La tradición por la hostelería precede a Jaime Uz cuando hablamos de familia; el cocinero supo que quería serlo desde bien joven. Porque tras echar una mano en el negocio familiar ubicado en Oviedo, con la mayoría de edad cuasi recién cumplida, el asturiano ingresó en la Escuela de Hostelería de Asturias. Allí se formó en la parte más técnica del oficio y la creatividad pasó a practicarla en cocina junto a cocineros de la talla de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Luiz Irizar o David de Jorge, bien como mentores, bien como compañeros.
Tras el trabajo duro para erigirse como lo que es hoy en día, un gran chef dedicado por completo a la cocina como nos reconoce, sin apenas tiempo para nada más, levantó la persiana de su propio negocio: el Restaurante Arbidel, en la bella Ribadesella. Desde allí ofrece una propuesta basada en lo tradicional, con pescados del Cantábrico, carnes de los valles cercano y productos locales. Como él mismo dice, cocina intentando "adaptar las técnicas de antes con las de ahora".
Una cocina que no busca llamar la atención con artificios, sino con la calidad de sus productos y la maestría de su elaboración, le valieron a Uz una estrella de la guía Michelin solamente cinco años después de haber comenzado con el restaurante. Este 2015 el preciado galardón continúa brillando orgulloso en el negocio y no es para menos, porque esa alta cocina con la cebolla, el ajo y la patata como productos base y “fondo de armario” de su particular gastronomía, bien lo merece.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente “vencedor, estrella”?
En mi caso la cebolla, el ajo y la patata.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
Lo cierto es que me encanta mezclar lo dulce y lo agridulce. Me gustan ese tipo de mezclas. Me gusta introducir lo dulce en lo salado y viceversa. Y soy más de aceite, pero no renuncio a la mantequilla.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Las manitas de cerdo. No las probaba y ¡ahora me encantan!. Probé un plato de manitas con foie gras y me fascinaron.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El plancton marino.
¿El alimento del futuro?
Ese que sea capaz de erradicar el hambre del mundo.
La huerta de mi amigo Didi, porque cada vez que vas a su huerta encuentras alguna cosa nueva.
¿Algún chef que idolatre?
A Hiario Arbelaitz por conseguir mantenerse durante tantos años como uno de los grandes de la gastronomía sin necesidad de estar todos los días en los medios y ejerciendo como un verdadero chef.
¿Cuál es su libro (gastro) de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Del mercado al plato, un libro de cuando había Grupo Martín Berasategui. Y mi utensilio fetiche es la perseverancia.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
Para mí el “fondo de armario de la cocina” es como explicaba al principio: la cebolla, el ajo, la patata, los productos base para cocinar.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
El último fue un plato de angulas de Josean Alija de Nerua.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
El jamón.
¿Con qué comida del día se queda?
Con la que me agrade más, normalmente la comida.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Improvisar algo que no dé mucho trabajo con lo que tenga.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Cualquiera que la persona que quisiera conquistar me dejase cocinar y como vino, un blanco Chivite colección 125.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Yo creo que hay muchos que representan mi cocina, pero ahora mismo podríamos quedarnos con “Sensaciones marinas y vegetales”.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por uno elegido por el público.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
A mi padre, Fredy Mercury, Beyoncé, Leo Messi y Rafa Nadal.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Todo mi empeño para complacerles.
¿Qué significa para usted la cocina?
Dedicar mi vida a ella.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mucha gente ha dejado huella desde que empecé a cocinar. Todos han puesto su granito de arena; desde aquellos que he considerado muy buenos, hasta aquellos muy malos, de todos he aprendido.
¿Qué valor o tradición de la cocina española (de su país, Ej. Mejico, Perú, etc.) no puede faltar en su cocina? (Si es que conserva alguna tradición)
La base de mi cocina es muy tradicional, así que hay muchas cosas que no faltan, pescados de la zona, carnes representativas de aquí, productos de proximidad, y por supuesto intentar de adaptar las técnicas de antes con las de ahora.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
En mi caso la inspiración la encuentro en la cocina y me reinspiro cuando encuentro un momento de relajación para ensamblar todas aquellas ideas que he ido recogiendo en la cocina.
Creo que uno de los secretos es intentar siempre dar un paso más hacia delante, ir creciendo sobre la tradición de mi cocina y ser capaz de llevarla cada vez un paso más adelante.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Abrir una lata y decir que lo has hecho tú.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
Es poesía cuando eres capaz de enlazar todos los elementos que componen una buena comida a nivel gastronómico, de compañía, de vino…sentarlos a una mesa y que esa conjugación rime en una poesía.
Diría que retórica cuando se prentende algo muy, muy bueno y luego no responde a las expectativas.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Un paraíso.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Muchas cosas sobre todo a nivel personal. Dedico mi vida desde que me levanto hasta que me acuesto al restaurante.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
San Sebastián y París.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Desayunaría en la terraza de mi hotel Villadesella, mirando hacia el mar, comería en Zuberoa y donde quiera que Ferrán Adrià hiciera una cena privada para mí, y volvería a dormir a una suite de mi hotel.
