Guillermo Lagardera (Valencia, 1983), Guille para la mayoría, es ingeniero agrícola de profesión aunque, como asegura, no ha ejercido «ni un solo segundo de mi vida». Lo suyo parecía estar en el barro, pero no el del campo. Es por eso que versó su profesión hacia dos de las tres cosas que le ha enseñado a hacer su padre: comer y cocinar, además de nadar. La gastronomía, en definitiva, era lo que le llamaba. En contacto con cocinas «con discurso, vinculadas al territorio». También con «las más outsiders».
Trabajó seis meses como pinche, siendo apenas un chaval, conociendo desde dentro lo que es una cocina. Fue redactor, coordinador y editor gastronómico de la publicación Ruzafa Show; haciendo lo propio más tarde en Valencia City, en el que sumó a sus responsabilidades la dirección del equipo editorial.
Colaboró también con el crítico Santos Ruiz en su blog, siendo además coautor desde la primera edición del prontuario que él dirige, el Almanaque Gastronómico de la Comunitat Valenciana. Para terminar dedicándose finalmente a la cerveza, siendo la voz —y bastante más— de Zeta Beer. Porque escribir sobre cocina, gastronomía y restaurantes, confiesa, «empezó a resultarme un soberano coñazo». Le encanta comer, saborear sobre la experiencia y reflexionarla, pero para sí mismo. Desde esta microcervecería valenciana observa un mundo que califica de maravilloso. «Una revolución que se está escribiendo desde los márgenes gastronómicos».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Queso, cerveza y un buen tomate. No necesariamente en ese orden y dependiendo de la época del año. En invierno las alcachofas se aúpan al podio.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Ahora mismo vivo un idilio con el 2Estaciones de Alberto Alonso y Iago Castrillón. Mollejas, sepia y col. Merluza con salsa de piparras. Las fabas. Un pollo enorme, sabroso y colorado que trae Iago de su tierra. Podría llorar enumerando los productos con los que trabajan y cómo los trabajan.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
El discurso que ha tejido Ángel León desde Aponiente me seduce muchísimo. No sé si me gustará el plancton, pero esa forma de trabajar con el territorio, el mar como espina dorsal de la propuesta gastronómica, tiene potencia y coherencia. Los restaurantes que más me gustan disparan en esa dirección.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En mi casa, cocinar (y comer) con las manos. Mancharme a base de bien, maldita sea.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Valencia no cabe duda que el mejor mercado es el Central. Pero por vecindad y afectos, mi mercado es el de Ruzafa. Mis padres siempre me recuerdan cómo siendo niño levantaba las faldas de las señoras por sus pasillos. El hormigón del Mercado de Ruzafa me ha visto crecer la barba. Paradas como el Sólo Queso de Bertrand; el puesto de algas de Javi; las carnes ecológicas de Bon Profit, las de Filo; la exuberancia de las setas y verduras de Lita... Es el corazón del barrio y, como éste, palpita cada vez más contemporáneo.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Comprar un cajón de cinco kilos de las últimas alcachofas de la temporada directamente a un agricultor de mi pueblo. Vivo entre naranjos, rodeado de huerta y me produce una desazón terrible abastecerme en los lineales de los supermercados. Fue una negociación difícil. Al llauraor, por norma general, le resulta un engorro la venta al por menor.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Pasarme un mes dando vueltas por la provincia de Castellón cuando me ocupaba de esa zona para el Almanaque Gastronómico. Entre comidas y cenas podía sentarme en cuatro restaurantes en un mismo día. Comer sin ser víctima del apetito feroz le da a uno otra perspectiva a la hora de valorar. Sabrosamente agotador.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Más que ingredientes o materias primas, se sobrevaloran elaboraciones. Hamburguesas, baos, ceviches… alguien debería comenzar a fusilar al amanecer.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El precio. No soporto a quienes enjuician una cocina a través de la factura. ¿Has comido bien, sabroso, producto de primera, te han tratado como un rey? Ya hablaremos de dinero a final de mes.
¿Y cuál se infravalora?
Las horas que hay detrás de la hostelería.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Hace demasiado que no le visito, pero a mi memoria se agarra fuerte la cocina de Miguel Barrera en Cal Paradís. Además, es un tipo excepcional.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La cerveza como un actor más de la experiencia gastronómica. Es la bebida (alcohólica, claro) más consumida en este país y a ningún gran restaurante se le ha ocurrido apostar por ella.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
A mi casa os invitaría a comer. Algún arroz, al término de la primavera, bajo la sombra de la parra.
