Iván Cerdeño (Mocejón, 1979) es uno de los cocineros que marca el paso de la cocina contemporánea en Castilla-La Mancha. Formado junto a Joan Roca, Pepe Rodríguez o Koldo Rodero en sus respectivos restaurantes, abrió en 2013 junto a otros socios La Casa del Carmen, donde conseguiría su primera estrella y, poco después, El Carmen de Montesión, donde haría las veces de propietario junto a su esposa Annika García-Escudero y lograría otra. Cerdeño fue Premio Nacional de Hostelería a la Innovación en 2018 y finalista en los Premios Nacionales de Gastronomía 2019.
En 2018 él y su equipo se mudaron hasta la localidad de El Cigarral del Ángel para practicar una cocina muy apegada al entorno: la ribera del río Tajo, la huerta y los cercanos montes se unen bajo su mirada en un homenaje a la tradición que ha sabido renovar y elevar a categoría de arte, aprovechando cuando ha hecho falta los conocimientos adquiridos de su madre, inspiración en su devenir personal y profesional. Hoy, el restaurante que lleva su nombre celebra la segunda estrella Michelin obtenida el pasado mes de diciembre, que se suma a los dos soles Repsol con los que ya contaba y que lo consolida como uno de los comedores de referencia en nuestro país.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Pues creo que no hubo un momento concreto, fue mas bien fruto de un proceso. Cuando decidí ingresar en la Escuela de Hostelería tuve claro que ese, por tradición familiar, debía ser mi camino. Y aquí estamos, cocinando desde entonces.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Creo que no se trata tanto de descubrir nuevos ingredientes en sí como de centrarnos en su potencial y peculiaridades. La anguila entró hace unas temporadas a través del recetario clásico y es un plato que ha venido evolucionando desde entonces mucho y bien. La piña piñonera y los piñones, por ejemplo, entraron con fuerza en nuestra propuesta de 2021 y son, aunque no lo parezca, elementos de auténtico lujo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
En mi caso, profundizar en la tradición a través de recetarios, incorporar nuevas técnicas al servicio del producto y de su plasmación en el plato y seguir innovando. Y, por encima de todo ello, tener presencia activa en la sala, creo que los cocineros deben interactuar con los clientes terminando algunos pases delante de ellos.
¿... y qué no debe tener?
Elementos y artificios innecesarios que no mejoren el disfrute del comensal. Ese debe ser el objetivo, y no otro.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Son varios, por diferentes motivos. Pero si tengo que elegir, en España serían El Celler de Can Roca, El Bohío y Koldo Rodero por ser los lugares donde me formé. Pero más que con los lugares, me quedo siempre con las personas.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Cada lugar tiene su ocasión y en unas prima lo gastronómico y en otras no. Así, desde conocer la cocina de grandes restaurantes dentro y fuera de nuestro país hasta perderme en alguna taberna en el Casco Histórico de Toledo con los amigos. Y si es con la familia, lugares abiertos y cómodos para los niños.
¿Qué cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Fuego, aire, tierra y agua. Productos, medios técnicos y personas. Y buen ambiente.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
Cualquier cosa que no nos permita trabajar como nos gusta hacerlo.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Por fortuna no sueño con la cocina (y si lo hago no me acuerdo). Pesadillas sí que he tenido algunas, dormido y despierto, pero prefiero olvidarlas. Me gusta cocinar, gestionar me cuesta más.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Pues es una cocina personal, de memoria gastronómica y entorno en la que Toledo, sus huertas, las riberas del Tajo y los montes están muy presentes. Cocinamos las 'Memorias de un Cigarral' y el 'Toledo Olvidado', nuestros dos menús principales.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Son muchos los platos que tengo en la memoria, mi madre era cocinera y de niño a mí me gustaba comer y tenía curiosidad por conocer cosas nuevas. Más que reinventar, en el restaurante reinterpretamos esa memoria a diario, la de la cocina de Toledo de siempre. En todos nuestros platos, en mayor o menor medida, está esa memoria.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por ninguno en especial. Me gustaría ser recordado por haber sido un buen profesional y una buena persona.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Unas croquetas: jamón, harina, leche, huevos y pan. Y conste que me salen buenas.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Seguramente París, aunque en Londres también he disfrutado mucho comiendo. Y en San Sebastián, en Madrid y en tantas otras.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Pues en esos grandes restaurantes que ya nunca podremos visitar porque cerraron y que tanto han influido en nuestra cocina: El Bulli o Santi Santamaría, por ejemplo, aunque hay muchos mas.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Tener un restaurante no implica solo cocinar, supone hacer muchas más cosas. Y cuando acabo de todas esas, si es lo que preguntas, descansar con mi familia y vivir.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que cocinamos en nuestras casas. Al menos yo procuro no hacerlo.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
No pido mucho: una gran comida en un magnífico restaurante con una larga y divertida sobremesa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Pues seguramente predisposición al disfrute, pensamiento crítico y educación. La gran mayoría cuenta con estas virtudes.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con 'Leche asada al palodú y pólvora duque', uno de los postres de nuestros menús. Es fresco, delicado y deja buen sabor de boca, una forma dulce de terminar la entrevista, sí.
