Como quien no quiere la cosa, el cocinero Javier Estévez recuerda con entusiasmo un ingrediente que acaba de redescubrir: «Se me había olvidado lo rica que está la papada ibérica. De vez en cuando no viene mal, por eso de la dieta». ¿Será por eso que, el chef, acaba de abrir un nuevo rincón gastronómico de cocina madrileña que tiene la casquería como materia prima principal? ¿Para qué no se olvide de sus sabores? Tal vez. Y es que su alma máter, al que muchos recordarán por su paso en el concurso televisivo Top Chef, es un mago en los fogones.
Si tengo que conquistarte, será con un steak tartar de corazón de ternera, ¿hay algo más romántico?
El asesor culinario de La Finca Jiménez Barbero y mano derecha de Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo, acaba de aventurarse con su primer proyecto, dedicado a algo tan castizo como es la casquería con una vuelta de tuerca, La Tasquería. Rabitos de cerdo, zarajos de cordero, carrilleras, morro... auténtico manjares españoles, en platos sencillos, tras pasar por las manos de Estévez. «España tiene una tradición brutal y un potencial enorme, tanto en dulce como en salado», afirma. El amor por la cocina le llegó hace ya bastantes años, desde su formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, y de ahí recorrió las cocinas de buenos restaurantes como la del madrileño Cenador de Salvador, Pepe Viera en Sanxenxo y Villena en Segovia, entre otros. ¿Su objetivo? Llegar al estómago a través de las emociones. Y lo hará con un plato muy singular. «Si tengo que conquistarte, será con un steak tartar de corazón de ternera, ¿hay algo más romántico?».
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
Para mí, el pimentón o el azafrán son valores seguros, ingredientes ganadores.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?
Más de salado.
¿Aceite o mantequilla?
¡Uf, qué pregunta! Diría aceite, pero la mantequilla y la casquería se llevan de lujo.
Nunca le había gustado…hasta que lo probó en…
El repollo, hasta que lo probé en el cocido de mi amigo Julio Reoyo.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Se me había olvidado lo rica que está la papada ibérica. De vez en cuando no viene mal, por eso de la dieta.
¿El alimento del futuro?
Callos 2.0.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El mercado de Chamartín.
¿Algún chef que idolatre?
Julio Reoyo y Joan Roca.
¿Cuál es su libro (gastro) de cabecera?
“El mercado en el plato”.
¿Y su utensilio fetiche?
El sifón.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
La cocina tradicional.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Las patatas “huecas” de mi abuela.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
El cocido.
¿Con qué comida del día se queda?
La cena. Es cuando más tiempo tengo, a eso de la una de la mañana.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Un buen embutido ibérico, vino y quesos.
¿Qué plato cocinaría para conquistar?
Un steak tartar de corazón de ternera, ¿hay algo más romántico?.
¿Qué vino, para seducir?
Guimaro Finca Meixeman, de Ribeira Sacra.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Los callos, tiempo, cariño y sacrificio.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Eso lo tiene que decidir la gente, no yo.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Joaquín Sabina, Joan Roca, mi abuelo Víctor, Goya, y David de Jorge.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Que cocinara David de Jorge.
¿Qué significa para usted la cocina?
A día de hoy es mi vida.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Julio Reoyo.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
El sofrito es la base de mi cocina. No sé vivir sin él.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Muchas noches en vela.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Rodearme de un buen equipo.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Hacer lo que mejor sabes.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’?
Cuando hay una comunicación bilateral entre cliente y cocinero.
¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
Cuando no hay comunicación.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
Dulce y salada a la vez. Con una tradición brutal y un potencial enorme.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Momentos personales y familiares. Es lo más duro.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España?
Madrid.
Y ¿fuera de España?
En México.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Aperitivo en La Ardosa, comida en Sacha, copa en Dry Martini del hotel Fénix, cena en Montia y sobremesa en Doña Filo.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Mexico.
Una debilidad gastronómica…
Cualquier queso artesano con un pan casero me hace perder la cabeza.
Una pasión fuera de la comida…
Mi familia.
