Igor Cubillo (Bilbao, 1972) es periodista, economista y equilibrista, aunque esto último no se estudie, pero sí podamos adivinar que se sufre. Afirma, no sin trazas de ironía, que una de las locuras que ha hecho por amor a la cocina ha sido, «seguramente, empeñarme en ganarme los cuartos escribiendo de gastronomía». «La de langostas que tiene uno que comer para llevar un trozo de pan a casa…», apostilla.
Actualmente firma textos y comentarios de índole gastronómica en la edición digital de la Guía Repsol, los portales 7 Caníbales y Gastronosfera, la radio Bi FM y Lo Que Coma Don Manuel, la weg (sic) que dirige. Estas ocupaciones las compagina con sus responsabilidades al frente de la programación gastronómica de Mundaka Festival y la jefatura de prensa del festival internacional de literatura y arte con humor, Ja! Bilbao.
En el periodismo Igor Cubillo comenzó siendo un adolescente, cuando sus primeros textos sobre música eran publicados en la revista Ruta 66. A esta experiencia le siguió un fanzine propio, Harlem, y sus tres lustros como redactor en El País, desde 1997 hasta el expediente de regulación de empleo de 2012. A lo largo de su carrera también ha escrito para Efe Eme, Kmon o Den Dena Magazine.
Como punto final, lo que reza su firma más extensa: «como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender». Ahí queda eso.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Lo primero, un buen pescado salvaje, supongo que por aquello de que vivo en la costa y considero al mar, ese cofre de sueños rotos, mi horizonte, mi consuelo y mi despensa. Luego, un vino a la altura y no necesariamente blanco; cada vez aprecio más los espumosos y vivo un idilio con el tinto, no creo en armonías prefijadas. Y, para terminar, algo que picar mientras cocino, para acompañar el negroni de rigor; mismamente, ingredientes para preparar una felipada, ese sándwich emblemático de Bilbao que aúna lechuga, anchoa, salsa ligera y un toque picante. Sencillo y satisfactorio.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Alguno que prime y mime el producto de temporada. Me gustan las cartas cambiantes, en función de la estacionalidad, y también aquellos lugares donde se cocina, donde se guisa y se trabajan fondos y salsas. Pero, al mismo tiempo, comulgo con la máxima minimalista popularizada por el difunto Pedro Arregui en Elkano (Getaria): compra bien y procura no estropearlo. Difícil dar un solo nombre: Nerua (Bilbao), Casa Urola (Donostia), Azurmendi (Larrabetzu), Kaia-Kaipe (Getaria)…
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Hace tiempo me quité dos espinas: Mugaritz (Errenteria) y Zuberoa (Oiartzun). Ahora me encantaría disfrutar durante horas en Aponiente (El Puerto de Santa María), pues, como escribí en Lo que Coma don Manuel, la weg (sic) que dirijo, me encantan la filosofía y la obra de Ángel León, alguien capaz de erigir una arquitectura culinaria propia y fascinante a partir de descartes, con aquello que el resto rechaza entre las existencias de ese mar del que hablaba antes. Por esa determinación en perseguir una fantasía y no resignarse a transitar caminos ya desbrozados por sus predecesores, admiro y procuro seguir su trabajo.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No se trata aquí de presumir, así que me limitaré a decir que me encanta comer morro de cerdo frito con una buena cerveza, o con dos si son pequeñas. Y que sería capaz de acabar con las reservas de fuet de Cataluña, de tanto que me gusta ese entretenimiento. Sí, me encanta el cochino; no en vano soy miembro de la Academia del Cerdo Txarriduna, más concretamente titular del sillón correspondiente a sus andares.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Como buen bilbaino, con diptongo, responderé que el Mercado de La Ribera, en pleno casco viejo de la capital de la galaxia, junto al puente y la iglesia de San Antón, aquella cuya imagen domina los escudos de Bilbao y del Athletic Club. Está claro que hay mejores lugares repartidos por el mundo cuando se trata de saciar nuestra curiosidad gastronómica, de hecho, su espacio de restauración me parece una oportunidad desaprovechada, pero ningún otro puede presumir de ser el mercado de abastos cubierto más grande de Europa. Que se dice pronto.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Organizar el ronqueo de un atún rojo de 230 kilos en la atalaya de Mundaka (Bizkaia maitea), en el marco de Mundaka Festival, un encuentro maravilloso que viene a ratificar aquello de que la gastronomía es el nuevo rock and roll. Todo por darnos el capricho de comer corazón, espina y médula de atún, a cucharadas, directamente de su espinazo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
El amor todo locura. Mi vida de equilibrista se desarrolla en planos, espacios y horarios distintos a los del común de los mortales, así que supongo que cometo locuras a diario. Imposible destacar una sola. ¿La más gorda? Seguramente, empeñarme en ganarme los cuartos escribiendo de gastronomía. La de langostas que tiene uno que comer para llevar un trozo de pan a casa…
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El surimi, ese sucedáneo de pescado que vemos en forma de barrita «de cangrejo» (ay, que me da la risa…) y de gula. El marketing es brutal, pues hay quien piensa que está comiendo angulas, aunque nada tenga que ver una cosa con la otra; también se añade a ensaladas y ¡pescados!, empobreciéndolos; y, el acabose culinario, han conseguido que San Sebastián se identifique con un pintxo de txaka y mahonesa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El interiorismo y las vistas; una comida desastrosa no mejora por muy bonita que sea la lámpara y muy cerca que tengamos el mar. Como dijo Eduardo Galeano, vivimos en un mundo donde el funeral importa más que el muerto, la boda más que el amor y el físico más que el intelecto. Vivimos en la cultura del envase, que desprecia el contenido. Ah, y también se sobrevalora la influencia oriental, torpemente asimilada en la mayoría de los casos.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio. No puede ser que un camarero desconozca qué lleva en el plato, o que sea incapaz de atender a la clientela con un mínimo de cordialidad, educación y destreza. Mención aparte para esos bares, cafeterías y restaurantes cuyos empleados no aciertan a diferenciar entre una denominación de origen, una variedad de uva y un periodo de crianza. Pido una plaga bíblica para ellos, por su desidia y desinterés.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Hombre, conociendo las entretelas del negocio, permitidme quedarme con dos: bajo todos los focos, Eneko Atxa (restaurante Azurmendi, Larrabetzu), un chef que desprende cercanía y ha revolucionado la gastronomía vasca y vizcaína con una cocina sorprendente y plena de sabor que reivindica nuestros productos, desde el conocido txakoli a los limones de Bakio o quesos elaborados en Amorebieta-Etxano, donde él nació; creando platos en la sombra, entre las paredes del I+D, Xabier Gutiérrez (restaurante Arzak, Donostia), un genio que lleva 27 años en el Laboratorio Arzak, faro de la alta gastronomía mundial.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El buen gusto. En buena medida, tiene razón Ariel Rot cuando canta aquello de que, en términos generales, al estilo lo llevaron detenido y la elegancia ahora viaja en ambulancia. El comensal debería ser mucho más exigente; el interiorismo, nunca más importante que la calidad de lo que se emplata; la frescura, bandera; la tradición, presente. ¡Es un dislate que en Bilbao sea más fácil comer un ceviche que una porrusalda!
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Si llega el día en que os invito a cenar, seréis recibidos con canciones de Sam Cooke, Etta James, Wilco, Roy Orbison, The Jayhawks o mismamente Norah Jones. Jamás conviene descuidar el sentido del oído, y menos cuando se sirve el aperitivo; un sorbo de Carpano (Antica Formula) merece la mejor banda sonora. Ya en la mesa, se me ocurre empezar con una demostración de cocina latina. ¿Qué os parece si abro una lata de espárragos de Navarra? ¿Y una lata de anchoas de Santoña? Yo creo que les va bien una lata de pimientos de piquillo cultivados en Lodosa. Y esta misma semana he comprado latas de hígado de rape al natural, de Porto-Muiños; me están dando bastante juego, pasadas por la plancha...
A continuación, templaríamos el estómago con una crema de verdura, a definir en función de la temporada, y la idea sería relamerse con un buen pescado salvaje. Tengo debilidad por el rodaballo, pero no hago ascos a una lubina de órdago y disfruto con el rey. Sin refritos ni gaitas en vinagre, sólo aceite y sal. Para el que se quede con hambre, cordero lechal al horno, sólo manchado con aceite (y sal) y acompañado de dientes de ajo, patata y dátiles. Espero que os gusten el escocés o el valenciano, postres bien completos a base de café, mantecado y whisky (el primero), y zumo de naranja, helado de vainilla y triple seco (el segundo). Ah, hablando de beber, las copas se llenarían con Doniene XX, un gran txakoli de Bizkaia, y Finca de los Locos, un tinto de Baños de Ebro al que tengo mucho cariño. Efectivamente, en Euskadi tenemos vinos para presumir.
