Lo de Javier Llavona (Gijón, 1993) quizá no apuntaba inicialmente al mundo de la gastronomía, más centrado en su perfil de químico y coqueteando con el mundo de la enseñanza, pero las cosas del viajar y del comer terminaron por imponerse. Llavona es hoy el CEO de su propia empresa de comunicación gastronómica, CROMIUM Comunicación, y además colabora con diferentes medios como Hule y Mantel, Revista Cantábrica o la Radio del Principado de Asturias (RPA), donde cuenta con manga ancha para narrar viajes y aventuras que desde luego huelen y saben a Asturias, pero no solo.
Al habla con una de las nuevas voces del periodismo gastronómico en España llegadas del mundo del blogging y al que podemos encontrar también a través de sus diferentes perfiles en redes sociales, otro de los campos que domina a la perfección gracias a una amplia experiencia profesional trabajando codo con codo en proyectos de todo tipo.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Hay varios básicos en mi lista de la compra. Cada vez cuido más qué compro y dónde compro. Con el paso del tiempo, comienzas a desaprender algunos hábitos que has adquirido con el paso del tiempo y que no son conscientes con tu entorno. En Asturias contamos con una gran mancha quesera, una estupenda huerta y una ganadería excepcional; sería una pena no contribuir al desarrollo de la comunidad rural asturiana.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Existen varios a los que les diría que sí, un "match" en toda regla. Me encanta la cocina fusión, que experimenta pero no se deja llevar por el esnobismo de lo políticamente correcto en la alta gastronomía. Abarike, el nuevo proyecto de la asturiana Lara Roguez, es un imprescindible. Pero no me puedo olvidar de nuestros chigres, de nuestras sidrerías; sin ellas, el recetario asturiano no sería el que es y, lejos de ámbitos galácticos, son una cocina casera tradicional que no podemos —ni debemos— olvidar.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Amo la nueva generación de chefs, cocineros y guisanderas que trabaja de manera consciente entre fogones. Más allá de los clasicazos triestrellados, conocí la propuesta de Julen Baz (Garena, una estrella Michelin) en el pasado Fórum Gastronómico en A Coruña y me pareció una propuesta joven, fresca, vanguardista y humilde. Una reinvención de los clásicos, un conocimiento profundo del recetario euskera llevado a una proyección internacional desde su pequeña masía en el corazón de Euskadi.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Partiendo de que soy más de salado que de dulce, uno de mis pecados confesables son los delivery de cocina asiática. Yakisoba, woks, sushi… podría alimentarme un fin de semana con este tipo de cocina.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Oviedo contamos con El Fontán, un precioso mercado en el corazón del casco histórico que es esencia del día a día de la ciudad. Allí puedes encontrar un poquito de todo: buenos quesos, piezas increíbles de ternera asturiana con una fantástica relación calidad-precio y un sinfín de novedades que es difícil encontrar en los supermercados habituales. Otro de los mercados que me enamoró fue la plaza de Abastos de Santiago de Compostela; la conocí gracias a un documental sobre el día a día de Lucía Freitas en su A Tafona y no pude resistirme a perderme entre sus puestos. Los mejores quesos del mundo están aquí, sin duda.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Lo más "gourmand" que he hecho en las últimas semanas ha sido visitar Auga, el restaurante de Pañeda en la antigua lonja de Gijón. Muy interesante su menú degustación de seis pases. Y, aunque menos !instagrameable" pero igual de bueno, unas sidras en la Cuesta de Cholo, uno de los referentes de la cultura popular gijonesa.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Sí. Una y bien grande. Dejarlo todo por comenzar un proyecto de comunicación que tenía en mente. Actualmente, gestiono mi propia agencia de comunicación digital especializada en turismo y gastronomía (CROMIUM Comunicación). Renuncié a muchas cosas por lograr mi sueño y, aunque hubo momentos malos, no me arrepiento de la decisión. Un simple correo un jueves de noviembre de 2021 que lo cambió todo y que me ha permitido conocer compañeros maravillosos y está haciendo que la aventura merezca la pena.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
¿Se ha pasado ya la moda de bañarlo todo en oro? No hay cosa más superficial, ostentosa y ridícula que aparentar algo que no es. Y, por desgracia, en cocinas es algo habitual.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La propia puesta en escena. Vengo de una generación que ha nacido al calor de las redes sociales y donde mostrar —y aparentar— está a la orden del día. Buscar la naturalidad, la esencia, es mucho más complicado que trabajar platos de cien texturas finalizadas en nitrógeno líquido y virutas de oro. Si habéis visto la película "The Menu" creo que me entenderéis.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio. La atención recae o en el chef (y recalco que sea en masculino) o en sus creaciones. Pero pocos parecen entender que la mayor parte del plato la realizan sus ayudantes. Tampoco parece que se quiera entender que será el camarero o la camarera quien nos haga disfrutar de la experiencia con sus conocimientos y nunca el chef. En los mejores restaurantes hay varios papeles secundarios que, desde mi humilde punto de vista, deberían ser protagonistas.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mi abuela. Aquí no hay duda. Sus recetas de guisandera abrieron un apetito curioso en mí. Su espíritu también hizo que desarrollase cierta curiosidad por conocer "qué había más allá".
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Que, de una vez, se hable en clave femenina. Todavía escuece la pasada gala Michelin en Toledo donde la presencia de mujeres chefs entre los estrellados era ínfima, por no decir residual. En cambio, nombres hay. Profesionalidad, experiencia y estudio, también.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Una buena tabla de quesos asturianos con pan de masa madre. Hay excepcionales panaderías tradicionales por la zona. Y, luego, depende un poco de los comensales. Lo que tampoco faltaría sería un Albariño o un Godello fresquito. Sabor atlántico.
