Más de un cocinero tanto profesional como aficionado se habrá visto alguna vez en la tesitura de dar de comer a un regimiento, como suele decirse popularmente, viéndose en la obligación de cocinar en copiosas cantidades con todo lo que ello supone. Iván Domínguez, el cocinero coruñés actualmente al mando de los establecimientos del Grupo Alborada, puede dar fe. Literalmente, dio de comer a un regimiento-.
Su carrera profesional comenzó en las Fuerzas Armadas Españolas abasteciendo al Ejército en contiendas como la Guerra de Irak, donde los seiscientos miembros de la tripulación de un petrolero fueron alimentados por el chef. Tras cinco años, entraría en la escuela de hostelería Fragas do Eume de A Coruña para recibir formación académica y comenzaría con la cocina al más alto nivel en el restaurante compostelano Casa Marcelo, con una estrella Michelin. Allí se convirtió en jefe de cocina, bajo el mando de Marcelo Tejedor, ocupando el puesto durante siete años.
Tras esta experiencia que sin duda marcó su carrera, Iván Domínguez se sumó al proyecto de Abastos 2.0 en la pontevedresa localidad de Carril, O Loxe Mareiro, donde cultivó su inquietud por el producto más fresco, con la menor elaboración y el mayor arraigo a la tierra. Esta forma de entender la cocina, la llevaría posteriormente a otro estrella Michelin, O Retiro da Costiña en Santa Comba, en A Coruña de nuevo, y finalmente al Grupo Alborada, en el que ha conseguido revalidar la estrella que tiene el restaurante coruñés y renovar la carta del restaurante Alabaster de Madrid. Sus secretos y su camino hacia la sencillez cuando hablamos tanto de materias primas como de elaboración, en la entrevista que ha concedido a Bon Viveur.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
La pasión. Debe ser imprescindible en todo lo que realicemos en la vida.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
De saladito y, sin dudarlo, un buen aceite.
Nunca le había gustado… hasta que lo probó en…
Los caracoles. Siempre dije que no los probaría hasta que los tomé a la brasa. ¡No me comí los dedos de milagro!.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El agua de mar. Está presente en casi todo lo que hago.
¿El alimento del futuro?
Del pasado, del presente y del futuro, el cerdo siempre estuvo y seguirá estando.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela: sus colores, olores, los paisanos y sus historias. Lo mejor para comenzar una dura jornada de trabajo.
¿Algún chef que idolatre?
Fulvio Pierangelini. Me impactó mucho la primera vez que lo escuché describir su trabajo, la pasión que demostraba en sus palabras, la sencilla rotundidad que demostraba con su trabajo, la cercanía con el productor. Pascal Barbot. Me gusta cómo profundiza sobre el estudio total del producto y todas las posibilidades que llega a sacarle. Y Magnus Nilsson, por su radical autoabastecimiento, la defensa del producto de cercanía, el concepto “Rektún”, el extremismo de su cocina, su carácter.
¿Cuál es su libro (gastro) de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Mi recurso rápido es ‘La cocina completa’, de la Marquesa de Parabere. Mi utensilio fetiche era un cuchillo que un gran amigo me había traído de Japón, pero en un viaje en avión la maleta apareció abierta y el cuchillo ‘extraviado’. A falta de ese cuchillo, elijo la cuchara. Me encantan los platos con salsa; la cuchara me permite ponerla y, sobre todo, disfrutarla cuando estoy sentado en la mesa.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
La vajilla. Estamos como locos con ella. Espero que no perdamos en ella demasiada energía y nos olvidemos del sabor de las cosas.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Los huevos fritos con patatas, chorizo y pimientos de padrón. ¿A quién no le emociona este plato?
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Más que un plato es una sensación: la dedicación de mi madre ponía cuando nos hacía a mi padre y a mí, filetes de corazón de ternera. Yo como muy lento y, como fríos no había manera de masticarlos, me los hacía pequeños y al momento para que estuviesen calientes. Era la única comida en la que nunca se sentaba a la mesa. Eso lo tengo muy grabado.
¿Con qué comida del día se queda?
El desayuno. Es el único momento que comparto tranquilo con mi novia antes de que ambos salgamos a trabajar.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
La mayoría de las veces prefiero pedir la cena fuera, para poder compartir esos momentos y disfrutar de la comida tranquilo, aunque un buen lomo de pescado en la sartén con una verdura cocida es algo que hago habitualmente, y que además me funciona.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Alguno que nos deparase sonrisas y complicidad. ¿Existe mejor manera? Algo sencillo, en el que tuviésemos que meter las manos en la masa: pasta casera con tomate, albahaca y mucha pimienta recién molida… picante. Acompañado con vino de Barrantes, un tinto joven cosechero. Si pasa esta prueba es que ya está en el bote.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
La vieira de Galicia a la sal, con alga codium y raíz de capuchina me representa a mí en el respeto máximo del producto, su textura y sabor, pues llega realmente acariciada al plato. Además, representa la tierra de la que me rodeo y que intento que siempre se demuestre en los platos, al incluir algas, vegetales del litoral y la vieira, que ya de por sí representa Galicia.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Alguno que represente los sabores de mi tierra, de la que me nutro cuando trabajo y la que le aporta raza a todo lo que hacemos.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Gila, Eugenio, Tip, Coll y Jaimito, si fuera real...
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena
Le daría la vuelta a la tortilla y dejaría que ellos cocinasen para mí; sería brutal la cena, para morir de risa.
¿Qué significa para usted la cocina?
Esfuerzo, superación, espontaneidad, retos, sacrificio, locura, tensión, pasión, humildad y la felicidad que cada día me transmite y me deja disfrutar de ella al 100%.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi maestro, Marcelo Tejedor.
¿Qué valor o tradición de la cocina de su país no puede faltar en su cocina?
La búsqueda del máximo respeto al grandísimo producto que tenemos en Galicia.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Detrás, siempre están los clientes. Son en los que realmente tienes que pensar mientras cocinas. Mi equipo, que es el que empuja a diario para ser 365 veces mejor cada año. Mis padres, hermanas y mis hijos. Con ellos todo es tan fácil, todo fluye.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Tener un grandísimo equipo que cree ciegamente en lo que hacemos.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
¡Ahí me escarallas! Yo solo soy cocinero.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que se vuelve ‘retórica’?
Poesía es cuando realmente cocinas con los pies en la tierra, con sentimiento. Y retórica, cuando, a pesar de ese trabajo, no eres capaz de llegar al cliente y éste no entiende lo que quieres transmitir.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
Una despensa llena de mariscos, cereales, pescados, frutas, carnes, verduras y grandes cocineros. ¡España está rica!
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Tiempo con mis hijos. Eso es lo más duro. Dejé de verlos crecer, me perdí momentos de su infancia que no volverán a pasar.
¿Cuál es su ciudad preferida para comer en España? y ¿fuera de España?
Cualquiera. En España se come de carallo. Fuera de España, Oaxaca. Me impresionó mucho su cocina popular, racial, sus aromas, su gente. Esa ciudad huele a comida por todos sus costados.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Para desayunar, un buen batido de frutas y tostadas con aceite que prepara mi chica. Los callos de mi madre para comer, bien subidos de pimentón y comino. Una tortilla de patatas en Casa Tomé, en Betanzos, para cenar, con un chupito de licor de café casero.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Una vez tuve la oportunidad de montar algo en Sao Paulo. Lo tenía todo, excepto la necesaria seguridad en mi mismo de poder llevar aquello acabo, de poder defenderlo fuera de mi círculo de control. Hoy no tendría ninguna duda, me gustaría iniciar allí una aventura gastronómica. Creo que Brasil es un país de una gran riqueza y estoy seguro que me aportaría muchas satisfacciones.
Una debilidad gastronómica…
Muchas; adoro todo lo que rodea la gastronomía, adoro comer. Sardinas, pimientos de Padrón, tomates, México, y en especial Oaxaca, Italia y sus mercados, en especial Catania, Estambul, Sudestada, Ricard Camarena y Can Jubany son productos, países y restaurantes que me llegaron al alma.
Una pasión fuera de la comida…
El mar y todo lo que lo rodea: sus gentes, sus playas, los deportes. ¡El mar es mi batería!
