Gregory Rome (Lieja, Bélgica, 1990) es la tercera generación de una familia de origen belga asentada en El Campello, Alicante. Una estirpe que hace tres décadas pusieron en pie una pizzería, Brel, ganándose con el buen producto y su buen hacer ser una pequeña referencia en la Costa Blanca. Aunque a pesar de la fama, no dejaba de ser un negocio con ese cariz veraniego y vacacional, estacional, de servicio más o menos rápido.
Sin embargo, hace un par de años todo cambió. La familia se decidió a dar un paso al frente y reinventar el restaurante centrado en el plato italiano que tantas alegrías les había dado. Le dieron la vuelta al espacio y colocaron a Gregory al frente de la cocina.
Era el momento de mostrar desde casa todo lo aprendido en escuelas como la de Sant Pol de Mar o BellArt, de Barcelona, lo asimilado en el Basque Culinary Center de San Sebastián, y lo experimentado con sus pasantías en cocinas como las de Arzak, Mugaritz o ER PU.RE, un restaurante belga. Era el momento de transformar una pizzería familiar en un restaurante de alta cocina.
El chico que de adolescente soñaba despierto con ser una estrella de la música, un rockero ídolo de masas, ponía en pie un espacio gastronómico que brillaba con luz propia. Con respeto a la tradición y a la tierra en la que ha vivido toda su vida, desenvuelve una cocina sorprendente, imaginativa y llena de recursos que le valieron la nominación a Cocinero Revelación 2017 de Madrid Fusión.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
A los 14 años, cuando empecé a trabajar en el restaurante de mis padres primero por castigo y luego por placer.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Cualquier tipo de picante, ya sea un curry tailandés, guindilla o chile mexicano, y la almendra, que aparte de ser un producto típico de mi tierra aporta matices a los platos salados que otros ingredientes no aportan.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Más hecho en casa.
¿... y qué no debe tener?
Y menos quinta gama.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Quique Dacosta Restaurante, fue mi primer restaurante con estrella Michelin al que fui, además de haber celebrado eventos importantes de mi vida en él.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Nou Manolín, es mi barra fetiche donde encuentro una gran cocina tradicional con un producto increíble. T-class, un restaurante con cocina de matices y fusión donde disfruto mucho de su gastronomía. Y La Vaquería, un asador donde dominan a la perfección el arte de las brasas con un producto de primera.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Organización, limpieza y un gran equipo de cocina que me siga.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La suciedad, la desorganización y cualquier tipo de salsa o elaborado de quinta gama que haga que un cocinero se acomode y no cocine.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
De hecho tengo que dormir con una libreta y un bolígrafo en la mesita de noche porque cuando se me ocurre algo, si no lo anoto, reviento.
Una noche me di un servicio entero en uno de mis sueños, incluido el cantar notas y mover sartenes.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Producto, sabor, vistosidad y sobre todo que esté bueno.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Creo que la palabra reinventar esta fuera de contexto. Primeramente mi plato de la infancia no lo tocaría puesto que forma parte de mis recuerdos y es mi mejor legado. En cualquiera de los casos intentaría asemejarlo lo mejor posible para que cada bocado me hiciera volver a ese momento. Ese plato sería el pan de carne con puré de patata y zanahoria vichy de mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato, me gustaría ser recordado por mi trabajo y lo que conseguí.
Si en lo que llevo de cocinero me preguntas de qué plato estoy más orgulloso, entonces te digo el arroz con turrón, gamba roja y allioli de nísperos.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Callos de ternera, chorizo picante, cebolla, morcilla y pimentón y agrego el curry rojo: platazo de callos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Me gustan muchas ciudades y a cada una que voy disfruto de una forma diferente. Te puedo decir México DF, Bangkok, San Sebastián, Bruselas, Valencia, Madrid… Y la lista es larga, cada cual me ofrece algo diferente que hace que para mí esa ciudad sea especial.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Azurmendi, de Eneko Atxa.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfruto de otras cocinas y toco la batería rock & roll.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Nos encanta cocinar para los clientes, pero para comer nosotros en casa siempre acudimos a lo más fácil, generalmente las conservas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Ese día ya lo tuve y fue hace casi un año cuando me invitaron a cocinar para la gala de Eurotoques con nueve de los cocineros más importantes del panorama gastronómico español: Ricard Camarena, Kiko Moya, Miguel Barrera, Susi Díaz, Quique Dacosta, Jorge de Andrés, Paco Torreblanca y María José Sanromán. Para la misma noche viajar a Sevilla, desayunar una pringá con una copa de manzanilla y por la tarde ver el concierto de ACDC.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Si por gastrónomo entendemos persona especialista en la gastronomía, para mí deben: Primero, saber sobre el oficio (a ser posible, haber cursado o trabajado en hostelería de esta manera, nuestro mundo es más entendible). Saber escribir para contar (en el caso de que se dedique a la crítica) su crónica a las personas tanto entendidas como no. Este punto es más importante de lo que se cree. Tener una mente abierta y estar dispuesto a probar cualquier tipo de comida.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
D.O. Alicante, un postre que tenemos en carta desde hace 4 años y estamos muy contentos con su resultado. Crema helada de vino tinto monastrell de Alicante, mousse de queso cremoso y escamas de queso curado de oveja de Callosa d’en Sarrià.
