Entre los pliegues de la serranía a la que da nombre, a los pies de una colina, el pueblo onubense de Aracena se alza bello y humilde. Con su imponente castillo, construido alrededor del siglo XIII, hoy convertido en una fortificada iglesia. Un centro histórico declarado Bien de Interés Cultural en 1991, salpicado de templos e inmuebles de estilo mudéjar, renacentista e incluso modernistas. Y una gastronomía protagonizada por la caza, las setas, los quesos de cabra, platos como las migas o los revueltos de espárragos trigueros y el cerdo ibérico, con el jamón como gran emblema.
Una rica despensa de productos serranos, genuinos y auténticos, exquisitos, que domina como pocos un joven cocinero nacido lejos de allí, pero hijo de esta pequeña localidad andaluza a la que se trasladó siendo apenas un niño. Él es Francisco Javier Fuster Domínguez (Barcelona, 1983), más conocido simplemente como Javier Fuster. Un hombre destinado a estar tras los fogones, que sin embargo comenzó su carrera estando frente a ellos, en la sala.
«Llevo 17 años en la hostelería. Empecé como camarero y después fui jefe de sala», nos cuenta. «El contacto directo con la cocina, los platos, la elaboración de los mismos... Ser el eslabón entre la cocina y el comensal, entrar en ella y conocer en profundidad las recetas para poder explicárselas adecuadamente al cliente me hicieron darme cuenta de que me gustaba el oficio». La cocina terminó conquistándolo.
Con la vasta experiencia acumulada en el servicio de casas como El Candil, un clásico bar de tapas aracenense, el restaurante La Venta de Aracena y finalmente Arunda, el restorán del lujoso hotel Aracena Park donde descubrió su vocación, colgó el traje para ponerse el delantal. En ese mismo establecimiento, dio sus primeros pasos entre sartenes y cacerolas como pinche. En poco tiempo, pasó como segundo de a bordo al restaurante el Cobertizo. Y con el ánimo de formarse plenamente, entró en la Escuela de Hostelería de Sevilla.
A su salida del centro, con la cabeza llena de ideas y muchas ganas de demostrar su valía, decidió entrar a formar parte de un valiente proyecto gastronómico en su querida Aracena, el restaurante Puerta 20. Primeramente como jefe de sala, retomando fugazmente su primera ocupación, e inmediatamente después como jefe de cocina, puesto para el cual estaba más que predestinado.
Porque no son muchos los chefs que, como él, entienden tan bien el producto de la sierra. Que conocen tan profundamente los platos serranos más típicos y son capaces de aportar el toque diestro y diferenciador que los hace más grandes, más completos, más actuales. Que les permite mantener su tradicionalidad más fidedigna, su más pura esencial, al mismo tiempo que los acerca a la vanguardia gastronómica, a nuevas técnicas, a presentaciones más cuidadas.
Son platos sobresalientes como la elaborada carrillera al Pedro Ximénez en tempura de boletus sobre gel de queso de cabra con caviar de castañas y espuma de jamón; las albóndigas de langostinos y ostras con espuma de menta, en el que el contraste de sabores resulta sorprendente; la ensalada de caballa con tapenade de anchoa y menta, exquisita; o el ciervo en su hábitat, una riquísima receta donde su extrema delicadeza en las presentaciones queda contrastada.
No cabe duda que con su saber hacer, Javier Fuster consigue evolucionar y actualizar la culinaria serrana al mismo tiempo que introduce, en el entorno clásico en el que se desenvuelve, la cocina más contemporánea y de mercado que tanto le apasiona.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando me ascendieron a jefe de sala y tratar directamente con los cocineros, ver lo que se podía hacer detrás de las paredes de una cocina, en ese momento me enamoré de esta profesión.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La patata violeta. Porque es un producto que tiene muchísimas formas de cocinarlo y por la belleza de su color.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Un laboratorio en todas las cocinas.
¿... y qué no debe tener?
Perejil seco. Ese que viene en bote. Lo odio. Deberían prohibirlo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Puerta 20. Por todo lo que llevo vivido en él.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A La Taberna El Pan Duro y Eslava, en Sevilla, y a El Rincón de Curro, en Almonaster la Real.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Mis cuchillos, mis pinzas de precisión, y por supuesto mi bolígrafo, para apuntar todas las ideas que se me pasan por la cabeza.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El perejil seco, ollas en mal estado y los cuchillos desafilados.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. Estaba haciendo una tarta enorme y de repente se abre una puerta en la tarta y sale mi segunda de cocina, Carolina Civit, y me dice: «Venga, entra, que están esperando los comensales». Y cuando entro, estaba todo el restaurante lleno de gente aplaudiéndome.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es vanguardista y de autor, pero con el toque tradicional del producto que tenemos en la Sierra de Huelva.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los canelones de mi padre, pero con mi versión.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Tengo en mente uno que aún no puedo revelar.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite de oliva, cebolla, jamón puro de bellota, arroz y queso de cabra. Haría un risotto de jamón puro de bellota.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Gerona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El Celler.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Deporte.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El de que tenemos nuestro carácter.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Estar todo el día cocinando para los grandes chefs.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Humildad, pasión, dedicación e innovación.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un coulant de chocolate sobre crema de castañas y espuma de turrón.
