Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964) recuerda perfectamente cómo le gustaba andar en la cocina cuando era niño. Cómo hacer combinaciones, tanto dulces como saladas, le hacía muy feliz. Sobre todo, cuando las presentaba a su familia, como si apenas levantando un metro y unos pocos centímetros del suelo ya tuviese su propio restaurante. Por eso, con catorce años, tenía claro que quería ser cocinero.
Cursó bachillerato en la capital de la comunidad, en Pamplona, y al concluirlo dejó atrás su tierra para trasladarse a Madrid a estudiar en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en la promoción 1981-1984. Paralelamente, dado su afán insaciable por aprender, estudió también pastelería y repostería de la mano de la Asociación de Pasteleros y Reposteros de Madrid. Con la formación en las aulas terminada, llegaba el momento de la verdad. Meterse en cocinas profesionales.
Su primera parada no fue cualquiera: las cocinas del hotel Ritz, bajo las órdenes de Eustaquio Becedas y Patrick Buret. De ahí a la empresa de Luis Lezama, responsable de Taberna del Alabardero, con quien viajó a ciudades como Marbella y Sevilla. Continuó con pasantías en el restaurante Bermeo, en Bilbao; en el estrellado Jacques Cagna, en París; Cahpon Fin, en Burdeos, y el hotel-restaurante Ithurria de Aïnhoa, también en Francia. Pasaría de nuevo a la Taberna del Alabardero de Sevilla, para entrar más tarde al Molino de Puente Arce, en Cantabria, como jefe de cocina. Hasta que en 1993 abrió el Cenador de Amós junto a su mujer, Marián Martínez, que comanda la sala.
El restaurante de Villaverde de Pontones, desde su inicio, se convirtió en la referencia que es hoy en día. Y los primeros reconocimientos no tardaron mucho en llegar. Dos años después de la apertura, en 1995, la guía Michelin les dio su primera estrella Michelin. En la actualidad, sus contrastes entre lo tradicional y lo contemporáneo acumulan dos macarons y tres soles de la guía Repsol.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Me encantaba de niño enredar en la cocina y me hacía feliz probar combinaciones tanto dulces como saladas y presentarlas a mi familia. Con apenas catorce años tomé la decisión de que aquello a lo que quería dedicarme era la cocina, tuve que esperar cuatro años más hasta terminar el bachillerato e ingresar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Me gusta trabajar con los ingredientes de mi entorno y, para mí, el mayor descubrimiento supone que un productor cercano nos traiga unos pimientos de isla, unos caricos, un pollo de corral, unos tomates criados con la brisa del mar... De verdad que me emocionan y se vuelven sin lugar a dudas imprescindibles.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que todo lo que tiene actualmente y además «divertimento». Hablo tal vez de la cocina a ciertos niveles y entiendo la experiencia que ello supone como algo construido más pensando en el cliente.
¿... y qué no debe tener?
Conformismo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tal vez por lo que supone para algunas generaciones de cocineros jóvenes o clientes que no han tenido la oportunidad de sentarse a su mesa, elBulli.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Restaurante Sinfo en Suesa.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cocineros, motivación y fuego.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, falta de energía y conformismo.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Duermo profundamente, lo que me suele ocurrir es que me despierto pensando en algún plato o algún mensaje que tengo que transmitir al equipo de cocina. En esos casos me gusta tener una libreta en la mesita para apuntar. En ocasiones he hecho el ejercicio de recordar y lo cierto es que tras retomar el sueño (cosa que suelo hacer con facilidad) me cuesta volver a acordarme. ¿Esto el malo, doctor? [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Memoria, esencia y experiencia.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El lomo de matanza con pimientos asados y tomate. No lo había pensado, me pongo a ello. Gracias.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Me gustaría ser recordado como persona que cocinaba.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Me gustaría dar la vuelta al reto, proponme cinco ingredientes y te diré cinco cosas ricas diferentes que puedo hacer con ellos. Me gustan los retos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Me ha fascinado Singapur, me gustaría volver y completar la experiencia gastronómica.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hay muchos, lo que nos pasa a los cocineros es que nos falta tiempo.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Hago fotos, leo, viajo… y muchas veces me dedico al placer de no hacer nada para luego descansar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que si nos caemos un día de nuestro ego tal vez nos hagamos un poco de daño.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un viaje, una comida, buena compañía, buena sobremesa y una tarde estupenda de verano cruzando la bahía de Santander, mi mujer, mis hijas...
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Humildad. En ocasiones abunda más la arrogancia. Y otros valores que le tienen que venir dados de serie, como conocimiento, formación… Benditos gastrónomos.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Que lo ponga Paco Torreblanca por favor, él sabe como nadie mi gusto y también cómo provocarlo.
