Podríamos decir que es extremadamente creativo, un vitalista empedernido, enérgico hasta decir basta, idealista… pero nadie mejor que el propio Guillermo Navarro (Valencia, 1982) para definirse de una forma mucho más precisa: «Inagotable curioso, exigente freak, absurdamente feliz y con la extraña capacidad de ilusionarme con cada nuevo proyecto». Ahí es nada.
Este publicista graduado en la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, se ha curtido fundamentalmente en dos plazas. La estimulante ciudad de Nueva York, donde pasó una temporada trabajando para la agencia The Vidal Partnership, y Madrid, nuestra capital, donde desempeñó su oficio en Kitchen, Grey y JWT.
Llegado el año 2014, dos mujeres —como él mismo cuenta— le cambiaron la vida. De un lado La Mujer del Presidente, la agencia creativa que fundó junto a Jose Maza, ocupando el rol de director estratégico; y del otro Lola, su primera hija.
Su «enfermiza curiosidad e irremediable hiperactividad» lo han llevado a concebir acciones de calado con un gran cariz innovador, como el panel de investigación Fans de Mercadona, o el proyecto gastronómico Wikipaella, establecido como asociación sin ánimo de lucro con el fin de promover el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas valencianas. Una guía de referencia para el interesado en este plato.
Es en iniciativas como esta donde asoma su principal afición, la gastronomía. Que toma parte cuando viaja, celebra, conoce o comparte. «De madre mallorquina con orígenes catalanes, padre valenciano y mujer alicantina, llevo el mediterráneo en la sangre». Por partida triple, no cabe duda. A través de ese espíritu disfruta tanto de un buen puesto callejero, como del largo menú degustación de un restorán estrellado. Tanto de un restaurante de barrio, como de un bocadillo en la playa. La cocina la respeta lo suficiente, dice, como para dejar que en ella oficien otros. «Eso sí, las paellas son mi cortijo».
Guillermo es tambiénprofesor asociado en la misma universidad en la que se graduó, speaker invitado en otras y cocreador del curso Planner Incondicional en la Escuela de Publicidad The Atomic Garden de Madrid. Actualmente es también miembro de la junta de la Asociación Española de Planificadores Estratégicos, APG Spain.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Jamón ibérico (100 %), alcachofas y atún.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Cualquier barra de Alicante, la del Nou Manolín, Taberna del Gourmet o Casa Cantó, me valen.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Las brasas del norte, Elkano y Etxebarri.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Abusar de comer directamente con la mano. No tiene nada que ver con el finger food, ni la moda de comer sin cubiertos, es algo que adoro desde pequeño, y tengo verdaderos problemas de protocolo porque la mayoría de veces no sé muy bien donde está el límite.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
No soy muy cocinitas por lo que disfruto mucho en aquellos mercados que tienen una mezcla de venta de producto y posibilidad de comer en los puestos. En Europa no acostumbramos mucho, pero en Asia no entienden hacerlo de otra forma, si tuviera que elegir uno, el Nishiki de Kioto.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
StreetXO y DiverXO en 48 horas para darme cuenta que disfruto más a Dabiz en una barra que en un circo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
La locura fue reservar en elBulli en 2006 fruto de un calentón, y el error que nunca me perdonaré: dejar pasar esa reserva para cuatro porque no tenía ni para pagarme el viaje a Montjoi.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El pez mantequilla. Esos restaurantes de cocina asiática que se autodenominan «auténticos pedazos de Japón» y que presentan al butter fish como una delicatessen genuinamente nipona deberían hacérselo mirar. Los japoneses se echan buenas risas a nuestra costa. Hay trescientos cincuenta y cuatro pescados más sabrosos y más auténticamente japoneses.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El exceso de fuegos artificiales en la presentación de un menú. Se ha abusado demasiado del storytelling cayendo muchas veces en el bullshitelling. Lo mismo me pasa con determinados cocineros o con algunos conceptos de cocina que no se sostienen fuera de la cabeza de su creador.
¿Y cuál se infravalora?
La honestidad, la humildad y la normalidad en el trato, pero creo que poco a poco se va teniendo más en cuenta. Tengo la sensación de que la burbuja gastronómica se ha ido desinflando sola y los buenos muy buenos ahí siguen y a los buenos vendedores se les va viendo el plumero.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
El que reúne los tres atributos anteriores y no deja de ser por eso un genio al que no se le valora lo suficiente, pero ya le llegará el momento, Ricard Camarena.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Uno: Lo de las barras en Valencia, Cataluña o Baleares ya huele. No puede ser que tengamos la mejor gastronomía de España (sí, la mejor) y que sigamos frunciendo el ceño ante el maravilloso «no tengo mesas, solo me queda hueco en la barra». No puede ser que en las grandes ciudades de nuestra zona no puedas nombrar más que cuatro o cinco barras donde disfrutar del trato directo con el hostelero, de las bandejas de producto o del sano y fabuloso roce y tumulto de los clientes.
Y dos: Sí, Josper ha conseguido que en cualquier esquina disfrutemos con el sabor ahumado de las brasas, que haya asadores por doquier y que los enamorados del toque parrilla ya no tengamos que ir a los sitios de siempre. Pero es momento de ir más allá y reivindicar el mismo fuego para los arroces. Todos sabemos que las paellas y arroces a leña saben mejor, por tanto se debería poner en valor aquellos templos donde cocinan los arroces con este fuego. El sacrificio y el duro trabajo que conlleva sacar un servicio de comidas frente a un fuego vivo se debería valorar, y mucho.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Mejor a comer, y siendo valenciano os haría una paella, claro. Pero como la ocasión lo merecería, os haría la mejor versión de todas ellas, la alicantina, de conejo y caracoles.
