Gonzalo Pañeda es el chef al frente de Auga, el restaurante de Gijón donde mejor se puede disfrutar del mar y de todo lo que ofrece a los amantes de la buena mesa. Reconocido una estrella Michelin y dos soles Repsol, Pañeda junto a Antonio Pérez, jefe de sala y sumiller, forman un tándem perfecto que unido al resto del equipo ofrece una experiencia marinera única en un entorno privilegiado para disfrutar del mar en toda su extensión.
La de Pañeda es una personalidad sencilla que huye de los focos y las grandilocuentes palabras, pero que rezuma experiencia por cada uno de sus poros y costuras. La que da el trabajo diario, autodidacta, constante y humilde, primero en celebraciones de toda clase, después en la que fuera su primera aventura como restaurador en el restaurante La Solana y desde 2011 en su embajada jijonenca. A lo mejor la cocina no era su destino inicial, más embelesado él con el mundo de la pastelería, pero la suerte se ha aliado con los comensales que décadas después de aquella decisión pueden disfrutar del excelso trabajo técnico y del mejor producto que ofrecen en Auga Pañeda y compañía.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Me metí en la escuela de hostelería de Gijón porque quería ser pastelero y en aquellos años no había sitios donde formarse como pastelero, lo más cercano a la cocina era la pastelería y los primeros años no fue nada vocacional, hasta que con 20 o 21 descubrí el País Vasco y fue cuando realmente me enganchó esto de la gastronomía. Era la época de Arzak, de Pedro Subijana… Fui hasta allí y vi que aquello sí me gustaba.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Ninguno en especial. Si hay una cosa ahora mismo que se valora y de la que todo el mundo está pendiente es el producto. Cuando nos llega un producto bueno a las manos, es un camino nuevo que se abre para nosotros. Tampoco te puedo el último, porque sería a lo mejor insignificante, pero sí te podría dar pequeñas pinceladas, pequeños proveedores que vas conociendo, artesanos que realmente te van abriendo caminos para avanzar por ellos. Decirte una persona que hace unos brotes, un campesino que te manda algunos tomates… Tampoco podría decirte uno en concreto.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo más difícil que hay, producto. Conocimiento ya hay. El producto cada vez es más difícil de conseguir. Por ejemplo, nosotros somos un restaurante muy marinero, estamos encima del mar, y el pescado cada vez es más caro, cada vez es más difícil encontrar buenas piezas. Creo que hay que buscar la verdad del producto. Y después cada cocinero, con su forma personal de trabajar, darle valor.
¿... y qué no debe tener?
Mentira, en todas sus expresiones. La buena cocina tiene que ir con la verdad por delante, nunca con la mentira.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Muchos, pero te voy a decir el primero. Porque en aquel primer viaje que hice a San Sebastián entré por las puertas del Akelarre de Pedro Subijana y vi otro tipo de restaurante que no conocía. Llevaba trabajando años y eso no lo conocía, aquel viaje me entusiasmó. Fue un viaje por Pedro Subijana y Akelarre, por Arzak, por Hilario Arbelaitz y por Zuberoa… no lo olvidaré.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Últimamente como sitio no de restaurante de renombre me gusta ir mucho a un restaurante que se llama La lancha y que está en Tazones. Es un pueblo muy marinero, tienen productos sencillos y humildes, pero de buena calidad. Me gusta muchísimo ir a ese pueblo y ver lo que se respira en ese restaurante: mar y un pueblo marinero.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Trabajamos con muchas cosas y todas sin imprescindibles, pero sí que un horno de convección vapor, unos buenos equipos de frío y sobre todo mucho espacio para trabajar es imprescindible.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Todo lo que tengo en la cocina para mi es imprescindible.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
En épocas de mucho estrés sí que suelo soñar con cocina. En épocas de mucho trabajo, en verano cuando tenemos el restaurante lleno todos los días, suelo soñar con que estoy muy estresado, muy apurado. Hace tiempo que no me doy cuenta de que sueñe con cocina, pero años atrás sí recordaba sueños muy chulos de trabajar y de disfrutar cocinando.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina personal, muy marinera por el entorno en el que estamos. Gijón y Asturias son muy marineros. El restaurante no está al lado del mar, está encima. Es una cocina de producto, tradicional y puesta al día.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
En mi casa siempre comimos muy bien. Recuerdo muchas veces en la cocina sabores que me llevan a cuando era niño. Tenía una abuela que cocinaba muy bien, mi madre siempre cocinaba muy bien, y sí que cuando hago jugos de carne o salsas de ternera a veces me llegan esos recuerdos. Todo lo que quise hacer sobre aquellos recuerdos lo he hecho. Tampoco soy yo mucho de reinventar platos. Más que centrarnos en platos concretos, la cosa es mucho más que eso. Es más una filosofía que platos en concreto.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No tengo ningún plato en particular, los platos que se hicieron importantes en el restaurante son todos relacionados con el mar. La fama de nuestro restaurante, aparte de las estrellas Michelin y de los soles Repsol, viene porque creo que trabajamos muy bien el pescado y el marisco, tenemos muy buen producto. Que me recuerden como un cocinero de mar, más que nada.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
A veces con un ingrediente o dos es suficiente. Juntos no lo sé, pero te puedo decir que aquí en Gijón y en Asturias somos muy de oricios y de bonito. Y si tuviese cinco ingredientes… Los otros tres no lo sé, pero esos dos fijos. Tenemos en el restaurante un plato con el que llevamos mucho tiempo, los oricios con manzana. Hacemos unas texturas de oricios y unas texturas de manzana. Con dos ingredientes creo que hacemos un buen plato.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo muchas ganas de conocer Culler de Pau y Ricard Camarena.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta mucho sobre todo leer libros de gastronomía, me encanta. Me gustan los libros de otros compañeros: ya no la parte de recetario, me gustan mucho las historias de la gente, cómo se abrió camino, como empezó un oficio... Ese tipo de biografías de cocineros, pasteleros, cómo empiezan, cómo empezaron su primer negocio… Me gusta leer mucho. Y me gusta hacer deporte.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Posiblemente que somos personas un poquitín especiales en carácter a la hora de trabajar.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Yendo a conocer esos dos restaurantes de los que te hablé antes. Irme a ver a Javier Olleros o a Ricard Camarena y estar comiendo o cenando, y repetir con otro de sus compañeros por la noche. Me encanta visitar restaurantes, me encanta comer.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimiento.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Estamos en Asturias, con un arroz con leche.
