Si algo define a la pareja gastronómica Carito Lourenço y Germán Carrizo es la imprevisibilidad de sus caminos, constantemente reinventados. Llegaron de Sudamérica a España para progresar sin tener apenas una ruta planificada. Tras acompañar a Quique Dacosta en sus proyectos en Valencia, decidieron incurrir en una suerte de independencia. Primero calladamente, asesorando a otros, después con el estreno singular de Fierro, un restaurante-mesa para apenas una docena de personas, hecho ya trinchera del bien en el barrio de Ruzafa. Su última muesca, a unos pasos, se llama Doña Petrona y sustancia la cocina argentina con la española.
Un dueto atípico cuyas charlas siempre terminan conduciendo por trayectos no imaginados. Comencemos.
Germán, Carito, ¿recordáis vuestro primer contacto con la gastronomía?
Germán Carrizo: Bueno me cuenta mi madre que con once años ella se había retrasado en el trabajo y yo tenía hambre, así que fui al carnicero del barrio y le pedí un trozo de carne… y me lo hice a la plancha.
Carito Lourenço: Mi primer contacto fue en la casa de mis abuelos. Mi madre y mis tías reposteras de siempre, y yo hice mi primer Lemon Pie con merengue italiano incluido gracias a sus instrucciones y paciencia.
Germán Carrizo: Siempre comento que en mi casa era más importante comer bien y disfrutar de la comida que vestirnos con ropa de marca o cosas así, la comida era lo primero.
Carito Lourenço: En la mía cada reunión, entre amigos o familia, siempre tenía como excusa juntarse a comer. Cada uno preparaba algo, su especialidad o lo que mejor le salía, para llevarlo y compartirlo con los demás.
¿Y cuándo llega la decisión de dedicaros a la cocina?
Germán Carrizo: Estaba estudiando derecho cuando pensé que con eso no iba a ser feliz toda mi vida. Dejé esa carrera para estudiar cocina, algo de lo que nunca me arrepentiré.
Carito Lourenço: En el curso de pre-ingreso a la Universidad de derecho, no podía estar quieta haciendo una sola cosa durante horas. Así que plantee en casa estudiar gastronomía y todos me apoyaron.
Unos años después, llegáis a España.
Germán Carrizo: Me gradué y el mismo día fui a comprar el pasaje para venirme a Europa, a Valencia específicamente, yo tenía 24 años y mucha ilusión por conocer todos los restaurantes, pero sobretodo tenía mucho miedo al estar sólo frente a lo desconocido
Carito Lourenço: En diciembre de 2006 me contactó Vicente Torres por intermedio de Ger (Germán Carrizo) que ya estaba trabajando con él y me ofreció ir a trabajar a Valencia. Un mes después tomé el avión y llegué a incorporarme al equipo.
¿Cómo os conocisteis?
Germán Carrizo: En la universidad, cursábamos la misma carrera y gracias a Carito, que estudiaba mucho y me ayudaba, me pude graduar más fácil.
¿Habéis tenido algún momento de pérdida de fe en la cocina?
Germán Carrizo: Claro, hay noches que quieres dejarlo todo, después de un servicio caótico crees que no tienes fuerzas para seguir, pero a la mañana siguiente con más tiempo y claridad te das cuenta que es lo mejor y lo retomas.
Carito Lourenço: Coincido, cada día vuelves a empezar desde cero. No importa lo malo que haya sido el anterior.
¿Qué diferencias percibisteis desde el principio entre vuestro país y la cocina de España?
Germán Carrizo: La manera de comer ciertos productos, sobre todo la fritura, algo que en Argentina no es tan común ni corriente, y me impresionó verlo en tantos formatos.
Empezáis a trabajar junto a Quique Dacosta. El Poblet, Vuelve Carolina… ¿cuál es la principal enseñanza que recibisteis de él?
Germán Carrizo: La constancia, que no hay que relajarse nunca y que siempre se puede hacer algo más y mejor.
Carito Lourenço: A que cualquier cosa que quieras transmitir tendrá mucho más valor y efectividad si predicas con el ejemplo.
¿Por qué decidís iniciar vuestro camino en solitario?
Germán Carrizo: Creo que es una cuestión de medirte a ti mismo, de ver si eres capaz de hacer cosas y sobre todo ver los límites de tus conocimientos y los nuevos caminos a recorrer.
Y de repente, Fierro.
Germán Carrizo: Pues como tener un hijo, es algo que nos hacía mucha ilusión, un proyecto diferente con un concepto nuevo, tirarnos al vacío con nuestros sueños e ideales.
¿Por dónde pasa el futuro de Fierro?
Germán Carrizo: Bueno, es momento de afianzar la propuesta, de que se nos conozca más y poder tener más clientes, y así poder hacer de Fierro un gran restaurante.
Hace unos meses abrís Doña Petrona. Argentina más España.
Germán Carrizo: La alianza de España y Argentina tiene muchísimos años. Muchos españoles viajaron a Argentina y llevaron consigo recetas que se han instaurado como comidas típicas.
Carito Lourenço: Nuestra alianza se forja en todos los años que hemos vivido en Argentina y en España. Nos hacía mucha ilusión tener un restaurante donde puedan convivir los dos tipos de comida.
Explicadnos vuestro trabajo como asesores gastronómicos. ¿Por qué es una función importante?
Germán Carrizo: Muchas veces lo que hacemos es reducir el tiempo. Me explico: le contamos a los dueños de los restaurantes que hay caminos más cortos y soluciones para su negocio.
Carito Lourenço: Le brindamos todos nuestros medios y nuestra experiencia en beneficio de su negocio. En el caso de nuevos proyectos, leemos las necesidades del cliente y las del mercado y creamos una propuesta que pueda consolidarse rápidamente, brindado todos nuestros conocimientos.
¿Cuáles son las dificultades más repetidas con las que os encontráis cuando asesoráis un proyecto gastronómico?
Germán Carrizo: El personal, creo que es la batalla que estamos sufriendo todos. Es muy difícil encontrar personas que se comprometan con los proyectos y que disfruten haciendo lo que les toque desarrollar ya sea sala o cocina.
Futuro. ¿Por dónde creéis que debe evolucionar la gastronomía en España?
Germán Carrizo: Me gustaría que pasara por Valencia, creo que estamos en un buen momento con grandes profesionales que hacen un gran trabajo día a día. Necesitamos el apoyo de todos los valencianos que nos visiten y vean que es un lugar lleno de diferentes cocinas y estilos y que si entre todos apoyamos la gastronomía de la comunidad podrán existir más oportunidades para todos.
¿Qué ingredientes o productos os vuelven locos ahora mismo?
Germán Carrizo: Estamos trabajando mucho con los fermentados como la kombucha o el kimchi, las verduras creo que a día de hoy son los productos que nos marcan un camino, pero también aparte de los ingredientes estamos muy comprometidos con las personas que los desarrollan como con Jesús Machi, Raúl Jiménez, SHLevante…
¿A qué cocineros admiráis?
Germán Carrizo: Tengo dos tipos de cocineros. Uno es Eneko Atxa que me parece uno de los mejores. A nivel personal es el mejor, aparte de hacer una cocina magnífica el trato que tiene y la visión tanto con el personal como con los clientes me parecen estupendas. Otro que es un amigo y admiro muchísimo es Juanfra Valiente, un cocinero brutal que nos ha enseñado muchísimo, algún día me gustaría cocinar la mitad de lo que sabe cocinar él.
Carito Lourenço: Coincido plenamente. Y añado a Andoni Aduriz y su equipo porque su filosofía y manera de trabajar y entender la cocina me parecen impresionantes y me empujan a seguir buscando todos los días más y más.
Vamos acabando. En toda vuestra trayectoria en la gastronomía… ¿qué os ha decepcionado más.
Germán Carrizo: La poca implicación que tienen algunas personas con los proyectos, que quieren recibir más de lo que quieren dar y eso a veces causa decepción.
¿Y qué os ha entusiasmado?
Germán Carrizo: Los cocineros, particularmente Piero, es un cocinero que lleva con nosotros más de un año y su ilusión, el brillo que tienen sus ojos cuando habla de cocina y las ganas que tiene de aprender cada día hace de esto algo muy especial. Y otra cosa, también me entusiasma ver grandes cocineros, que día a día se dejan la piel en la cocina. Tener la suerte de ir a probar sus platos y comerme una parte de ellos me llena mucho.
Carito Lourenço: Conocer a personas que tienen ganas e ilusión de aprender y aportar para que cada día se hagan mejor las cosas.
En una palabra: ¿qué sentís cuando estáis en la cocina?
Germán Carrizo: Libertad.
Carito Lourenço: Abstracción.
