Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 1987) sabe que el primer gran culpable de su amor por la cocina es su abuelo Pedro, quien tenía un bar llamado El Puente. Aunque digan de él que no nació trayendo un pan bajo el brazo, sino «toda una despensa llena de buena materia prima y pasión por la cocina». La misma que encontraba cerca de los fogones de sus abuelos y lo hicieron sentir, desde pequeño, emoción por la comida.
No obstante, ese vivir gastronómico, lejos de ser el detonante de una vocación, era simple cotidianidad para él. Estar entre cazuelas humeantes, potajes caseros y buen producto, era sencillamente el día a día. Por eso, no descubrió lo que sentía por el arte de guisar hasta entrar en la Escuela de Hostelería de Toledo. Cómo de importante era para él cocinar un buen plato de comida. «Me di cuenta de que eso era lo que quería hacer el resto de mi vida y que quería hacerlo cada vez mejor», asegura.
Mientras estaba en la escuela llegó un premio, el de Mejor plato de la Diputación de Toledo. A él le siguieron prácticas en restaurantes como Ars Vivendi, una «etapa excelsa en conocimientos y experiencias»; El Bohío, «una experiencia brutal y muy bonita»; Urrechu, donde aprende mucho sobre hostelería y buena hacer; y Santceloni, «donde empiezo a querer la cocina como la quiero hoy». Hasta que le tocó dar un paso al frente. En 2011, ya como cocinero de pleno derecho, asumía el cargo de jefe de cocina de Piñera. Estando en él, un año más tarde de su entrada, consiguió el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
En 2013, terminada la etapa en Piñera, Javier decide emprender en solitario. Ve la luz La Cabra, un restaurante con zona de tapería, salón gastronómico y bodega. Con 27 años, un año más tarde de la apertura, recibe una estrella Michelin, además de un sol Repsol. Y en el verano 2016, sin dejar de lado su primer espacio, concibe el restaurante Gaytán. Un homenaje del chef a sus raíces y a su abuelo, Pedro, que en la guía Michelin 2017 recibiría una primera estrella Michelin, su segunda.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Me crié junto a los fogones de mis abuelos. La cocina siempre fue algo cotidiano para mí. Pero cuando comencé mis estudios en la Escuela de Hostelería de Toledo me apasioné, me di cuenta de que eso era lo que quería hacer el resto de mi vida y que quería hacerlo cada vez mejor. La cocina comenzó entonces a ocupar mi cabeza las 24 horas del día.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Estoy creando mi propio especiero internacional, se ha convertido en algo imprescindible en mi cocina. Es un potenciador de aromas que te hace viajar a cualquier parte del mundo con un solo bocado.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La cocina es una relación entre el chef y el comensal. Es la curiosidad del comensal la que da sentido a la superación del chef. Quiero que mi cocina sea una superación permanente. Esa es la idea de la «cocina progresiva»: superación en cada plato y en cada idealización de un menú.
Por eso entiendo que la cocina que hago y que quiero hacer debe tener una base sólida en la historia y los productos de nuestra tierra. Pero si no se honra también el conocimiento, si no hay una investigación y un aprendizaje permanente, abiertos al mundo, la sensación de descubrimiento, la magia, se desvanecerían, se harían rutina, autohomenaje.
Así que lo que veo en el futuro es una cocina que se supera, aprende y descubre constantemente, desde la curiosidad y el hambre de maravilla del comensal, nutriéndose de la historia y el conocimiento y la búsqueda permanente que ha de aportar el trabajo del chef.
¿... y qué no debe tener?
Humo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Restaurante Maido, en Perú.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Monteria, en Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cuchillos, horno de leña y música.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Poca luz, suciedad y desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Nunca soñé con una gran receta que debía recordar por la mañana, pero en mis sueños hay aromas, sabores e imágenes de todas esas cocinas en las que nacieron y se construyeron mis sueños.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina progresiva, 100 % sabor. Reserva mesa dentro de la cocina de Gaytán, no hay secretos, hay conocimiento y magia.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las higadillas de pollo que cocina mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Huevo, papada y foie.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Cebolla, ruibarbo, pimienta nepalí, jamón y huevas de salmón.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián. Me apasiona la cantidad de restaurantes punteros concentrados, el ambiente gastronómico que se respira en sus calles y por supuesto la profesionalidad de todos los compañeros.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
La Maison Troisgros, en Roanne.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de mi familia y mis amigos, casi siempre visitando otros restaurantes.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Qué trabajamos 16 horas al día… los días tranquilos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunar en Ladurée, París, comer en La Maison Troisgros, Roanne, y cenar en Los Roca, Girona.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Un gastrónomo para mí, ante todo, es alguien que disfruta aprendiendo y descubriendo, así que lo que necesita es una curiosidad insaciable, la audacia que da el hambre de maravilla y el conocimiento acumulado de una buena despensa gastronómica en su interior.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con una composición a base de zanahoria, cilantro, naranja y bourbon.
