Javier Suárez es el director del proyecto gastronómico Por Fogones, que actualmente se encuentra integrado en el diario Canarias Ahora, división regional de ElDiario.es. También fue el creador de A La Hora de Comer, un proyecto de momento en pausa ya que todos sus esfuerzos están centrados en el primero. En la actualidad, trabaja para llenar su portal gastronómico de noticias y recomendaciones culinarias, principalmente relacionadas con las Islas Canarias, aunque con guiños y notas del resto de España. De manera parecida, escribe para GastroActitud sobre temas relacionados con la gastronomía canaria, revista de Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel, dos veces premiada por la Real Academia de Gastronomía.
Las series, el cine y el teatro son otras de sus pasiones. Por eso fundó el blog Adictos al Espectáculo activo hasta 2016 cuando decidió centrarse en exclusiva a la gastronomía. Sin embargo eso no significa que se haya olvidado de su proclama personal: no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía. Muchas de las publicaciones escritas por Suárez han tenido su vertiente radiofónica o televisiva con presencia en medios como Radio Marca, Cope Canarias o Televisión Española. Así ve Suárez el mundo gastronómico que le rodea.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Atún, pollo y plátano
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Cualquiera donde me sienta bien, en casa y tuviera la conjunción perfecta entre sala y cocina. Decirte un nombre sería injusto porque por suerte en Canarias tenemos una grandísima oferta gastronómica y no me voy a decantar por ninguno. A la hora de decirte uno nacional me voy a mojar con una casa a la que le tengo un cariño especial, Bagá.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
Aquí sí me voy a mojar con dos en lugar de uno, Kiro Sushi de Félix en Logroño y Bardal de Benito en Ronda.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No creo en los “placeres culpables” cuando hablamos de gustos propios en la gastronomía, pero digamos que me encanta morder los huesos del pollo, esos donde las puntas están buen churruscadas y encuentras tuétano dentro.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Cualquier Mercado de Abasto que tenga calidad en sus puestos, yo me quedo con los de mi ciudad, Las Palmas de Gran Canaria.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Visitar San Sebastián con motivo del Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián y pasar tres jornadas con la gente del Basque Culinary Center comiendo en el Restaurante LABe, Amelia y Galerna, tres joyas de la ciudad donostiarra.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Irme a Madrid en el avión de las 06:40 de la mañana, ir a almorzar a DiverXO y volver en el vuelo de las 20 horas.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El pichón.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Los baños, no entiendo la valoración a los mismos, hay sitios en los que ni los visito, la verdad.
¿Y cuál se infravalora?
Los equipos de sala y cocina como tal, parece que solo nos importa el nombre del chef o sumiller de turno y sin todos los que hay detrás, nada vale.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mi madre, en paz descanse, que fue la persona que me enseñó a comer sin hacerle ascos a nada.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El pollo, sin duda alguna. Creo que es una de las carnes más versátiles, que más juego puede dar en la alta cocina y son muy pocos los que se atreven a ponerlo. Curiosamente en San Sebastián este año lo he degustado en Amelia y también en Galerna. A mí dame un pollo y te regalo todos los pichones del mundo, gracias.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Uy, cuando empecé a escribir crítica gastronómica y me formé con GastroActitud de Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel se me grabó una frase del principio del curso, “antes de escribir sobre platos tienes que aprender a cocinar de verdad”, y en eso estoy día a día desde hace años. Pero me sale muy bien el potaje canario de berros, un pollo a la sal (de cualquier salina canaria, por supuesto) o un marmitako de atún canario. Y las papas arrugadas con mojo picón más un queso Flor de Guía si vienen en temporada, que no falten en la mesa. De postre, huevos moles (ahora les toca buscar a ustedes lo que es). Lo que nunca encontrarás aunque la sé hacer es una tarta de queso, he aprendido a odiarlas de tanta reiteración en los restaurantes.
