Gonzalo Torres es socio de comunicación financiera en la consultora Kreab. Podemos decir que su pasión por la gastronomía es, en realidad, una afición. Sin embargo, las recomendaciones culinarias que publica en sus redes sociales rápidamente confirman los conocimientos que posee en la materia. Además, sus publicaciones esporádicas en diversos medios te ayudarán a orientarte a la hora de conseguir una experiencia gourmet. Si bien conoce bien el panorama gastronómico español, también disfruta compartiendo sus experiencias en restaurantes internacionales.
En las siguientes líneas, Gonzalo nos habla de sus cocinas preferidas y de la larga lista de restaurantes que aún le quedan por visitar. También nos cuenta cuáles son sus mercados favoritos y la visión que tiene de algunos productos sobrevalorados. Quédate hasta el final porque, incluso, nos preparó algo para cenar.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
No me puedo resistir al pescado y marisco fresco, la mejor verdura y al laterío. Pero, en general, me entra fácilmente por los ojos todo el producto de calidad. Básicamente los tenderos hacen conmigo lo que quieren. Y yo, en el fondo, se lo agradezco.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
No es que lo haría, es que lo hago: Taberna Verdejo y La Piperna. Sitios a los que voy tremendamente relajado, en los que me dejo llevar y prácticamente nunca elijo lo que quiero comer porque siempre saben muy bien lo que se hacen. Dos lugares en los que la cocina y el vino tienen el mismo trato respetuoso. Restaurantes ambos regidos y atendidos por personas con las que tengo una especial afinidad.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
No cabe la lista aquí, demasiadas aspiraciones. Al contrario de lo que le sucede a algún afamado crítico gastronómico (que seguro que sabe mucho más que yo), a mí sí que me apetece mucho conocer Noma. También alguna de las grandes casas francesas en las que aún no he estado: Troigros o Pic, por ejemplo. En Italia, el Reale de Niko Romito el Piazza Doumo de Enrico Crippa o el Dal Pescatore de la familia Santini. En Estados Unidos, Blue Hill at Stone Barns. Para Asia no tengo líneas suficientes. Hors Catégorie: el Koks de las Islas Feroe.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
El placer y la culpabilidad son malos compañeros de viaje. Aunque a veces pueda parecer que comer según que cosas quita puntos del carné gastronómico (algún ultraprocesado, comida rápida…), todo el mundo lo hace de vez en cuando. Ni los más puristas están libres de pecado, aunque quieran aparentar lo contrario.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Creo que, en general, el sur de Europa es región de muy buenos mercados. Me gustan especialmente aquellos en los que, además de comprar, se puede comer (dentro o en los alrededores), aunque intento evitar aquellos que se han convertido en centros comerciales de la restauración. En Madrid soy de El Mercado de la Paz y el de Vallehermoso. Creo que el Central de Valencia y el de Abastos de Santiago son de lo mejor que hay en España. Y fuera me rindo al mercado de Rialto (Venecia) que, a pesar de las hordas de turistas, sigue destilando gran autenticidad para el quiera percibirla.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Para mí la gastronomía es placer y hedonismo. Y el hedonismo lo entiendo como una actitud que permite satisfacer gustos. Desde ese punto de vista, todo lo que hago relacionado con el mundo gastronómico es aplacar caprichos, constantemente.
Pero claro, hay caprichos con minúsculas y Caprichos con mayúsculas. Y entre estos últimos que tengo te diré que no he probado, pero espero probar algún día, un Krug Clos d´Ambonnay.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Viajes (muy) exprés para visitar cualquier restaurante en España o Europa. Llegar justo antes de comer y volver rápido con los “petit fours” aún en la boca porque sale el avión. Además, gastando bastante más en la comida que el viaje en avión.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
He tenido que revisar ya numerosas veces mi concepto de “producto sobrevalorado”. El foie gras me lo pareció siempre (tengo un problema con los productos excesivamente grasos y pesados), hasta que lo probé en Noor o Nerua. Tampoco valoré nunca la anguila ahumada, hasta que la comí en Kiro Sushi. El aceto balsámico es en muchos sitios un producto realmente repugnante, hasta que pruebas con un Modena Tradizionale envejecido auténtico. En todo caso, al final todo depende del valor que cada uno le dé a las cosas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Partiendo de la base de que los detalles son los que marcan la diferencia, creo que ninguno. Soy bastante sensible a los esfuerzos que hacen los restaurantes por cuidarlos, me gustan e intento valorarlos. Nada sobra si el objetivo es agradar.
En términos más filosóficos, no comulgo mucho con el tan interiorizado discurso de la de la superioridad de la gastronomía española frente a la de otros países. Creo que nuestro nivel es bueno en términos generales (excelso en algunos aspectos), pero también que falta conocimiento y perspectiva de lo que se cuece fuera para poder hacer afirmaciones categóricas. Tal vez también nos sobre chovinismo a veces. Sigo observando prácticas, actitudes, detalles, presentaciones, productos y elaboraciones en otros países de los que podríamos tomar nota.
También creo que está sobrevalorado el discurso de “la cocina de verdad”, una expresión que de vez en cuanto se intenta asimilar con un determinado tipo de cocina más tradicional o de producto. Es como si la de cualquier otro tipo fuese de impostores, cuando la única línea que debería haber, según mi criterio, es la que separa la cocina buena de la mala.
¿Y cuál se infravalora?
La comodidad del cliente, en general. El aislamiento acústico de los locales. Han sido bastantes las buenas comidas arruinadas por un ruido excesivo.
Hay muchos aires acondicionados que dan directamente al comensal, se regulan a temperaturas demasiado bajas… En los restaurantes a veces se olvidan de que el cliente está sentado y quieto, y no activos y en movimiento como el personal de sala. La deficiente ergonomía de las sillas a veces tampoco se tiene en cuenta. En comidas de varias horas pueden ser una tortura.
Cuidaría más el pan, creo que es el gran olvidado. Y, por último, creo que se infravalora el menaje en general, especialmente la cristalería. Que te sirvan el vino en una buena copa da una gran imagen.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
La Santísima Trinidad de la cocina española, por orden alfabético: Paco Morales (Noor), el cocinero más preciso y minucioso que conozco; David Muñoz (Diverxo), el chef más apabullante y virtuoso; y Pedro Sánchez (Bagá), cocinero inteligente y esencialista en su cocina y en su discurso, que creo que está marcando el camino a seguir para muchos.
Luego está el resto del mundo. Aquí soy politeísta. De los restaurantes que conozco admiro a Jonnie Boer, Kobe Desramaults, Gert de Mangeleer, Cristian Bau, Lorenzo Cogo, Massimiliano Alajmo, Alain Passard, Olivier Roellinger o Alexandre Gauthier.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Reconocer las influencias. Parece que todo el mundo inventa, pero realmente muy pocos lo hacen realmente.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Kokotxas al pil pil. Está mal que lo diga, pero aunque las he probado muy buenas por ahí, ningunas mejores. Y si me caes bien abrimos champagne.
