Javier Rodríguez iba camino de vivir pegado a un ordenador, pero un trabajo estival cambió los planes de su futuro. Su relación con la cocina, hasta entonces, no había ido más allá de preparar una sopa hecha con caldo de polvos y fideos cuando siendo apenas un chaval, bomea con que era su gran especialidad. Pero un verano intentando sacarse unos ahorros en Noja lo llevaron a fregar unas marmitas enormes un año y, al siguiente, ponerse frente a los fuegos. Aquella experiencia lo transformó hasta el punto de matricularse en la Escuela de Hostelería de León.
Con los estudios terminados, Rodríguez pasó por la cocina de Coque, el restaurante de la familia Sandoval en Humanes de Madrid, y La Terraza del Casino, al lado del insigne Paco Roncero. La formación y el aprendizaje en plena arena lo llevaron a iniciar un proyecto osado en León, el restaurante Delirios, que con una cocina atrevida, de vanguardia, que juega para sorprender al comensal y atraparlo en experiencias genuinas, se ha ganado a crítica y público. ¿Dónde está el secreto? El chef nos los desvela: en "el trabajo, la constancia, la paciencia, un montón de ingredientes y personas que bien unidos hacen que Delirios esté siendo un éxito".
Una cocina que es fruto del día a día, las vivencias, el gusto personal, la inquietud o el estado de ánimo, es también vínculo emocional con las personas a las que da de comer; Javier Rodríguez así lo cree. Siendo así, y porque "los platos serían la música y el personal de sala los bailarines", que comience el baile.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
La cebolla. Ha sido la base de muchísimas cosas que hemos puesto en los platos.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Salado sin duda, aunque he de reconocer que desde el inicio del camino en Delirios en 2009, la cocina dulce me ha despertado cierta curiosidad. Y… ¡aceite hasta en los postres!.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Con el paso de los años he ido descubriendo ingredientes que hace tiempo no hubiera probado, pero hay uno en especial que me dejó totalmente impresionado. Hace tiempo me llevaron a comer (a) Minutejos en Madrid. Un sándwich de oreja de cerdo a la plancha con algo de salsa picante entre dos pequeños panes. Aquello fue todo un descubrimiento en el tema cartílagos en la boca y su textura.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El boletus. Hubo un tiempo en el que me aburrió totalmente y perdió todo el encanto. Hace unos meses volvimos a retomar viejas ideas en torno a él hasta llegar a una especie de papel elástico en el que enrollar algo de arroz. El resultado fue un falso risotto de boletus y foie realizado como un maki que servimos con miel liofilizada.
¿El alimento del futuro?
La ilusión.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
La huerta que sigo teniendo gracias a mi familia y el mercado que hay cerca del restaurante.
¿Algún chef que idolatre?
¡Qué difícil! Diría que a todos un poco.
¿Cuál es su libro ‘gastro’ de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
El utensilio es, sin duda, uno de mis cuchillos traído desde Japón después de haberle dado un montón de guerra a un amigo con un cuchillo que me desapareció en un show por esos mundos de Dios. Y en cuanto al libro es un manual de cocina de mi madre. Una edición que tenía del año 1957. Se le caían las hojas y las pastas. Más tarde, un gran amigo me regalaría una edición de 2009. Conservo las dos juntas como oro en paño.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
El producto, ¡qué mejor fondo de armario!.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Siempre me han vuelto loco las patatas fritas.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Las albóndigas estofadas con pimiento verde de mi abuela. Cada vez que la visito, se las pido.
¿Con qué comida del día se queda?
Depende de muchas cosas. No es lo mismo comer para alimentarse que para disfrutar. En la vida de un cocinero, en ocasiones, las comidas son un mero trámite, siempre deprisa y corriendo.
Si hablamos de alimentarnos para mi seria la cena, más tranquila. Indica que el día está acabando y eso también cuenta, llega el momento de relajarse. Si es para disfrutar… ¡me quedo con todas!.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Cena en el sofá, algo de picar, terrina, queso azul de Valdeón, Cecina de Astorga, quizás algo de sushi, y una buena botella de vino.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Con un plato sólo no sé si sería posible. Debería ser una sucesión de varios con un gran final regado con unas burbujas. Seguro que así seducimos y conquistamos sin duda.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
¿Todos? Quizá el que más me emociona al comerlo de todos los que hemos hecho en este tiempo haya sido un postre, la crema de queso Veigadarte con avellanas y aove.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Preferiría que se quedara en la memoria de alguno de los clientes que nos visita una experiencia que en algún momento fuimos capaces de ofrecerle.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
¿Solo 5? Ufff… ¡Difícil! Carlos Cidón, Mario Sandoval y Paco Roncero. Los otros dos personajes me los guardo para mí y les invitaré personalmente.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Con solamente un as no se puede sentar uno a la mesa. En esta cena tendría que usar cuantos “trucos y artimañas” haya podido aprender al lado de ellos para que disfrutaran como yo lo hice en sus casas.
¿Qué significa para usted la cocina?
Una manera de vivir.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Un poco todos seria la respuesta correcta.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
Producto, producto, producto y paciencia.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
El día a día, las vivencias, el gusto personal, la inquietud, el estado de ánimo, todo influye en mayor o menor medida.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
El trabajo, la constancia, la paciencia, un montón de ingredientes y personas que bien unidos hacen que Delirios esté siendo un éxito.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Utilizar también el vínculo emocional. Conocer a las personas ayuda mucho.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
La cocina siempre cuenta algo pero sola no es suficiente para una buena historia. Si la unimos a la sala, podemos compararla con un baile. Los platos serían la música y el personal de sala los bailarines.
Retórica sería no renovarse, no evolucionar, no mejorar. Bailar siempre la misma canción aburre.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
¡El número uno! Lo tiene todo. Despensa, técnica, innovación, cocineros, cultura gastronómica, vinos, etc.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
En ciertos momentos la verdad es que casi todo, pero también he de reconocer que me está dando a cambio muchas satisfacciones.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
En España, León, Madrid y Donosti. Fuera de España mi próximo destino será Japón. Si queréis repetimos el año que viene y os cuento que tal fue la experiencia.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Un desayuno tranquilo sin el teléfono sonando desde primera hora, la comida con amigos, en concreto con uno con el que hace años que salgo a comer. Y La cena en pareja por supuesto.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Lo dejaría en la ciudad que está. Nos sobrevolaron ideas de cambio y varias propuestas pero no han cuajado. ¡Quién sabe si algún día…!
Una debilidad gastronómica…
La Senda en Zaragoza, guardo un cariño especial hacia su chef David Baldrich y hacia su casa.
Una pasión fuera de la comida…
Vivir.
