Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) nació lejos de su querida Galicia, en aquellos tiempos de migrantes en busca de un futuro. Un dato más en su partida de nacimiento que no es impedimento para que O Grove sea su pueblo. Porque allí ha crecido y allí ha hecho su vida. Porque desde él ha aprendido a amar su tierra. Porque en sus calles ha decidido quedarse y dar rienda suelta a su pasión, su sueño… la cocina.
De bien joven, era mal estudiante y un poco «gamberro», como ha reconocido en más de una ocasión. Él deseaba ser futbolista, como tantos otros niños, e hincar codos no estaba entre sus prioridades. Por eso sus padres lo castigaban, especialmente durante el verano. Le obligaban a preparar empanadas sin parar, echando una mano en el hotel familiar, el Mar Atlántico de O Grove. Lo que comenzó como una pena, terminó siendo una revelación que afloró poco a poco y naturalmente. Sin darse cuenta, quedó atrapado por la cocina.
Heredando el buen hacer de su padre, también cocinero, ingresó en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Completó sus estudios culinarios y saltó a las cocinas profesionales con pasantías aquí y allá. Se puso al lado de Martín Berasategui, estuvo en Casa Solla, aprendió también de Sergi Arola en Madrid, pasó por Lisboa curtiéndose en Bica do Sapato e incluso se marchó a Tokio, donde puso el broche final a sus prácticas en Seiji Yamamoto.
De vuelta en Galicia, en el año 2009 abrió junto a su mujer, Amaranta Rodríguez, Culler de Pau. Un contemporáneo restaurante asomado a la ría de Arousa, en un enclave conocido como Reboredo, en el que interpreta su tierra, su paisaje, sus productos, con la sencillez y discreción que lo caracterizan. Platos de gran técnica donde lo único que destaca es lo importante, la búsqueda de los sabores esenciales, los naturales, sin artificios. Sin extravagancias, ni disfraces que ensombrezcan la propuesta. Solo verdad.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que de una forma natural. No tengo ningún momento en mi vida que pueda señalar como el momento en el que quise ser cocinero. Empecé en la cocina por circunstancias y al final se convirtió en un oficio que me atrapó, en un hobby, una pasión y una forma de vida.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Ahora mismo estamos empleando mucho texturas de vegetales a la brasa. De hierbas tipo capuchina, mostaza, hierbaluisa... Fue como un descubrimiento hacerlas a la brasa y después mojarlas con un jugo vegetal, y se parece a carne. Entonces estamos dándole a la brasa. [ríe]
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Honestidad e innovación. La cocina debe ser un oficio de honestidad y de respeto.
¿... y qué no debe tener?
Glamour y mentira.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El restaurante de mi padre, donde trabajé desde pequeño, el de José Olleros.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Hay un bar de marineros en mi pueblo, al que voy desde pequeño, donde sigo parando los días que tengo descanso. Es la tabernita más pequeña, al lado de la lonja y del mercado de O Grove, ahí es donde me relajo y veo pasar la vida marinera. Se llama O Moscón.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Luz natural, un cuchillo y un fuego.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Lo que no es funcional, lo que no tiene sentido que esté en ella.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Yo creo que sí. Aunque tampoco recuerdo con mucha intensidad los sueños, tengo ideas o aparecen frustraciones... pero no tengo sobresaltos que me lleven a descubrir la pólvora.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina que trata de ser honesta, limpia, comprometida, respetuosa con el medio que nos permite ser cocineros y en la que el sabor es lo fundamental. Y el objetivo es buscar nuestra particular verdad.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las sardinas a la brasa. En mi pueblo, un pueblo marinero, antes los locales tenían sus brasas. Al llegar junio olía a sardina a la brasa y lo echo de menos.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por un plato que tuviese una elaboración de muchos años, que empezó a cocinarse hace siete años y espero que en el futuro se siga cocinando, que es el Culler de Pau como plato y como lenguaje.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Para un cocinero al que le gusta todo lo que sirva para cocinar, es complicado... [ríe] Pero vamos, mejillones, ajo, cebollas y puerros, hierbitas que aporten frescura y sigo con grelos y siempre algo de cerdo. Haría un buen plato.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tengo una, pero es demasiado fácil, así que te voy a decir Pontevedra. Y de verdad. En un radio de unos pocos kilómetros se come muy bien, hay unos cuatro o cinco restaurantes muy potentes y además hay proyectos pequeños, muy potentes, chulos, con mucho encanto. Disfruto mucho la ciudad.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
elBulli, pero va a ser imposible.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ahora es difícil, porque me paso todo el día cocinando o haciendo algo relacionado con la cocina. Pero lo que hago sobre todo es estar con mis hijos, con mi familia, devolviéndoles todo lo que les quito en mi día a día como cocinero.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos un poco canallas. [ríe]
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Sería estar rodeado de la gente que quiero, amigos, familia, y después sentarnos en un restaurante donde poder desarrollar toda esa complicidad con cariño, placer y serenidad.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sobre todo humildad, además de paladar y memoria.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre sin azúcar añadido.
