Dice Iván Muñoz que su cocina se asienta sobre el respeto absoluto por la materia prima, siempre de primera calidad y próxima, cocinada al amparo de las raíces de la culinaria más tradicional. El chef del restaurante Chirón, responsable del negocio junto a su hermano Raúl, lleva adelante su estilo propio «desde la sobriedad en los tiempos y cocciones, la técnica contemporánea y la modernidad en las presentaciones».
Lo suyo, como tantas otras veces, viene de familia. Ambos hermanos forman la cuarta generación de restauradores. El espacio, ubicado en el centro de la ciudad madrileña de Valdemoro, tiene más de un cuarto de siglo. Hablamos por tanto de bagaje, de historia y de solera. De un buen hacer cultivado a lo largo de los años y de una evolución temporada tras temporada. Responsabilidad, grande, que recae sobre él.
Estudió cocina en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo y, pese a tener un restaurante en casa, decidió curtirse en otros lugares. Pasó por restaurantes de diferente índole, por las cocinas de grandes hoteles, y se hizo una idea de aquello que quería llegar a ser. Volvió a Chirón y hasta hoy. El comedor que, según la Guía Michelin, que lo distingue con una estrella, «ofrece una cocina creativa, de marcadas raíces castizas y con recuerdos manchegos». Con él al frente, el establecimiento luce también dos soles de la Guía Repsol, donde se destaca esa culinaria con productos locales que ellos han llamado la «cocina del sotobosque».
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Pertenezco a la cuarta generación de hosteleros de mi familia, me crie en un restaurante, jugaba al salir del colegio en el restaurante… ¡Difícil no dedicarse a esto!
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Vinos del Marco de Jerez, da una profundidad a las salsas brutales.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Una mirada en el pasado.
¿... y qué no debe tener?
El exceso de artificios alrededor del plato.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Las Rejas.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Pablo en Aranjuez.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una tabla, un cuchillo e ilusión.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Dejadez, suciedad y falta de compromiso.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Después de todo el día currando me quedo dormido enseguida. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina en la que prima el producto y el sabor.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Tengo treinta y tantos, me queda mucho. [ríe]
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite, ajo, pimentón, jamón y huevo, sopa de ajo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Aponiente.
¿Qué haces cuando no cocinas?
¡De todo! Desconectar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No creo en los tópicos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un aperitivo en diferentes lugares, una buena comida y una sobremesa con amigos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimiento y respeto por el trabajo de los profesionales.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un arroz con leche en Asturias.
