Gabriel Bartra (Cambrils, 1977) es una de las personas que hacen posible Bullipedia en el elBullifoundation, la fundación de Ferrán Adrià de innovación e investigación culinaria, donde hace las veces de Director de Contenidos. Claro que ninguna historia puede empezar por la mitad. Bartra cocinó y mucho tres décadas atrás pasando por restaurantes como Can Bosch, el Racó de Can Fabes o Arzak, impartió clases como profesor en distintas escuelas como la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, Sant Feliu o Terrassa, se lanzó al mundo del periodismo (gastronómico por supuesto) saboreando medios escritos, radio y TV, publicó su propio blog Diari Gastronomic donde se confiesa hijo del Mediterráneo, redactó y publicó libros, organizó jornadas gastro, jugueteó con el mundo del I+D en alimentación...
Un día de forma indirecta y a través de un exalumno acabó sentado frente a Adrià. Si bien al principio aquello era una incógnita, poco tardó en madurar como un proyecto interesante por el que mudarse junto a toda su familia hasta Barcelona. Eran los comienzos de la Bullipedia, donde llegado el momento se convirtió en quien es hoy en día. ¿La misión? Crear una particular enciclopedia culinaria para convertir la práctica en teoría y elevar así a nivel académico el mundo de la restauración sin importar el formato o soporte.
Sereno, reflexivo y sobre todo afortunado según sus mismas palabras, charlamos con él para con descubrir todas esas cosas que le cautivan en la ciudad condal, su personal forma de disfrutar de la gastronomía y su amor heredado por el mar. Que los buenos se rodean de los mejores es una máxima que se aplica como un guante al caso de Gabriel.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Nunca voy con ideas preconcebidas, en principio cuando salgo a comprar dejo que los productos vengan a mi, y poco a poco voy construyendo el menú de la cena, el del día siguiente. Ahora como buen mediterráneo tenga la alineación fija de aceite de oliva virgen extra, ajo y cebolla.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Uno que trabaje con mimo el producto como protagonista y a la vez tenga la capacidad de sorprenderme, con detalles, combinaciones y matices nuevos. Soy de fácil contentar, me gusta probar y vuelvo al que me siento como en casa, por la comida y por el trato en la sala. Hay tantos como ocasiones, desde el menú diario del barrio a la tapa en la barra del Pinotxo en el mercado de la Boqueria, a la noche de gala en el Disfrutar.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
En la lista hay muchos pero en el horizonte cercano esta Mugaritz. Para mi gente honesta que busca los limites en la actualidad de la experiencia en un restaurante gastronómico.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Soy adicto al pescado, seguro que tiene la culpa mi padre y mi abuelo que eran pescadores, pero creo que es uno de los productos que más te acercan al ese gran desconocido que nos envuelve. La salinidad me fascina y me genera rápidamente salivera.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Por proximidad te diría que los diversos mercados que tiene la ciudad de Barcelona como la Boquería, la Concepción, Santa Caterina, el Ninot… Pero la suerte es que en nuestro país nuestros mercados son grandes, ricos y variados.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Intento ser estacional como el producto, así que me he puesto manos a la obra y me he autoregalado una “calçotada”. El culto al calçot una cebolla “ave fénix” que se vuelve a plantar una vez adulta y mientras crece se va tapando para que su tronco quede esbelto como la de un ajo tierno o un puerro. Se cuece a la llama para escalibarse, es acompañado con una salsa pariente del romesco, acompañada de una liturgia donde todo uno se lo come con los dedos, hemos de pensar que los iniciados llevan baberos para esta espectacular y primitiva experiencia.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Si dejarlo todo por irme con uno de los mayores iconos de la cocina actual. Es una historia un poco larga pero pase de profesor de cocina y pastelería, funcionario y de acabar de nacer mi tercer hijo a dejarlo todo por irme a trabajar al lado de Ferran Adria en un proyecto que hoy, después de siete años me parece espectacular.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Mas que sobrevalorado, creo que entre todos no debemos hacer conscientes de que un buen producto tiene detrás todo un conjunto de ítems que se deben pagar. Que un buen pan cuesta más de un euro, al igual que una buena patata o un tomate. Luego hay especulación como todo y sobretodo en la alta gastronomía.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Pues en la actualidad la comida, se hacen elaboraciones para ser fotografiadas por ávidos instagramers que quieren la foto icónica y poder ser los más cool. No importa tanto el sabor y la esencia sino lo bien que quede con el ultimo filtro que triunfa.
¿Y cuál se infravalora?
La sala, el profesional de sala esta en peligro de extinción, hay una fuga de talento, la sala es la parte intangible de la experiencia los que crean los detalles, la armonía, el trato, el ritmo, la bienvenida o el propio servicio. Generan la magia, el vinculo entre el cliente y el restaurante, ellos y ellas son los que nos atraparan para que volvamos. Lo ultimo que recuerdo no es el postre es el trato del camarero o la despedida del jefe de sala.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Me encantan los antiguos cocineros que empezaban desde a bajo en las grandes cocinas y se enrolaban en guerras o en travesías en el mar con los nobles que trabajaban del mismo modo que creaban banquetes increíbles que no tenían fin. Eran gente que se adaptaban y buscaban el placer de cocinar como Gillaume Tirel (Taillevent) cocinero y militar en la corte de Felipe VI y de Carlos VI de Francia; O Pierre Françoise La Varenne cocinero que corrió aventuras con el Marques de Uxelles.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
¿Más de moda? Creo que la cocina necesita un poco de serenidad, poderse alejar un poco de los focos precisamente, que le han ido muy bien sin duda, pero ahora se esta convirtiendo en un circo. Y es una cosa lo suficientemente seria para poder utilizarse con otros fines, desde la salud ya que es necesario unos cambios de hábitos alimentarios sociales o la sostenibilidad porque a través de lo que comemos construimos o destruimos nuestro planeta.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Yo depende del día como te he dicho pero siempre tiraría hacia mis orígenes marineros. Si fuera este sábado una crema de calçots, un escabeche fino de caballa, un guiso de galeras y una espuma de chocolate con mandarinas.
