Jesús Moral (Bailén, 1994) dice que en su vida no hubo un momento concreto en que supo que sería cocinero. Más bien, apunta, cree que nació siéndolo. El segundo de cuatro hermanos, hijo de Miguel Moral y Julia Moya, nos cuenta que tuvo una infancia como la que tuvo cualquier otro niño de pueblo. Del colegio a la calle, de la calle a la casa y vuelta a empezar. Esa clase de vida que un niño de ciudad no conoce.
Quizás por esa vida al raso, entre convecinos, alternada entre juegos y conversaciones relajadas, reflejo del día a día de un sentir común, siente tanta estima por el pueblo que lo vio nacer. Por eso seguramente, en la cocina que practica, quiere transmitir que es bailenense. Aunque no solamente se quede ahí.
El joven, que a los quince años tomó la determinación de lanzarse sin retorno a la cocina, aprendió de la mano de Nacho Manzano en el biestrellado restaurante Casa Marcial. Fue gracias a sus estudios en la escuela de hostelería La Laguna de Baeza que tuvo esa inmensa oportunidad. Una coyuntura que aprovechó como sólo él sabe.
A este paso por una casa tan memorable, le siguieron de vuelta en el pueblo unos meses en Casa Antonio, al lado de Pedro Sánchez, más que popular en la zona. Y, algo más tarde, la vuelta al negocio familiar. Porque en la taberna de su padre fue donde echó una mano desde pequeño y donde supo, sin atisbo de duda, que la cocina le gustaba. Al lado del local que tan buenos recuerdos le da, en un espacio contiguo concebido por su progenitor, es donde Moral se expresa. Es la Taberna de Miguel.
En este restaurante muestra el dominio que tiene de la cocina tradicional de la zona y de la misma población, a la que simplemente añade ligeros toques personales en busca de una delicada diferenciación. Y en él es también donde se expresa con libertad a través de un menú degustación, que ofrece bajo petición expresa, en el que su estilo elegante, limpio y sabroso destaca.
Esta propuesta muestra ese «desparpajo impropio de su edad y un sentido estético avanzado» que «entremezcla conceptos de la alta cocina clásica con recetas populares jiennenses». El que destacaba la organización de Madrid Fusión de él cuando fue nominó a su galardón de jóvenes promesas, el premio Cocinero Revelación 2017 de Madrid Fusión que finalmente ha conseguido.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No tuve un momento concreto, creo que nací cocinero.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La albahaca tailandesa, la probé en Nueva York y es la hostia, pero por aquí me cuesta mucho encontrarla.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Generosidad, compañerismo y amistad.
¿... y qué no debe tener?
Egos y arrogancias.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Casa Marcial.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Antonio, a ver a mi amigo Pedrito.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Organización, limpieza y respeto.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Agobio, estrés y desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. El sueño más raro que he tenido fue que entraba a mi cocina y no había nada, pero nada de nada. Ni mesas, fuegos, cámaras... y el restaurante estaba lleno, me quería cortar las venas.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina elegante, limpia, sabrosa y en la que se trasmite que soy bailenense.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya he reinventado algunos como un gazpacho que hacía mi abuela y un guiso popular de patatas con conejo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me gustaría ser recordado por un plato. Sí por haberle dado valor a la cocina jienense.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Choto, aceite, ajos, sal y tomillo. Haría choto frito con ajos plato típico de Jaén.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Nueva York. Pero me quedan muchas que visitar.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
L'Astrance de Pascal Barbot.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ver documentales de cocina [ríe].
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunar unas migas de pastor con un huevo frito en el campo, luego para comer choto asado con los amigos, de merienda unas copas con algún hojaldre de Guarroman y para cenar alguna fritada de zorzales. Vamos, de parranda con los amigos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Respeto por la profesión, paladar, conocimiento y debe saber observar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Tarta de chocolate.
