle, el buen gusto y la importancia de los matices, se manifestaron las sensibilidades que siempre habían habitado en su interior. Ese afán por «aprender de cada ingrediente, de cada hotel, de cada persona que me encontraba, de cada detalle que me emocionara y significara algo para mí».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Los tomates son una bendición, una lástima que fuera de temporada no se pueda disfrutar de su mejor momento, pero en Valencia tenemos unos tomates brutales. El vino es una opción cotidiana y siempre busco una referencia que ya conozca y me apetezca, soy fan de Celler del Roure, de Finca Terrerazo, de algún Ribera… Pero también me gusta arriesgar y probar referencias más desconocidas. El queso tampoco falta en mi despensa. Desde un queso blanco a un añejo de oveja… En poca cantidad, pero en mucha variedad.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Repito sin parar The Book, de Alfonso, además de amigo, es un chef muy creativo que cambia diariamente su menú y siempre tiene una nota, un acento, un matiz… Valencia vive una explosión gastro y las propuestas son tan completas y variadas… Repito a menudo con Diego Laso y su equipo en Momiji, están aportando una visión japo muy personal que me encanta, Germán y Carito en Fierro, Maria José en Lienzo… Sucede con Miguel Ángel Moyano, Pablo Ministro allí donde cocina, la lista es interminable...
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Tenía curiosidad por DiverXo, pero no he tenido ocasión, y ya digo, la efervescencia gastro en Valencia no da tregua… Más que a un restaurante, me apetece mucho una Cena de los Sentidos, con Javi y su equipo. Y pronto tengo que visitar a Rakel Cernicharo, de Karak.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Básicamente dos; comer con las manos y mojar pan… Unos calçots, una clóchina que se derrama, un pan con tomate, aceite y sal… Y no seguir las recomendaciones de maridaje y beber lo que apetezca en ese momento, desde un cava a un margarita.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Valencia tenemos como templo gastronómico del producto nuestro Mercat Central. Pero también pequeños mercados de barrio que esconden puestos muy interesantes. Ahí sigo siendo un aprendiz que se queda embobado ante el arte de la pescatera o la maestría del carnicero.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me apetece mucho un desayuno de sábado por la mañana, con música, risas y sin bajarse de la cama. Mermeladas, queso y tomate rallado, miel, café —por favor—, frutos rojos, con pan y bollería de Casaní.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Recuerdo una locura por amor y por pasión. Viajar a Alicante a comer en El Portal, de Sergio Sierra. Una comida que se prolongó hasta la cena y que casi acabaron tirándonos, cariñosamente, de ese establecimiento sorprendente y maravilloso. No sé por qué todavía nadie se ha atrevido a poner en marcha algo tan cosmopolita y potente en Valencia.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Más que un ingrediente te diría las ensaladas. Demasiado verde, demasiada rúcula, demasiada poca innovación en un entrante que cada vez se maltrata más y se encarece exageradamente.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Cuidado con mirar demasiado al firmamento de estrellas que nos rodea que podemos despistarnos y perder el rumbo. Un restaurante no deja de ser una «casa de comidas». Está muy bien innovar, crear, aportar, descubrir… pero la humildad, y los clientes debemos ser los primeros en mostrarla, es garantía de honestidad y de saber hacer.
¿Y cuál se infravalora?
Las horas, la dedicación, la sorpresa, el trato… en esa «casa de comidas» hay mucho trabajo de mucha gente. ¡Te van a poner de comer! ¡Un respeto, oiga! Parece que como he reservado mesa y voy a pagar, ya tengo derecho a todo… y eso no es así.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Antes te he nombrado a algunos, faltan muchos y muchas; Chabe Soler en La Ferrera o Gema Penalva, en Alicante. Begoña, Alejandro, Ciro… Repito, la lista es interminable.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Las modas en la cocina no son buenas. Se pone de moda el ceviche o el tataki y ¡hala! No hay carta que no tenga su ceviche o su tataki. Debería ponerse de moda salirse de las modas… pero para eso los comensales debemos aprender a arriesgar y a atrevernos con propuestas diferentes. Por ejemplo, TriCiclo, en Madrid, con Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso. Una propuesta valiente y que sorprende.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Las cenas frugales. Entrante de jamón y queso. Vino antes y durante. Crudité de verduras de temporada y un pescado del día al papillote, que el horno da mucho juego y queda espectacular. Y de postre, fruta o yogur Pastoret —tienen una gama deliciosa— y siempre, chocolate. ¿Cuándo venís?
