Iván Morales conoció a Álvaro Castellanos, su socio en Arzábal, por amor a los buenos platos. Ambos salían a probar nuevos restaurantes con un grupo de amigos en común y, en poco tiempo, sin casi darse cuenta, emprendían el proyecto que los ha llevado a ser una referencia en la restauración madrileña. Su concepto de nuevas tabernas triunfa y lo hace desde hace años, sentando un precedente que ha creado escuela.
Es la valentía por transformar el concepto de barra de toda la vida, de preparaciones grabadas a fuego en la memoria de un sinfín de comensales. No es fácil dar una vuelta a recetas como la de las croquetas, pero este cocinero tiene claro que al menos debe intentarse. Y el resultado, ya lo hemos dicho, ha sido brillante. Sirva como ejemplo esas croquetas hechas con leche de oveja y jamón ibérico que nos recuerda en la entrevista, bocado exquisito donde los haya.
Iván Morales, el cocinero que no supo cuándo quiso ser cocinero, porque nació con ello, nos cuenta sus gustos, manías y opiniones acerca de su oficio.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No tengo ni idea... Esta es una cosa que te va atrapando, yo creo que naces con ello. Siempre he tenido mucha atracción por meterme en la cocina, por ayudar a mi abuela, a mi madre... Y en otras etapas, también casi por necesidad, hay que hacer más cosas y ayudar en casa de otra manera. Aunque creo que eso al final lo tienes ahí desde siempre.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El kimchi, pero no porque lo utilizo, sino porque no sé qué hacer con él... [ríe] Es una cosa que ahora todo el mundo usa y no sé qué narices hacer con él.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe tener sabor, seguir teniendo mucho sabor.
¿... y qué no debe tener?
No debería tener exceso de mezclas, que es el camino hacia el que se va últimamente y creo que nos estamos pasando un poco.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¡Hay tantos para no olvidar! Yo creo que algunos de los restaurantes que me han marcado mucho, que me han enseñado cosas que yo no había trabajado, hace muchos años, serían Viridiana, Arce... Son restaurantes que no olvidaré y que me han marcado mucho.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La mayoría de los que tengo en la zona de influencia nuestra. Laredo, Taberna Verdejo, Cachivache... La verdad es que todos son de grandes amigos, todos de grandes chefs que hacen cosas fantásticas. El denominador común es que cuando yo salgo a disfrutar me gusta encontrar producto y por eso estos para mí son tan recurrentes.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una libreta, porque de repente te salen cosas y las vas apuntando porque si no con la vorágine del día se van perdiendo esas ideas que te hacen despertar; un recipiente con agua limpia y trapos limpios, siempre me gusta tener ese punto de orden y de limpieza; y mis cuchillos, que siempre deben estar.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta que esté la radio o la música, que en muchas cocinas... U otros elementos que te distraigan, como los libros, porque a veces tienes recetarios en la cocina y ese no es el espacio para tenerlos. Y me raya mucho la cabeza los recipientes estos de poliespán, que traen los proveedores y que están por ahí de vez en cuando. Que a veces se rompen y te encuentras una bolita donde no tiene que estar.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No, cuando duermo caigo como un cojín. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina de producto, de mercado, una cocina sencilla con sabor y con punch, con fuerza, que decimos nosotros.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo creo que lo hicimos con la croqueta, que es un plato muy nuestro, muy de abuela, muy de tiempo... Hicimos nuestra versión con leche de oveja y jamón ibérico que creo que fue un éxito. Pero es verdad que hay muchos platos de recuerdo que te gusta hacer. Ahora estamos trabajando en una boloñesa de casquería para hacer unos macarrones, entonces bueno, es atreverte a luchar contra el corazón. Porque es que todo el mundo tiene esos platos en la cabeza y son platos de amor y cariño... siempre es difícil enfrentarse a ellos, partes con el filtro de las de mi abuela, las de mi madre o las de... Es un doble esfuerzo, pero somos valientes en ese sentido.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Pues por ejemplo con el de las croquetas, que me parece muy cariñoso... Pero bueno, mi ego tampoco me lleva a desear que me recuerden. Yo al final quiero que el cliente disfrute en nuestra casa.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
No lo sé, pero te haría un plato de cuchara seguro. Tener unas legumbres, un poco de verdura, un poco de grasa animal y lo llevaría al chup chup. Haría un caldito rico y comeríamos de cuchara.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián, con diferencia. Aunque Barcelona también está a un gran nivel. Y salir de España es complicado, porque aunque hay grandes restaurantes por ahí, o te vas a Bangkok y te vuelves loco, pero así próximo en el que te escapes dos días, disfrutes los dos y te falten otros dos, yo creo que San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Quiero ir a Nahm, precisamente en Bangkok.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Hago las cosas normales que hace todo el mundo: hago un poco de deporte, descanso, voy a la compra, me cuido, cumplo mis obligaciones paternales... Lo normal.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Ninguno de los que te hacen parecer una persona normal son ciertos: que no paramos de estar de juerga, que bebemos mucho... Estas cosas que no, porque la mayoría somos tipos muy muy normales, muy concentrados en nuestro trabajo, muy concienciados a nivel social, porque también entendemos que la imagen que proyectamos hay gente que la sigue, y con un montón de obligaciones y responsabilidades.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Debería ser una barbaridad... Sería desayunar un poquito de salmón con un poquito de champán, sería comer un arrocito en Quique Dacosta, que me encanta, y podríamos terminar... no sé, sería seguro una barbaridad. No parar de comer y beber. Porque, de verdad, yo no disfruto solamente cocinando, disfruto mucho probando las cosas que hace la gente.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Tiene que tener respeto. Estamos en un punto en el que demasiados se creen gastrónomos y yo creo que para serlo uno tiene que ser primero experto. En cocinar, más allá de comer, que es una necesidad física. Porque opinar sin saber es muy atrevido.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Terminaría con la torrija en pan de brioche con leche de oveja que hacemos en Arzábal, que me parece insuperable.
