En la actual vorágine gastronómica de prejuicios sobre ciertos alimentos o técnicas, mitos, falsas creencias y teorías conspiratorias, se encuentra J.M. Mulet arrojando un poco de luz. En este caso, no se trata de opinión, se trata de ciencia. Y es que, como él mismo indica, la comida hoy es más segura que nunca en la historia de la humanidad. Entonces, ¿por qué no disfrutamos de ella sin prejuicios?
J.M. Mulet (Denia, 1973) licenciado en química y doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia. Hizo una estancia postdoctoral de tres años en la Universidad de Basilea (Suiza). Actualmente es profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la UPV, tratando de desarrollar plantas tolerantes a sequía o a frío, con numerosas publicaciones científicas, patentes y algún premio. Es director académico del máster en Biotecnología Molecular y Celular de Plantas de la UPV.
En paralelo a su labor académica e investigadora, desarrolla una amplia actividad como divulgador científico. Es autor del libro “Comer sin Miedo” de que se han vendido más de 20.000 ejemplares y ha sido publicado en varios países, de “Medicina sin Engaños”, “La Ciencia en la Sombra” y del blog “Tomates con genes”. También escribe la sección “Ciencia sin Ficción” en “El País Semanal” y colabora en el programa “Hoy por Hoy” de la cadena SER.
Conferenciante habitual sobre temas relacionados con la alimentación o la biotecnología, su cuenta de twitter es la segunda con más seguidores de un científico en activo de habla hispana (@jmmulet). Su último libro publicado es “Transgénicos sin miedo”.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Depende del día y del estado de ánimo, pero unos tomates kumato o raf en su punto de maduración, un aguacate Hass enorme y un buen corte de ternera o de atún, desde luego es algo que aunque no vayas con ánimo de comprarlo, si se te cruza en el camino, cae.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Dársena en Alicante, Acánthum, de Xanty Elías, en Huelva o Benito en Denia, no solo por la comida que es excepcional, sino por el trato y el buen rato que he pasado. Ya puestos, siempre que me escapo, voy a la pizzería “La cosa nostra” de Gata de Gorgos, la lleva un amigo mío del colegio y siempre tiene algún plato que me sorprende. Y por último, veraneo en Galicia y una costumbre casi religiosa de cada verano es el menú degustación de As Pías, en Dumbría, estos dos últimos no sé si salen en las guías y prefiero que no lo hagan, así los seguiremos disfrutando una minoría selecta.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Hay tantos… aquí en Valencia tengo pendiente con un amigo, ir a La Salita de Begoña Rodrigo. Y me hubiera encantado ir al Bulli.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
La comida asiática me encanta. Con los amigos de la facultad, montamos un club gastronómico para ir a restaurantes chinos. Mi preferido es el Min Dou, en la calle Pelayo de Valencia, el corazón de China Town. Es un restaurante chino en el que hacen una lubina deliciosa, y lo que más llama la atención es que la clientela es mayoritariamente oriental.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Yo soy un gran defensor del supermercado de barrio. Creo que se pueden encontrar muchas cosas interesantes en los supermercados "esos" que nos suenan a todos. Pero para productos en concreto, nada como el Mercado del Cabañal o el Mercado Central.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Mi perdición es el foie. Comprarte un hígado de oca, hacerlo vuelta y vuelta y ponerlo encima de una tostada con un huevo de codorniz… (me está entrando hambre).
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Demasiadas, así voy de pasadito de peso. En general me encanta probarlo todo cuando viajo. En México, dije que quería probar la comida prehispánica, y ahí estuve comiendo tacos de escamoles, que son huevos de hormiga. Fue más por contarlo que por el placer de comerlos, ya que no me parecieron ninguna maravilla; un sabor demasiado fuerte a ácido fórmico que me recuerda demasiado al laboratorio de química orgánica. Aunque lo más arriesgado que he hecho en mi vida, fue beber un zumo de naranja en Perú y no darme cuenta que no había sido recién exprimido en el lugar donde daba la charla, sino que lo habían traído de fuera ya exprimido. Una semana de descomposición me costó.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Todo lo que lleve la etiqueta de natural, ecológico o biodinámico.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Todo lo relacionado con la cultura del vino ¿has leído las etiquetas? Te encuentras cada milonga que parece sacada de unos juegos florales de falla de barrio; que si color de teja con aroma a paja y sabor afrutado a malvasía y a bayas del Tíbet. Lo más divertido es que, en la literatura científica, es fácil encontrar estudios que demuestran que el gusto y el olor en humanos son sentidos muy limitados y fácilmente engañables, y es bastante fácil hacer pasar un vino barato por uno caro.
¿Y cuál se infravalora?
Los platos de cuchara. Yo soy un fan de los caldos y los cocidos. Un buen consomé, un arroz de cocido o un buen potaje de garbanzos son platos que bien hechos, pueden ser maravillosos.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Como había comentado Xanty Elías, Cristina de Juan o Benito Pastor. También incluiría en la lista a Miquel Ruíz, creo que lo que ha hecho en Dénia es fantástico.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Un aspecto que me molesta es la tecnofobia que planea en el mundillo gastronómico. Todo tiene que ser natural, ecológico y como lo hacía la abuela. Sí claro, mi abuela hacía ensalada texturizada y ensaladilla rusa deconstruída todos los domingos, igual que la tuya. Pero hay gente que se llena la boca con lo de la tradición y los sabores auténticos, aunque luego vas a su restaurante y lo que ves es vanguardia, y me encanta que así sea, hay que arriesgarse y hacer cosas nuevas, pero que no prediquen una cosa y vendan otra. Echo de menos algún cocinero o cocinera que tenga los redaños de decir que utiliza tecnología, que lo suyo de natural tiene poco y que no se parece en nada a lo que hacía su abuela, sino que es fruto de trabajo e investigación. Todos hacen lo que he dicho, pero parece que les de vergüenza decirlo, y aunque no te lo creas hace mucho daño que siempre estén con el rollo de lo natural y lo de toda la vida. Tengo muchos amigos científicos peruanos y la campaña en contra de los transgénicos de Gastón Acurio, ha supuesto un perjuicio a la agricultura y al desarrollo del país. En México pasó algo parecido, pero por suerte, no hay ninguna figura del calado que tiene Acurio en Perú y el perjuicio ha sido menor.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Por la noche no haría arroz, aunque se me da bien. Podría hacer un cordero al horno, que me encanta y me sale muy bueno, o una dorada a la sal.
