A pesar de que sus orígenes se encuentran lejos de nuestra península, en el centro de Europa, en la bella Austria, Hans Neuner ha hecho de Iberia su patria profesional y de Portugal, en especial, su particular escenario. Lo suyo con la cocina comenzó desde el principio, desde su nacimiento.
Llegó al mundo en una familia dedicada durante más de seis décadas a la restauración y lo natural era que él se criase en clave culinaria. Creció entre fogones, aprendió en ellos y terminó de formarse académicamente en aquellas tierras austríacas para, acto seguido, salir a conocer mundo. Restaurantes de Suiza, Reino Unido, España, Estados Unidos o Alemania, algunos con estrellas Michelin, lo vieron oficiar en sus fuegos.
En 2007 recibió una llamada desde Portugal, desde el Algarve, para hacerse cargo del restaurante del hotel Vila Vita Parc, Ocean, y aceptó. La tarea era buscar la excelencia, en clave lusa, y lo consiguió desde un primer momento. Con apenas un par de años al frente de la cocina, el establecimiento recibió su primera estrella Michelin. El refrendo al camino que había emprendido lo llevó a ahondar todavía más en la despensa del país y descubrir de la mano de pequeños agricultores, pescadores y productores las bondades de muchos productos poco aprovechados en alta cocina.
El resultado, una década más tarde, es que en el restaurante Ocean brillan dos estrellas Michelin y su planteamiento gastronómico se ha convertido en una referencia tanto en tierras portuguesas como españolas y europeas. Su estilo viajero en clave lusa y contemporánea, con un especial énfasis en pescados y mariscos, en el producto por encima de todo, es motivo de reclamo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Mi familia ha estado al cargo de diferentes restaurantes durante más de 60 años. Para mí siempre ha estado claro que me convertiría en chef. Habiéndome criado en un ambiente hostelero, desarrollé la pasión por la cocina desde una edad muy temprana.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Recientemente he descubierto un pescado llamado salmonete do fundo. Es un pescado increíble, con un sabor y una textura muy rica. No se emplea demasiado porque es bastante complicado de conseguir.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La cocina del futuro debe tener personas, no sólo máquinas. La cocina necesita de personalidad e individualidades, y eso no se puede conseguir mediante maquinaria. Además, debería incluir productos locales cuidadosamente seleccionados, lo que realmente marca la diferencia en cuanto a los sabores y el resultado final del plato.
¿... y qué no debe tener?
Comida congelada, comida industrial.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El restaurante Steirereck en Viena, Austria.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al restaurante Noélia & Jerónimo en Cabanas, Algarve.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
¡Sobre todo sal, agua y pimienta! Pero también un muy buen ambiente, con productos frescos y locales, empleados talentosos y, por supuesto, clientes satisfechos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Clientes insoportables y meticulosos, comida congelada y alimentos industriales.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, suelo soñar con la cocina. No puedo acordarme de ningún sueño en particular pero normalmente sueño con situaciones estresantes vividas hace mucho tiempo, sobre todo, con chefs con los que he trabajado hace unos 20 años.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina simple, con un toque fresco y ligeramente moderno, haciendo hincapié en el marisco del Atlántico y productos orgánicos de Portugal.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Lo primero que se me viene a la cabeza es el Szegediner Gulasch, un goulash típico alemán hecho con ternera y chucrut.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
La verdad es que por ningún plato en concreto. Aún me quedan muchas cosas por hacer a lo largo de mi vida profesional así que me es imposible elegir uno en este momento preciso.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Si tuviera que elegir me quedaría con los increíbles productos locales que tenemos aquí en Algarve: marisco, aceite de oliva, sal marina, flor de almendro y naranja de Silves. Cocinaría algún plato de estilo mediterráneo/algaravío.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
París.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hay miles de restaurantes que me encantaría visitar pero si tuviera que nombrar tan solo uno, ese sería el del chef Pascal Barbot, L'Astrance en París.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me encanta viajar por el mundo, conducir mi Harley, comer y hacer algo de jardinería.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Pues, sin duda, que somos unos adictos al trabajo.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Mi día perfecto sería levantarme tarde, comer algo ligero en la playa, quedarme por ahí hasta tarde y luego salir a cenar y tomar una copa con los amigos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Gusto.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Los Ovos Moles de Aveiro, un postre muy ligero con yema de huevo y naranja, del menú del Ocean, que se sirve sobre un maravilloso plato en forma de nube hecho por un artista local exclusivamente para nosotros.
