Alguien podría decir que Hèctor Molina es un idealista, un soñador, un romántico que ve en un sector en situación crítica y difícilmente reversible, la milenaria agricultura, un escenario de futuro y prosperidad. Que divisa un espacio al que volver para trabajar y progresar, como quien imagina un mundo ideal. Pero nada de eso. Él sabe muy bien de qué habla y en qué trabaja. Que recuperarse tras años de abandono y maltrato es una necesidad. Que volver a las raíces, a la temporalidad, a las variedades propias de un territorio y, al mismo tiempo, transformar y evolucionar el oficio, son exigencias.
Venía de la construcción, de aquel sector montado en una burbuja que con los años se convirtió en una bola de nieve que lo arrasó casi todo, y se reinventó como agricultor contemporáneo. Con hondas raíces amarradas a la tradición y al pasado del campo. Se marcó como objetivos el rescate de tierras fértiles abandonadas a su suerte, la recuperación de semillas de variedades de cultivos desaparecidas, especialmente de cítricos como las mandarinas, así como verduras y hortalizas, y el acercamiento a personas que crean todavía en este patrimonio natural, esencialmente cocineros.
De esta labor aflora el proyecto El3ments, el centrado en la salvación de simientes y la salvaguarda de tierras fértiles abandonadas, esencialmente en el territorio valenciano; de|c3ro, una iniciativa que busca reducir el desperdicio alimentario en el conjunto del país, un grave problema que demasiadas veces pasa desapercibido; y finalmente un esperanzador programa escolar, crec3r. Una emocionante aventura que busca acercar a los comedores escolares el ciclo completo de la alimentación desde el origen de los alimentos al momento de su disfrute, dando a conocer todos los procesos que implican la presencia de un vegetal o una fruta en nuestro plato.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Vino, queso y jamón. Soy un pirado de los vegetales, pero es lo que tiene producirlos en casa. Al igual que el aceite.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Dacosta y Noor. Por cómo se come y por qué significan ambos proyectos.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Michel Bras y Eneko Atxa pero ya.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
A mí ponme un plato de buenas arbequinas o aloreñas que ya me hace feliz.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En el que estén expuestos a la venta productos de proximidad, de temporada, cultivados de forma respetuosa para el medioambiente y que al acabar el día esté el cien por cien vendido. Hoy en día, ninguno cumple las tres primeras.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
A mí es que tanta tele, blogs, fotos en redes sociales y endiosamientos varios ha hecho que un huevo puesto por mis gallinas sea tan gran manjar que haya olvidado muchas cosas ‘molonas’.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
En Argentina cometí muchas. Aquí, meter a dos personas en el coche, sin saber dónde iban y sentarnos alrededor de una mesa a comer un menú de ocho platos a base de peces de descarte. Creo que fueron 800 km.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El tomate raf para mí está en el top ten de los peores vegetales de Occidente.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Hablamos de cocina extranjera por encima de nuestras posibilidades. Que está guay, pero nuestra identidad, cultura y tradición es otra.
¿Y cuál se infravalora?
Equis con. Donde «equis» es una carne/pescado y «con» un vegetal. Aún no sabemos que en junio hemos agotado los recursos propios de nuestro mar, que estamos consumiendo pescado de fuera y que con el modelo de alimentación que tenemos va a ser insostenible el planeta. Es más, ya es insostenible.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Es muy injusto tener que decidir entre uno, dos o veinte. Pero por encima de todos, siempre estará mi madre.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
De moda me da igual, de moda y que perdure en el tiempo, la cocina donde el protagonismo sea del producto y se hable mucho de la salud que ingerimos. Tenemos una necesidad global y la alta cocina tiene mucho que aportar.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
A cenar algo ligero con vino tinto, que mañana temprano se curra.
