Él era conocido, sobradamente, por los gastrónomos más experimentados. Veinte años dedicados a la cocina en fogones como los del restaurante Arzak, Berasategui, La Terraza del Casino o Zalacaín no son para menos. Sin embargo, fue anónimo para una parte de la opinión pública hasta su participación en 2013 en Top Chef, el programa culinario para profesionales que se emite desde entonces en Antena 3.
El madrileño Jesús Almagro, poco antes, también había sido objetivo de las cámaras. El documental El pollo, el pez y el cangrejo real siguió su participación en el campeonato de cocina Bocuse D'Or, el premio gastronómico más prestigioso del mundo que se celebra cada dos años en Lyon. En él quedó noveno, tras ser campeón en España y recibir el Premio Nacional a la Innovación Hostelera por la FEHR, gracias a una de las investigaciones que todavía mantiene en curso junto al CSIC.
En 2016, tras dos años al frente del restaurante Piñera, en Madrid, se embarcó en la aventura de liderar un proyecto propio, homónimo, que tuvo una existencia efímera pero dio lugar a Mesteño Gastronómico, un concepto en el que desarrolla una cocina completamente personal. A través de esta marca propia, compagina el asesoramiento gastronómico a empresas e instituciones con la investigación y su labor como cocinero en la que el producto es siempre el protagonista.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando terminé lo que ahora sería el bachillerato, con 18 años, me di cuenta de que quería estudiar cocina. Quizá fue entonces cuando supe que se convertiría en mi profesión.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Desde hace un par de años estoy investigando sobre el polen apícola con la Dra. Cristina de Lorenzo, del IMIDRA. El polen ha pasado a ser un ingrediente que, siempre que puedo, incluyo en mis menús. Tiene muchísimas propiedades beneficiosas y multitud de aplicaciones posibles, es una auténtica joya natural.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Diría que debería tener pasado, raíces, no olvidar las bases y la historia recorrida.
¿... y qué no debe tener?
En mi opinión, debemos tender cada vez más a sustituir los conservantes artificiales por otros compuestos naturales.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El restaurante de Paul Bocuse, lo visité con motivo de mi participación en el campeonato del mundo y he de decir que me dejó impresionado, además de que fue un momento muy especial en mi vida.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Suelo ir a comer a los establecimientos cercanos a mi casa, me gusta lo sencillo, la cocina bien hecha y el trato agradable.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Fuegos, horno y un pequeño robot de cocina (además de cuchillo, tabla, en fin, ¡serían muchas más de tres cosas!).
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El cristal, los trapos y el desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Pues a veces sí, sueño que algún plato me sale bien a la primera, ¡ya quisiera! En general hay que hacer siempre varias pruebas y realizar muchos ajustes hasta que un plato está como quiero que el cliente lo reciba.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Respeto al producto, buscando los sabores, el color y los aromas, y siempre en constante evolución.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La caballa en escabeche, la he preparado de muy diferentes formas y aún creo que podría inventar alguna más. Es un plato que me encanta.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Es difícil, todos me parecen importantes. Quizá el arroz ahumado con remolacha, mojama, pesto y parmesano. Es un plato muy colorido y resulta chocante a primera vista; el sabor y el aroma son especiales.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tres tipos de verduras, aceite de oliva y jamón, haría una menestra. A veces en lo más simple está lo más sabroso y genial.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Creo que me quedaría con Lyon.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El de Michel Bras, le admiro mucho y me encanta la cocina que hace.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Intento practicar deporte, salgo a correr o a montar en bicicleta.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¡Estamos un poco locos!
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un gran desayuno, una ruta de pinchos y una cena en un restaurante gastronómico, ¡aunque no sé si el cuerpo me aguantaría tanto!
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sin duda, criterio.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un tocinillo de cielo, riquísimo.
